커피 컬럼 정보
2023-09-26
| 원문출처 | https://youtu.be/iRiTndRowYI?si=CcSfN_hFNZ77wCsl |
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Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때와 이유에 대해 알아보자
세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오는 2019년 자신의 인스타그램 피드에 Filtering Espresso에 대한 개념을 처음으로 소개했다. 그 이후 바스켓 바닥에 종이 필터를 놓고, 커피를 담은 다음 추출을 하는 많은 모습을 SNS에서 볼 수 있었다. 하지만 해외 유명 커피 유튜브 채널인 The Real Sprometheus에서는 에스프레소 추출시 종이 필터를 사용하는 것이 항상 좋은 결과로 이어지지 않았다고 말한다. 그 이유는 무엇일까?
에스프레소용 종이 필터를 사용하는 이유
위 영상에서 채널 운영자는 자신이 에스프레소 추출시 종이 필터를 사용하는 두 가지 이유를 Clarity(깔끔함)과 Mouth Feel(마우스필) 때문이라고 한다. 바스켓에 넣은 종이 필터는 초미세 커피 입자를 거를 뿐 아니라 추출시 자연스럽게 생성되는 오일들까지 거른다. 그로 인해 커피의 맛이 깔끔해질 수 있다. 이것이 장점일지 그렇지 않을지는 결국 추출하는 사용자가 결정할 일이다.
에스프레소용 종이 필터를 린싱해야 할까
이어서 바스켓에 넣은 에스프레소용 종이 필터를 미리 물에 적셔야 할지(Rinsing) 아닐지를 결정해야 하는 점에 대해서는 실제 맛에는 큰 영향을 미치지 않기 때문에 필수가 아닌 선택 사항 정도로 받아드릴 수 있다고 한다.
사용 여부에 따른 차이
위 영상에서는 세 가지 경우의 추출 흐름을 비교하는데, 필터를 사용하지 않았을 때와 마른 필터를 사용했을 때, 그리고 Rinsing한 젖은 필터를 사용했을 때를 비교한다. 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 유속이 가장 빠르게 떨어지는 경우는 마른 종이 필터를 사용했을 때이다. 하지만 그렇다고 해서 종이 필터를 사용했을 때, 고른 추출에 대해서는 좋은 평가를 할 수 있을지 모르나, 관능적인 평가가 더 나은가는 다른 문제로 보인다.
위 영상의 채널 운영자는 실제 필터를 사용하지 않은 경우(No filter) 더 무거운 바디감과 단맛과 쓴맛의 적당한 균형감을 느낄 수 있었다고 평가한다. 린싱된 종이 필터를 거친(Wet Filter) 에스프레소의 경우에는 산미가 부각되었고, 더 깔끔했으며, 쥬스와 같은 질감을 느낄 수 있었다고 한다. 마지막으로 마른 종이 필터를 그대로 사용한 경우, 부드러운 산미, 적당한 밸런스와 깔끔함 그리고 크리미한 질감을 경험했다.
추출 수율의 경우에는 린싱된 필터가 평균적으로 가장 높은 수치를 기록했다는 점을 보여준다. 물론 위 영상에 언급된 내용은 채널 운영자가 사용한 추출 환경 내에서 보여지는 결과물이다. 따라서 우리가 해야할 일은 자신이 사용하는 커피에 대해 위와 같이 다양한 평가를 진행하여, 소비자들이 가장 좋은 평가를 할 수 있는 추출 방식을 결정하는 것이다.
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