"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(1)

원제 : What We Taste When We Taste Acidity(산을 느낄 때, 우리가 실제 느끼는 맛은 무엇인가?)

'이 커피는 뚜렷한 사과산 맛이 나는데, 식으면서 주석산으로 변합니다...'

브루어스 컵 대회에 참석해 본 적이 있다면 이와 같은 시연의 일부분을 들어보셨을 것입니다. 구연산, 사과산, 젖산, 아세트산 등 커피에서 흔히 발견되는 유기산의 맛에 익숙하고 블라인드 테이스팅에서 이를 구분할 수 있다고 자신하는 분도 계실 것입니다.

그러나 지난 4월에 발표된 새로운 연구에 따르면 추출 커피에서 발견되는 많은 유기산의 수치가 본질적으로 감지할 수 없을 정도로 매우 낮다고 합니다.(Birke Rune 외 2023). 이 연구 결과에 따르면 커피에서 맛보는 산미의 유형은 단순히 어떤 산이 존재하는지 그 이상에 달려 있습니다. 다시 말해, 커피에서 '신맛'이 느껴진다면 이는 단순히 사과산 때문만은 아닐 가능성이 높습니다.

커피마인드의 모튼 뮌초우와 이다 스틴은 남덴마크 대학교의 연구자들과 협력하여 우리가 명명하고 싶어하는 산이 실제로 추출한 커피에 얼마나 많이 존재하는지 조사했습니다. 또한 커피 전문가들이 추출한 커피에서 구연산과 주석산의 차이를 맛볼 수 있는지 테스트했습니다. 이들의 연구 결과는 커피의 다양한 산이 풍미에 어떤 영향을 미치는지에 대한 기존의 관점들에 대한 의문을 제기합니다.

이 조사를 통해 연구진은 일반적으로 추출한 커피에서 발견되는 산의 수준에서는 커피 전문가들이 맛 테스트에서 유기산을 정확하게 식별하지 못한다는 사실을 발견했습니다. 실제로 아세트산, 젖산, 사과산의 경우 추출한 커피에서 발견되는 수치가 너무 낮아 검출 임계치 이하, 즉 전혀 검출할 수 없었습니다.

연구진에 따르면, 이번 연구 결과는 스페셜티 커피에서 미각 훈련과 테스트를 위해 널리 사용되는 방법에 의문을 제기할 수 있는 수준이라고 말했습니다. 라이트 로스팅한 스페셜티 원두의 경우에도 추출한 커피에서 발견되는 대부분의 유기산 수치는 스페셜티 커피 협회(SCA)와 커피 품질 연구소(CQI)의 관능 테스트에서 사용되는 수치보다 훨씬 낮습니다.

산미에 대한 우리의 선입견을 뒤엎는 연구 결과에 따르면 연구원들이 테스트한 브라질 커피에서 가장 낮은 pH와 가장 높은 구연산 농도를 발견했습니다. 반면 케냐산 커피는 대부분의 바리스타가 케냐산 커피의 산미가 매우 높다고 생각하지만 구연산은 적고 pH는 더 높았습니다.

산도 테스트(The Acid Tests)

커피의 산미를 테스트하는 표준 방식은 SCA와 CQI에서 모두 사용하며, 추출한 커피에 유기산을 '섞는(spike)' 것입니다. SCA는 Sensory Skills Professional 시험에서 구연산, 사과산, 젖산, 주석산을 사용하며, CQI는 Q 등급 시험의 일부로 구연산, 사과산, 아세트산, 인산을 테스트합니다.

트레이너는 각 경우마다 추출한 커피 1리터에 각 산을 0.4그램(젖산의 경우 0.5g) 첨가합니다. CQI 과정의 경우, 트레이너가 4잔 중 2잔에 산을 첨가한 후 참가자들에게 산이 첨가된 2잔을 찾아내도록 요청합니다('짝 맞추기' 테스트). SCA 자격 시험에서는 한 단계 더 나아가 학생들이 어떤 산이 첨가되었는지 식별하는 능력을 테스트합니다.

이 테스트의 의도는 첨가된 산의 양을 감지할 수 있어야 한다는 것입니다. 실제로 SCA 지침에는 트레이너에게 필요한 경우 '미각에 맞게 조정'하라고 명시적으로 지시하여 학생들이 두 컵의 차이를 맛볼 수 있도록 합니다.

그러나 구연산을 제외한 각 산의 농도는 추출 커피에서 SCA 및 CQI 테스트에 사용된 수준보다 훨씬 낮다는 것을 연구진은 발견했습니다. 연구진은 브라질산 펄프드 내추럴 커피 2종, 케냐산 워시드 커피 2종, 볼리비아산 워시드 커피 1종 등 5가지 스페셜티 커피를 테스트했습니다. 각 커피에 대해 스페셜티 커피에 일반적으로 사용되는 라이트 로스팅 범위 내에서 세 가지 로스팅 수준을 테스트했습니다.

