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2022 월드 에어로프레스 챔피언십 우승자 지비 리틀 레시피 및 천명준 선수 인터뷰

2022-12-15  


참조 https://europeancoffeetrip.com/wac-2022-winning-recipe/




2022 월드 에어로프레스 챔피언십 우승자 지비 리틀 레시피 및 천명준 선수 인터뷰


지난 12월 1, 2일 양일에 걸쳐 캐나다 밴쿠버에서 진행된 2022 월드 에어로프레스 챔피언십이 성황리에 마무리됐다. 한국 국가대표 바리스타로는 2022 한국 에어로프레스 챔피언십에서 언더프레셔 소속 천명준 바리스타 우승, 2022 한국 에어로프레스 챔피언십 파이널리스트 3인 인터뷰 기사에 공개된 바와 같이 언더프레셔 소속의 천명준 바리스타였다. [아래 영상에서 월드 에어로프레스 챔피언십 전체 영시연을 감상할 수 있다.]



올해의 우승 선수는 호주를 대표하여 출전한 지비 리틀(Jibbi Little)이었다. 이번 대회에는 56개의 나라에서 총 3,300명 이상이 참가하여, 41개국의 국가대표 에어로프레스 챔피언들이 경합을 벌인 자리였다. 치열한 경합을 거쳐 우승을 차지한 지비 리틀은 창의적인 루틴으로 많은 참가자들을 비롯한 관계자들의 관심을 받았다. 그녀의 우승 레시피를 공개한다.


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지비 리틀의 우승 레시피

- 방향 : 역방향

- 커피량 : 18g

- 물 : Perfect Coffee Water 키트로 디자인된 물이 제공, 온도는 92도

- 필터 : 물에 린싱(Rinsing)한 에어로프레스 종이 필터 1장

- 그라인더 : 2개의 그라인더를 사용. 타임모어 그라인더로 아주 굵게 분쇄한 후, 블로어로 미세한 입자들을 불어낸다. 키누 그라인더를 사용하여 4 사이즈로 분쇄한다. 이후 미세한 입자들(200미크론 이하)을 제거하기 위해 펠로우 쉬미 커피 시브를 사용한다. 

- 총 시간 : 2분 10초

(1) 챔버에 커피를 넣는다.

(2) 물 94ml를 붓고 부드럽게 35회 저어준다. 

(3) 1:20초에 추출캡을 잠그고 내부에 남아 있는 공기를 빼준다.

(4) 1:40초부터 2시 10초까지 30초 동안 방향을 뒤집고 누른다.

(5) 약 58-64g의 추출 원액에 90도의 물을 150ml 추가해 준다. 

(6) 1.3-1.35의 TDS 수치를 목표치로 잡는다. 



그녀의 시연에서 관심을 받았던 아이스볼은 추출된 커피의 쓴맛을 최소화하기 위해 사용됐다고 한다. 지비 리틀의 설명에 따르면 추출된 커피를 즉시 냉각하는 경우 쓴맛의 표현이 적어지고, 커피가 밝아지며 클린컵을 얻을 수 있다고 한다. [냉각된 커피의 맛에 대한 이론은 커피의 휘발성 유기 화합 물질(Volatile compounds)의 냉각 유효성(feat. ONA) by 카페도안 기사 참고] 이하 내용은 한국 국가대표 에어로프레스 챔피언으로 활약한 천명준 선수의 인터뷰 내용이다.



Q) 추출 레시피 설계 과정과 의도한 컵 노트는

제공된 커피는 콜롬비아 워시드 레드버번 커피였다. 특별히 대회를 위한 프로세싱이 들어간 커피였고, 밝게 로스팅 된 커피였다. 커핑해 보니, 체리, 허니의 뉘앙스가 좋았으나 비터와 드라이함이 있었다. 국내 대회에서 사용한 레시피로 교반을 적극 이용해 추출시 비터와 드라이함이 더 부각되는 추출이 될것이라 예상하여 분쇄도는 상대적으로 가늘고 추출 온도는 낮게, 교반 횟수는 적게 하여 마우스 필을 살리고 체리, 허니의 플레이버가 부각될 수 있는 추출 레시피를 설계하였다.


(1) 코만단테 28클릭 물 온도 80도, 50g투입,  30초간 뜸들이기(5회 교반)

(2) 30초후 총 추출량 200g 투입 후 교반 없이 2분 10초까지 기다려 준 후 30초간 프레스 진행  


Q) 현장에서 사용한 물과 그 물을 사용한 이유는

이번 대회의 물은 ‘Perfect Coffee Water’라는 키트를 사용하여, 모든 선수에게 동일한 물이 제공되었다.



Q) 준비시간과 시연시간을 각각 어떻게 사용했는지

내셔널과 다르게 월드 대회에서는 준비 시간에 그라인딩을 할 수 없고 장비 세팅만 가능했다. 시연 시간에 그라인딩을 해야 해서 추출 레시피를 간편하게 하는데 목적을 두었다. 내셔널 시연에서도 시연 시간은 여유로웠기 때문에 시간 분배는 걱정이 없었다.


Q) 한달 남짓이었던 세계 대회를 준비하는데 어려움은 없었는지

세계 대회에서 초점을 맞춘 부분은 커피의 로스팅 상태와 북미에 거주하는 사람들이 좋아하는 커피 취향을 분석하는 것이었다. 로스팅된 대회 커피의 경우 커피를 받기 전에 확인 할 수 없기 때문에 다양한 커피들로 추출 레시피를 테스트하였고, 취향의 경우 북미의 커피 애호가들이 차(tea)와 같은 뉘앙스의 커피를 좋아한다는 정보를 토대로 농도를 맞추어 향미의 선은 얇지만 다양한 커피의 스펙트럼을 느낄 수 있도록 설계했다.



Q) 대회에 참가한 선수들의 레시피 및 전략을 통해 배운 점

아무래도 전체가 다 모여서 연습할 수 있는 시간이 있어서 주변 선수들의 전략을 살짝 엿볼 수 있었다. 처음에는 다양한 레시피들을 준비하는 모습을 볼 수 있었으나 대회 당일 OT에서 시연 시간에만 분쇄가 가능하다고 한 이후부터 대부분의 선수들이 레시피를 간소화하는 선택을 했다. 특이했던 점은 제가 가장 많이 받은 질문이었는데 바이패스(bypass) 여부에 대한 질문이었다.

개인적으로 좋은 커피라면 바이패스를 굳이 할 필요가 없다고 생각하여 국내에서 바이패스를 하지 않는 방향으로 가닥을 잡았으나 다른 선수들의 연습 결과물도 맛보며, 다양한 농도, 다양한 향의 강도, 집중도가 정말 다양할 수 있다는 것을 느꼈다.

하나의 에피소드로는 평소에 피니시에서 약간의 드라이함을 느꼈을 때 부정적이라고 판단하여 아쉽다고 생각했는데 같은 커피를 나눠마신 다른 선수는 ‘화이트와인과 같은 드라이한 피니시’라고 말하며 긍정적으로 평가했다. 이러한 경험을 통해 서로의 칼리브레이션이 많이 다를 수 있음을 느꼈고, 향후 맛에 대한 긍정과 부정보다는 맛 자체에 대한 시선을 넓혀야겠다고 생각했다.



Q) 현장 분위기에 대해

말 그대로 커피 축제였다. 처음보는 사람들과도 커피에 대한 이야기를 자연스럽게 할 수 있고 커피로 그 공간에서 하나가 되는 분위기가 너무 좋았다.


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