커피 컬럼 정보

【커피 레시피】 에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’

2017-01-22


외부 기고자 김현화, 일산 노띵커피

IMG_2649.png




에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피




낯선 카페에 들어선 두 사람이 있다. 한 사람은 커피애호가로서 이곳의 커피맛이 궁금하다. 그러나 또 한 사람은 커피를 별로 좋아하지는 않으나 들어왔으니 무언가를 주문하긴 해야겠다 싶어 메뉴판을 살핀다. 이들에게 같은 메뉴를 제공해야 한다면 무엇이 좋을까? 

순간, 카페라떼를 떠올려본다. 우유가 커피의 쓴맛을 부드럽게 감싸줘 누구나 손쉽게 즐길 수 있다. 그러나 커피와 우유의 특성을 살리면서도 그 맛이 조화를 이뤄야 하기 때문에 어렵기도 한 메뉴다.

흔히 커피에 우유를 부어 제공하는 음료를 가리켜 ‘카페라떼’라고 한다. 그러나 좀 더 자세히는 아래와 같이 세분화된다. 

  • 카페오레(Café au lait = Café con leche) : 프렌치 프레스 등의 기구로 커피를 진하게 추출한 후 커피와 같은 비율의 우유를 첨가한 것. (카페오레의 커피에는 설탕이 첨가되기도 한다.)
  • 카페라떼(Café latte) : 에스프레소 추출 후 스팀된 우유를 첨가한 것. 통상 우유 거품은 거의 첨가하지 않는다.→ 'MILKY'
  • 카푸치노(Cappucino) : 에스프레소 추출 후 스팀된 우유를 첨가한 것. 카페라떼 대비 많은 양의 우유 거품을 첨가한다. → 'BUBBLE'
  • 플랫화이트(Flat white) : 리스트레또(두 잔 분량의 커피를 사용해 더블에 못 미치게 추출한 것)로 추출한 커피에 매우 고운 거품의 우유를 첨가한다.→ 'VALVET or MICRO'



01_우유커피구분.png


이처럼 커피 혹은 우유의 양과 형태에 따라 카페오레, 카페라떼, 카푸치노, 플랫화이트 등으로 불리운다. 그래서 지금부터는 이 전체를 아울러서 ‘우유커피’라는 명칭으로 이야기를 하겠다. 

우선 맛있는 우유커피를 만들기 위해서는 높은 농도의 커피가 필요하다. 그래서 대부분 에스프레소를 베이스로 삼는다. 그렇다면 에스프레소란 무엇일까? 에스프레소는 ‘매우 곱게 간 커피’를 ‘매우 빠르게’ 추출한 커피다.

1) 매우 곱게 간 : 분쇄도가 작다는 것은 표면적이 크다는 것이고 이는 추출이 용이해져 농도가 짙은 커피를 가능하게 한다. 반면 이것은 추출수가 통과하기 어렵다는 것을 뜻하기도 한다. (진흙과 자갈을 떠올려보면 이해하기 쉽다. 자갈에서는 물이 쉽게 빠져나가지만 진흙에서는 어렵다. 분쇄도가 작다는 건 진흙에서 물이 빠져 나가려 하는 것과 같다) 

2) 매우 빠르게 : 추출수가 통과하기 어려움에도 불구하고 빠르게 추출하기 위해서 높은 압력이 필요하다. 이 높은 압력으로 추출수는 빠르게 통과하며 커피 표면에서 용이하게 성분을 추출해내고, 크레마라는 부산물을 만들어낸다. 




나는 이 에스프레소를 비슷하게 구현해낼 수 있는 툴로 에스프레소 머신이 아닌 에어로프레스를 선택했다. 에어로프레스를 사용해 매우 곱게 간 커피를 매우 높은 온도로 매우 빠르게 추출했다. 

커피 사용량 : 20g
분쇄도 : fine(최대한 곱게)
추출수의 온도 : 97도
추출시간 : 25초

02_에어로프레스명칭.PNG


이렇게 추출한 커피의 TDS(Total Dissolved Solid, 총용존성고형물질)는 대략 3.8%, 에스프레소에는 미치지 못하지만, 일반 브루잉 커피 비교 3배 높은 농도의 커피를 얻을 수가 있다. 게다가 에어로프레스의 특성상 마이크로 페이퍼 필터로 대다수의 오일이 걸러지면서도, 일부 미분과 오일은 챔버와 필터캡 사이의 틈으로 추출이 돼 에스프레소 대비 깔끔하고, 브루잉커피 대비 오일리쉬한 느낌의 커피가 추출됐다. 그리고 이 매력적인 커피에 스팀밀크를 더했더니 매우 깔끔하면서도 스윗한 느낌이 살아있는 우유커피가 만들어졌다. 

아래의 동영상은 노띵커피에서 제공되고 있는 우유커피의 레시피이다.





에어로프레스를 사용하면서 일부 미분과 오일이 챔버와 필터 캡 사이의 틈으로 추출이 되는 것을 막기 위해 실링(seal ring)을 사용하기도 한다(실링 : 누수 방지 및 고압형성을 위해 사용). 그리고 우리 또한 실제 적용을 하기도 했었다. 그러나 맛있는 ‘우유커피’를 만드는 데 있어 에어로프레스의 이 단점인 ‘누수’는 오히려 장점으로 작용이 되었다. 