라이트 로스팅된 스페셜티 커피는 산도가 높아야 하지만, CQI 및 SCA 프로토콜에서 테스트한 산 중 구연산만 테스트에 사용된 수준(리터당 0.4그램)에 도달했습니다. 다른 두 가지 중요한 산인 클로로겐산과 퀴닌산은 더 높은 농도로 존재했지만 풍미에 대한 기여도에 대해서는 아직 논의 중이며 일반적인 관능 테스트에는 포함되지 않았습니다.

감지할 수 있는 임계치(The Detection Threshold)

산도에 대한 관능 테스트는 일반적인 유기산이 커피의 풍미에 중요한 영향을 미치고 다른 커피를 구별하는 데 도움이 된다는 가정에 기초합니다. 그러나 이러한 산의 대부분은 추출한 커피에서 발견되는 낮은 농도에서는 감지할 수 없습니다.

연구진은 각 산의 양이 다른 추출 커피에 유기산을 일부 섞어 커피 전문가 그룹(이 경우에는 코펜하겐에 위치한 유명 로스터리 커피 콜렉티브의 바 매니저들)을 대상으로 테스트했으며, 이들은 모두 유기산 식별에 대한 사전 교육을 받았으며 테스트 직전에 30분간 집중 교육을 받기도 했습니다.

그 결과 바리스타들은 커피에서 발견되는 농도에서는 어떤 산이 어떤 산인지 식별할 수 없었습니다. 실제로 대부분의 산의 경우 산이 전혀 첨가되지 않았다는 사실조차 감지할 수 없었습니다. 추출한 커피가 아닌 일반 물로 산을 시음했을 때 시음자들은 아세트산만 정확하게 식별하는 등의 모습을 보였습니다.

[물과 커피의 산 인식하기. 시음 패널은 커피에서 발견되는 일반적인 농도의 산을 하나도 인식하지 못했습니다. 물에서는 아세트산을 식별할 수 있었지만 일반적으로 테스트하는 다른 산은 식별하지 못했습니다. 검은색 막대는 통계적으로 유의미한 결과를 얻기 위해 요구되는 정답의 개수를 나타냅니다.]

연구진은 커피에 각 산의 양을 다르게 첨가하여 커피 한 잔의 차이를 감지하기 위해 커피에 첨가해야 하는 양, 즉 '감지할 수 있는 최소 임계값'을 계산했습니다. 연구 결과에 따르면 추출한 커피의 평균적인 말산, 젖산, 아세트산 농도는 이 임계치 이하인 반면, 인산 농도는 이 임계치를 약간 웃도는 수준이었습니다. 커피에서 발견되는 농도로 명확하게 검출할 수 있는 유일한 산은 구연산뿐이었습니다.

[추출한 커피의 일부 주요 유기산 농도는 감지할 수 있는 임계값 미만입니다. 녹색 막대는 프렌치 프레스로 추출한 커피에서 발견되는 농도를 나타내며, 주황색 막대는 바리스타가 차이를 맛보기 전에 추가해야 하는 각 산의 양을 나타냅니다.]

이러한 결과는 개별 유기산의 농도 변화가 커피의 풍미를 결정한다는 생각과 모순됩니다. 이런 식으로 커피에 산을 추가하면 산의 농도가 두 배로 증가하지만 그 차이는 감지할 수 없을 정도입니다.

연구진들은 추출한 커피의 대부분의 산은 검출 임계값보다 낮기 때문에 개별적으로 맛보는 것은 불가능하다고 말합니다. 연구를 발표한 Morten은 아래과 같이 주장합니다.

"커피를 배우는 학생들에게 이러한 산에 대해 교육하고, 가르치고, 테스트하는 것은 무의미하며, 모두의 시간을 낭비하는 것입니다."

반면에 CQI 과정을 공동 개발한 조셉 리베라는 SCA 과정에서만 학생들이 개별 산을 식별하도록 요구한다고 지적합니다. "연구가 잘 이루어졌고 포괄적이라고 생각합니다."라고 그는 말합니다. "하지만 가장 큰 문제는 Q그레이더 과정이나 커피 과학 자격증(CSC)의 어느 곳에서도 개별 산을 식별하는 능력에 따라 학생들의 점수를 매기지 않는다는 점입니다."

그는 "CQI 및 CSC 시험에 학생들이 산에 대한 추측을 적을 수 있는 빈 칸이 있지만, 최종 채점에는 포함되지 않습니다."라고 덧붙입니다. "강사로서 저는 학생들이 감각 능력을 채점하는 것보다 기본 화학을 이해하는 것이 더 중요하다고 생각합니다."

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