커피 컬럼 정보

【로스팅】 왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가?

2017-01-23


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왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가?

이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다.



커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다.

⑴ 수분 함량이 너무 높거나 너무 낮은 커피는 훌륭한 커피 품질(맛)을 유지하기 어렵다.

⑵ 우리가 취급하는 것은 물이 아니라 커피이기 때문이다.


함수율(수분 함량)이 높은 그린빈(12% 이상)은 박테리아, 곰팡이 또는 이스트 때문에 부패할 수 있다. 특히 씨앗이 생명력을 잃은 경우라면 더욱 그렇다. 만일 씨앗이 여전히 생명력을 유지하고 있는 상태라면 효소 활성(enzymatic activity)을 통해 커핑 품질을 변화시킬 수 있는 여지가 있다. 어떤 경우, 수확 직후의 파치먼트 상태의 커피는 12%보다 더 낮아져야 한다.



관련 기사 보기[로스팅] ISSUE #1 메일라드 반응(Maillard Reactions)



주위의 상대 습도가 약 70%일 때, 커피빈은 점차 약 12%의 수분 함량으로 맞춰진다. 그래서 그린빈은 12%의 수분 함량에서 시간이 지날 수록 점차 건조해지고, 이 정도 수준의 수분 함량을 가진 커피가 사고 팔리는 것이다. 만일 9%이하의 함수율을 가진 커피빈이라면 기형적인 경우라 볼 수 있으며, 외양상으로도 정상적인 커피들과는 달리 낮은 품질의 커피처럼 보일 것이다.


따라서 함수율은 일관된 커피 품질을 유지하기 위해 반드시 측정해야 하는 요소이며, 자칫 커피의 품질을 우리도 모르는 사이에 변화시킬 수 있는 요소로 작용할 수 있음을 알아야 한다.




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