앞서 이야기했듯이 우유커피에서 커피와 우유의 조화가 매우 중요하다. 그러다보니 베이스가 되는 커피 못지 않게 밀크 스티밍 역시 매우 중요하다. 그러나 이 또한 짧게 이야기할 수 있는 부분이 아니라 생각해 여기서는 다루지 않겠다. (단, 통상적으로 스티밍 시 65도 정도의 우유 온도가 일반화 되어 있지만, 개인적으로는 우유의 질감을 위해 5도 정도 낮은 온도를 선호한다.)

각 커피기구마다 장점과 단점이 있다. 우리는 끊임없이 그 기구를 사용해 커피를 만들고 맛보고이야기 나누며 단점을 보완하고 장점을 극대화할 방법을 찾는다. 그리고 그 과정 속에 더 맛있는 커피가 만들어진다. 어떤 커피가 유행한다고 해서 경쟁적으로 그것을 쫓아가기보다는 내가 만들 수 있는 가장 맛있는 커피를 제공하는 것, 그것이 이상적이지 않을까. 


읽어봄직한 연관글 상하이 커피人을 만나다 – 상하이 커피마켓의 가능성 제1부





김현화   , Nothin coffee
photoEmail: coffeesee@naver.com
Website: http://www.nothincoffee.com
Address: 일산, 고양시
Who: 지난 10여년 동안 방송작가로 활동했었고, 현재는 한국에서 Pour over 스페셜티 커피전문점인 ‘노띵커피(NOTHIN COFFEE)’의 스탭으로, 커피를 만들고, 커피가 주는 새로운 경험을 멋진 언어로 전달하는, 그 흥미로운 작업에 빠져 있습니다.

등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가?

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-24

조회수 : 1999

【로스팅】 왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가?

왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-23

조회수 : 5376

【커피 레시피】 에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’

에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’ 낯선 카페에 들어선 두 사람이 있다. 한 사람은 커피애호가로서 이곳의 커피맛이 궁금하다. 그러나 또 한 사람은 커피를 별로 좋아하지는 않으나 들어왔으니 무언가를 주문하긴 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-22

조회수 : 5532

【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 2

브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-18

조회수 : 8726

블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경...

| 대한민국 수질 지도 / HARDNESS CONCENTRATION (동계) 블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경도 농도) 지도 비교적 타 국가에 비해 면적이 작은 대한민국이지만, 산지지역과 해양 접경지역 등 ...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-16

조회수 : 3901

2016 대한민국 바리스타 인덱스. 바리스타의 근무여건, 과...

2016 대한민국 바리스타 인덱스 바리스타의 근무여건, 과연 개선되고 있는가? 블랙워터이슈 컨텐츠팀은 2015년에 이어 2016년에도 홈페이지를 통해 약 2개월 간 2016 바리스타 인덱스 설문을 수집했습니다. 본 리포트...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-16

조회수 : 2628

커피 컵 홀더를 D.I.Y. 해봅시다.

| SOURCE : https://www.youtube.com/watch?v=jAGDDSUCmmY 커피 컵 홀더를 D.I.Y 해봅시다. 유튜브 The Redsmith 의 계정에 재미난 영상이 업로드 되었습니다. 커피 컵 홀더를 제작하는 D.I.Y. 에 대한 내용인데, 아...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-16

조회수 : 1538

최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...

최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E03 ★ #EP03. 이번 주 커피 이슈 + 커피를 위한 물 - 블랙워터페이퍼 이슈 - 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 블랙워터스트림 라이브는 국내외 커피...

작성자: 운영자

등록일: 2017-01-14

조회수 : 791

【STREAM ISSUE】 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴ 2

europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-13

조회수 : 4045

커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ by ... 2

커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ A Beginners Guide to Third Wave Coffee (Part 1)스페셜티 커피로 대표되는 커피, 제3의 물결(Third wave)의 중심에 있는 숍들 역시 다양한 사람들의 모임 장...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-12

조회수 : 7739

커피에 대한 6가지 오해

커피에 대한 6가지 오해 Coffee Myths Debunked 첫번째 오해, 커피를 신선하게 유지하기 위해 냉동실에 보관한다? 홀빈 상태를 그대로 냉동실에 넣어서는 안된다. 신선한 커피를 마시는 유일한 방법은 로스팅한지 2주...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-11

조회수 : 6492

스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가?

스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가? 이전 기사의 주제들을 통해 Grant Mouton(%아라비카 커피의 브랜드 매니저)은 소비자들의 입장에서 커피의 온도가 어떻게 제공되어야 하는지에 대해서 그리고 판매자...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-10

조회수 : 1995

스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유

스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유 (This Coffee is Too Expensive) "커피 값이 너무 비싸다"는 말은 커피를 판매하는 판매자와 커피를 구매하는 소비자들 사이의 입장 차이를 잘 보여주는 말이다. 물론 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-09

조회수 : 3867

【Coffee Corner】 나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되...

나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되는 커피의 적정 온도에 대해 최근 일본의 유명 스페셜티 커피 전문점으로 중동까지 진출한 % 아라비카 커피의 브랜드 매니저 Grant Mouton의 커피 연재 기사(248am에 기고) 그 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-01-09

조회수 : 5249

덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑶ ― ... 1

덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑶ Kalita Wave Dripper 칼리타 웨이브 드리퍼는 핸드 드립이라 불리는 브루잉 방식 중 우리가 가장 좋아하는 추출 툴 가운데 하나이다. 드리퍼의 편평한 바닥면은...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-01-05

조회수 : 6700

2021 . 10  
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...