커피 컬럼 정보

【STREAM ISSUE】 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴

2017-01-13


IMG_0484-2-e1470144752740.jpg

europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin



커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초




지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초」의 내용을 기사로 전한다. 블랙워터이슈에서는 지난 「WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경도 농도) 지도」 기사를 통해 한국의 지역별 경도 수치를 시각화하는 작업을 시작했고, 그 첫번째 결과물로 대한민국 전역의 하계 기준(2015년 7월 샘플) 경도 레벨을 표시하는 MAP을 공개한 바 있다. 이 내용을 시작으로 수질의 중요성 뿐 아니라 수질에 대한 기본적인 화학적인 이해를 통한 매장의 커피 퀄리티에 관심을 가질 수 있는 계기가 되기를 바란다.



15994990_1023822014391098_4724987497464456316_o_2.jpg
Y축 : 물의 경도 / X축 : 물의 알카리니티


물에는 수많은 미네랄이 함유되어 있지만 그 가운데 커피에 중요한 요소인 경도 성분과 알카리니티 성분의 수치를 사용하여 커피에 긍정적인 물을 어느 정도 가늠해 볼 수 있다. 물의 경도 성분을 주로 구성하는 칼슘과 마그네슘 성분의 경우에는 그라운드 커피의 성분을 더 잘 끌어내는 역할을 하며, 물의 알카리니티 성분의 경우에는 중탄산염, 탄산염과 같은 성분으로 커피의 산성을 완충하는 역할을 한다. 즉, 알카리니티가 크면 클 수록 커피의 산미를 억제한다.

커피를 위한 긍정적인 물의 표현은 위 그래프의 보라색 영역의 SCAE CORE ZONE을 목표로 설정하면 된다. 특히 경도 성분은 조절하기 어렵다하더라도 알카리니티의 경우에는 관심을 가져야 한다. 알카리니티는 물의 산성에 영향을 미치는 요소이기 때문에 최근 주목받는 커피의 산미를 조절하므로 맛의 톤을 능동적으로 조절할 수 있다. 또한 알카리니티가 너무 낮다면 머신 내부의 부식성을 촉진시킬 수 있기 때문에 오히려 스케일보다 훨씬 위험할 수 있다. 하지만 부식성에 염려가 없는 브루잉 커피에서는 다양한 알카리니티 적용을 통해 다양한 산미톤을 표현할 수 있으므로 매장의 물에 대한 확인이 먼저 필요하다.

물의 경도 측정의 경우 수족관에서 GH 측정 킷을, 알카리니티의 경우 KH 측정 킷을 구매하여 매장에서 사용하는 물의 상태를 가늠해 볼 수 있다.


※ 위의 그래프에 표기된 색점들을 비롯하여 필앤세바스챤 커피(캐나다)와 팀 윈들보(노르웨이) 커피에 사용된 물의 위치는 두 로스터가 추구하는 긍정적인 커피의 표현이 같다하더라도 물의 차이가 커피의 맛에 어떠한 영향을 미치는지를 이해할 수 있다.(자세한 내용은 블랙워터스트림 시즌3 세번째 내용을 팟캐스트, 팟빵에서 들으실 수 있습니다.) 


읽어봄직한 연관글월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 2

profile

송빠

2017-07-27 17:47  #265594

B.STARTER
좋은자료 공유해 주셔서 감사하고, 앞으로도 더욱 더 커피문화발전에 힘써 주시길 바랍니다.
profile
@송빠님
송빠 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가?

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-24

조회수 : 1999

【로스팅】 왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가?

왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-23

조회수 : 5376

【커피 레시피】 에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’

에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’ 낯선 카페에 들어선 두 사람이 있다. 한 사람은 커피애호가로서 이곳의 커피맛이 궁금하다. 그러나 또 한 사람은 커피를 별로 좋아하지는 않으나 들어왔으니 무언가를 주문하긴 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-22

조회수 : 5532

【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 2

브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-18

조회수 : 8726

블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경...

| 대한민국 수질 지도 / HARDNESS CONCENTRATION (동계) 블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경도 농도) 지도 비교적 타 국가에 비해 면적이 작은 대한민국이지만, 산지지역과 해양 접경지역 등 ...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-16

조회수 : 3901

2016 대한민국 바리스타 인덱스. 바리스타의 근무여건, 과...

2016 대한민국 바리스타 인덱스 바리스타의 근무여건, 과연 개선되고 있는가? 블랙워터이슈 컨텐츠팀은 2015년에 이어 2016년에도 홈페이지를 통해 약 2개월 간 2016 바리스타 인덱스 설문을 수집했습니다. 본 리포트...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-16

조회수 : 2628

커피 컵 홀더를 D.I.Y. 해봅시다.

| SOURCE : https://www.youtube.com/watch?v=jAGDDSUCmmY 커피 컵 홀더를 D.I.Y 해봅시다. 유튜브 The Redsmith 의 계정에 재미난 영상이 업로드 되었습니다. 커피 컵 홀더를 제작하는 D.I.Y. 에 대한 내용인데, 아...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-16

조회수 : 1538

최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...

최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E03 ★ #EP03. 이번 주 커피 이슈 + 커피를 위한 물 - 블랙워터페이퍼 이슈 - 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 블랙워터스트림 라이브는 국내외 커피...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-14

조회수 : 791

【STREAM ISSUE】 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴ 2

europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-13

조회수 : 4045

커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ by ... 2

커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ A Beginners Guide to Third Wave Coffee (Part 1)스페셜티 커피로 대표되는 커피, 제3의 물결(Third wave)의 중심에 있는 숍들 역시 다양한 사람들의 모임 장...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-12

조회수 : 7739

커피에 대한 6가지 오해

커피에 대한 6가지 오해 Coffee Myths Debunked 첫번째 오해, 커피를 신선하게 유지하기 위해 냉동실에 보관한다? 홀빈 상태를 그대로 냉동실에 넣어서는 안된다. 신선한 커피를 마시는 유일한 방법은 로스팅한지 2주...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-11

조회수 : 6492

스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가?

스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가? 이전 기사의 주제들을 통해 Grant Mouton(%아라비카 커피의 브랜드 매니저)은 소비자들의 입장에서 커피의 온도가 어떻게 제공되어야 하는지에 대해서 그리고 판매자...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-10

조회수 : 1995

스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유

스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유 (This Coffee is Too Expensive) "커피 값이 너무 비싸다"는 말은 커피를 판매하는 판매자와 커피를 구매하는 소비자들 사이의 입장 차이를 잘 보여주는 말이다. 물론 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-09

조회수 : 3867

【Coffee Corner】 나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되...

나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되는 커피의 적정 온도에 대해 최근 일본의 유명 스페셜티 커피 전문점으로 중동까지 진출한 % 아라비카 커피의 브랜드 매니저 Grant Mouton의 커피 연재 기사(248am에 기고) 그 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-09

조회수 : 5249

덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑶ ― ... 1

덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑶ Kalita Wave Dripper 칼리타 웨이브 드리퍼는 핸드 드립이라 불리는 브루잉 방식 중 우리가 가장 좋아하는 추출 툴 가운데 하나이다. 드리퍼의 편평한 바닥면은...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-05

조회수 : 6700

2021 . 10  
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...