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사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션
2023-08-07
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션
2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지난 3년 동안 종이 필터 뿐 아니라 브루잉 커피를 위해 종이 필터를 준비하는 과정에 대해 고민해 왔다고 말하며, 많은 바리스타들이 흔히 Papery Taste라고 말하는 소위 "종이 맛"에 대해 언급한다.
우리는 흔히 아무 고민 없이 종이 필터에 뜨거운 물을 부어 린싱(Rinsing, 종이 필터에 미리 뜨거운 물을 부어 적셔주는 작업)을 진행한다. 그 이유에 대해 대부분의 바리스타들은 "종이 맛"을 없애기 위해 그렇게 한다고 말한다. 하지만 사샤의 경우 2년 전, 우연히 젖은 필터와 마른 필터로 추출할 기회가 있었는데, 그 때 두 필터 모두에서 Papery Taste를 맛볼 수 없었다고 한다. 그 이후 사샤는 브루잉 커피 추출시, 여러 브랜드의 종이 필터를 비교해 보게 되었고, 실제 지난 3년간의 다양한 테스트들을 통해서 하리오(Hario) 필터와 카펙(Cafec) 필터를 선호하게 되었다고 설명한다.(물론 사샤는 위 회사들의 지원을 받고 있지 않음을 미리 밝힌다. Cafec 필터에 대해서는 아래 기사 참고)
위 영상에서 사샤는 케냐 언에로빅 내추럴 커피를 세 가지 다른 필터를 사용하여 추출을 진행한다. 첫 번째는 젖은 필터, 두 번째는 린싱 후 건조한 필터, 마지막은 린싱하지 않은 필터였다. 사샤의 경우 그 동안의 경험상 언에로빅 프로세스와 같은 내추럴 커피는 매우 무거운 바디감을 가지고 있기 때문에 린싱 후 건조한 필터가 가장 좋은 맛을 표현했다고 설명한다. 물론 추출과 관련된 다양한 변수가 있기 때문에 꼭 린싱 후 건조한 필터가 답이라고 말할 수는 없음도 밝힌다.
하지만 중요한 점은 하리오 혹은 카펙과 같이 양질의 필터를 사용한다면 Papery Taste가 표현되지 않는다는 것이다. 따라서 우리가 추출하는 커피에서 종이 맛이 표현된다면 그건 종이 필터 자체의 문제일 수 있다는 점을 기억해야 한다.
두 번째는 Filter Preparation이라는 주제에서 알려주는 것처럼 필터를 적실 것인지, 적신 후 건조할 것인지 아니면 그대로 필터 자체로 사용할 것인지를 관능 평가를 통해 결정해야 한다는 것이다. 각 커피와 추출 환경에 따라 경향성이 다르기 때문이다.
각 도표의 오른쪽부터 DRY, WET, WET/DRY(즉, 린싱하지 않은 필터, 린싱한 필터, 린싱 후 건조한 필터)순으로 휘발성 향미 화합물의 수치를 표기한 것이다.
사샤의 경우 어떤 Filter Preparation이 더 좋다 나쁘다가 아니라 이처럼 필터를 어떻게 준비하느냐에 따라 맛의 경향성이 달라지는 것에 대해 함께 협업하고 있는 취리히 응용과학대학(ZHAW) 연구팀에 질의를 했다고 한다. 이 연구를 위해 사용된 커피는 에티오피아 내추럴 커피이며, 모든 커피에 위 상황이 맞지 않을 수 있다. 하지만 위 도표에서도 확인할 수 있는 것처럼 내추럴 커피의 경우 휘발성 향미 화합물이 더 많이 추출된 필터는 린싱 후 건조한 필터였다. 즉, 언에로빅 커피와 같이 내추럴 커피의 경우에는 린싱 후 건조한 필터가 더 나은 결과를 보여줄 수 있다는 점을 참고할 수 있겠다.
사실상 이 영상은 어떤 Filter Preparation이 더 좋다고 말하지 않는다. 다만 이와 같은 과정을 통해 오나 커피의 브루잉 커피가 고객들에게 서브되고 있다는 사실이다. 이와 같은 사샤의 노력만큼은 아니지만 우리 매장에서는 과연 더 나은 커피를 제공하기 위해 어떤 테스트를 하고 있는지 생각해 볼 일이다.
관련기사 보기
삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 by Cafec
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