커피 컬럼 정보

스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가?

2017-01-10


참조 http://248am.com/grant/coffee/coffee-corner-what-makes-good-coffee-good/

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스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가?




이전 기사의 주제들을 통해 Grant Mouton(%아라비카 커피의 브랜드 매니저)은 소비자들의 입장에서 커피의 온도가 어떻게 제공되어야 하는지에 대해서 그리고 판매자의 입장에서 스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유에 대해 피력했다. (이전 기사 보기: 나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되는 커피의 적정 온도에 대해,  스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유)

앞선 기사를 통해 스페셜티 커피 전문점들에서 사용하는 커피는 재료부터가 일정 수준 이상임을 밝혔다. 보다 근원적인 부분을 생각해봄으로 우리가 현재 열광하는 커피가 좋은 이유에 대해 생각해 보자.

환경
식물은 가장 최고의 순간에 가장 민감한 상태라는 사실은 흥미롭다. 우리가 말하는 커피 Bean이라는 것은 결국 씨앗이다. 이 씨앗은 다른 식물의 씨앗과 마찬가지로 식물의 번식을 담당하고 있다. 식물은 높은 고도 혹은 기후나 약간의 공기 부족과 같은 스트레스를 받는 상황에 노출되면 매우 훌륭한 일들을 한다. 식물은 특정 스트레스 요인에 의해서 더 많은 에너지를 생산하려고 한다. 그 이유는 모종이 번식을 담당하는 씨앗에 더 나은 생존 기회와 함께 더 강하고, 건강하기를 원한다. 때로는 더욱 번성하는 기회가 될 수도 있다. 식물의 DNA에 기록된 이러한 작용은 과일과 씨앗에 여분의 에너지를 넣음으로 커피의 재료가 되는 Bean의 품질을 더욱 훌륭하게 만든다. 사실 이 현상은 커피에만 국한된 것은 아니며, 포도 역시 오래 전부터 관찰되어 온 현상이다. 도움이 되는 또 다른 요소는 품종의 다양성이다. 모든 식물이 그런 것처럼 생물 다양성이 높을수록 효과적인 수분(pollination)이 발생하여 더 좋은 열매를 얻을 수 있다.

따라서 현재 우리가 겪고 있는 기상 변화는 커피에 지대한 영향을 미칠 수 있으며, 최고의 커피 가운데 일부는 이러한 변화가 적은 고지대에서 재배된다는 것을 우리는 알고 있다. 이 외에도 커피의 품종이나 가공 방식 역시 커피의 풍미에 영향을 미칠 수 있지만 기본적으로 특별한 커피는 환경에 의해 크게 영향을 받는다.



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가공 방식
위에서 언급한 가공 방식 역시 커피의 풍미에 영향을 미치는 요소 가운데 하나이다. 가공 방식이란 흔히 열매에 들어 있는 씨앗이 과육이 제거되고 건조되어지는 과정을 말한다. 과발효와 결점두를 피하기 위해 가공 방식은 세심하게 관리되어야 한다.





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바리스타
좋은 바리스타는 커피를 만드는 각 단계에서 바리스타의 모든 감각을 동원하여 세심한 주의를 기울인다. 잘 재배되고 가공된 커피를 자칫 온도와 압력 그리고 시간을 잘 조절하지 못함으로 한 잔의 커피를 망칠 수 있기 때문이다. 에스프레소 머신의 그룹 헤드 관리와 매 시간 커피의 분쇄도를 조정하는 일 등을 통해 그들은 최상의 커피를 제공하는 마지막 과정이라 볼 수 있다.



읽어봄직한 연관글 : 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑴ Small




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