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스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유

2017-01-09


참조 http://248am.com/grant/coffee/coffee-corner-this-coffee-is-too-expensive/

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스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유




"커피 값이 너무 비싸다"는 말은 커피를 판매하는 판매자와 커피를 구매하는 소비자들 사이의 입장 차이를 잘 보여주는 말이다. 물론 그 동안 많은 커피 전문점들에서 커피 품질 대비 높은 가격을 책정하여 높은 이윤을 남겼을 수 있다. 이러한 상황이 소비자들과 판매자들의 입장 차이를 더욱 극명하게 만들었을지도 모르지만 적어도 스페셜티 커피라는 단어로 대표되는 커피 전문점들의 입장에서 현재의 커피 값은 합당한 가격을 지불하는 것이라고 말할 수 있는 이유에 대해 생각해 보자.

우선 우리는 3가지의 다른 형태의 커피 전문점들을 3가지 형태의 레스토랑에 빗대어 생각해볼 수 있다.
  1. 맥도날드와 같이 가격이 매우 저렴한 빠른 서비스의 레스토랑으로 숙련된 주방장이 없는 곳. 대개 글로벌 프랜차이즈와 같은 경우
  2. 아웃백 스테이크와 같이 가격이 저렴하진 않지만 합리적인 캐쥬얼 다이닝 레스토랑으로 재료의 중요성에도 초점을 맞추며, 매장의 아름다움과 주방장이라 불릴만한 사람이 있는 경우
  3. 쉐프 개인 브랜드와 같이 높은 가격에 어울리는 디테일과 이력 추적이 가능한 고품질의 재료를 사용하는 숙련된 쉐프가 있는 매장의 경우
위 상황을 커피쪽에 대입해 본다면 대개 1, 2번을 커머셜이라 부르며, 3번을 스페셜티라 볼 수 있다. 하지만 레스토랑의 경우와는 달리 3번이 훨씬 높은 비용을 요구하지는 않는다. 커머셜과 스페셜티 커피의 차이를 만드는 몇 가지 요소는 다음과 같다.



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노동
커머셜 커피 업계에서의 바리스타는 회사를 통한 교육과 내규에 따른 행동 반경만을 보여 준다. 반면 스페셜티 커피 업계에서의 바리스타는 커피 교육을 위한 다양한 과정이나 세미나에 관심을 보이며, 트렌디한 커피 지식에 계속 깨어 있기 위해 끊임없이 SNS를 통해 소통하며, 커피에 대한 더 깊은 지식을 알기 위한 노력을 유지한다. 물론 이러한 노력은 스페셜티 커피 전문점의 오너에게 더 많은 급여를 강제하는 요소가 되기도 한다.

재료
커머셜 커피 업계는 대부분 자사의 블렌드에 25-40%의 로부스타 커피를 사용하는 모습을 볼 수 있다.(물론 최근 한국의 프랜차이즈 커피들도 아라비카 100%를 고수하는 곳들이 있다.) 로부스타 커피는 가격이 매우 저렴하지만 품질이 좋지 않고, 향이 거의 없는 쓴 맛이 지배적인 커피이다. 대개 로부스타에 비해 아라비카 커피가 훨씬 비싼 가격에 구매된다. 스페셜티 커피의 경우 재료부터 가격과 품질에 있어서 많은 차이를 발생시킨다.

이러한 가격 차이가 존재할 수 밖에 없는 이유는 대개 로부스타는 재배부터 수확까지 모든 과정이 세심한 관리를 요구하지 않는 기계화된 과정을 통해 생산되기 때문이다. 예를 들어 수확의 경우 커머셜 커피는 대개 기계를 통한 수확을 거쳐 익지 않은 커피들도 함께 수확되어 맛이 덜한 커피인 경우이다.


읽어봄직한 연관글 [Seed to Cup] 1. 커피 수확



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장비
대부분의 프랜차이즈 커피 전문점들은 좋은 장비를 가지고 있지 않으며, 대개 에스프레소 베이스의 음료를 제공하는 경우가 많다. 유명한 커피 브랜드의 경우에도 일관된 품질을 위해서 전자동 에스프레소 머신을 선택했다. 위에서 언급된 것처럼 숙련된 바리스타가 없는 상황에서 좋은 에스프레소와 좋은 밀크 스티밍이 어렵기 때문이다. 또한 장비의 경우 장비에 대한 이해와 유지 관리에 대한 개념이 없다면 고급 장비를 사용하는 것이 오히려 낭비일 수 있기 때문이다.

레시피
과거 에스프레소 한 잔을 위해 6-8g의 커피를 사용했다면 스페셜티 커피 전문점들은 16-22g의 커피를 사용한다. 이는 한 잔의 커피를 준비하는데 있어서 더 좋은 원료를 최소한 두 배 이상 사용하지만 가격은 비슷하다.

규모의 경제
아주 기본적인 개념이긴 하나 연간 커피를 수십만톤 구매하는 회사와 비교해 보면 설사 같은 커피를 사용한다 하더라도 더 높은 원가의 재료를 구매해야 하는 것이 개인 커피 전문점의 현실이다. 따라서 스페셜티 커피 전문점에서 판매하는 커피 한잔의 가치는 기존의 커피들에 비해 합리적이라고 말할 수 있다.

결국 누구에게 돈을 지불하는가를 고려해 본다면 프랜차이즈와 같은 대형화된 커피 기업의 카페는 자동화된 기업에 한 잔의 커피 값을 지불하는 것이고, 스페셜티 커피를 판매하는 카페의 경우 커피 공급망 안에 존재하는 사람들에게 지불되는 것이라고 볼 수 있다. 물론 우리는 이 분배가 더욱 적정한 분배가 되길 바란다.



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