커피 컬럼 정보

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4)

2017-03-13


원문출처 https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds


커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4)

부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?




우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일산, 카페인, 지질, 멜라노이드, 탄수화물 등과 같은 다양한 수용성 성분들을 가둬놓게 된다는 사실에 대해 알게 되었다. 또한 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 기사를 통해서는 분쇄된 커피 가운데 물에 용해될 수 있는 커피의 성분들이 얼마나 포함되어 있고, SCAA(미국 스페셜티 커피협회)에서 제시하는 이상적인 추출 비율(Extraction Rate)에 대해 알아보았다. 이어 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)을 통해서 추출 시간에 따른 추출 능률의 변화에 대해 이해하였을 것이다.


분쇄를 통한 입자의 크기는 추출 속도를 결정한다


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이제 분쇄를 통한 커피 입자의 크기를 변화시킴으로 추출에 어떤 변화가 일어나는지 생각해보자. 위 사진을 보면 30초, 120초 그리고 240초로 추출 시간은 동일하지만 총 세포의 수가 동일한 모습을 볼 수 있다.

즉, 그라인딩 전에는 240초의 추출 시간이 필요했을 커피가 그라인딩을 통해 30초만에 추출할 수 있게 되었다. 분쇄된 커피 입자의 크기는 추출되는 물질이 아니라 물이 모든 세포에 도달하는데 걸리는 시간을 결정하게 된다.

이제 우리는 추출 시간과 분쇄된 커피 입자의 크기가 어떻게 반비례하는지 명확히 알게 되었다. 우리가 시간을 늘리길 원하면 입자 크기를 줄어야 하며, 시간을 줄이길 원한다면 입자 크기를 굵게 해야 한다.


추출은 분쇄된 커피 입자의 크기와 시간의 균형을 맞추는 일이다.


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그렇다면 우리가 분쇄된 커피 입자의 크기를 달리 가져 가면서 모든 크기에 대해 같은 120초의 시간동안 물에 노출된다면 어떤 현상이 발생할까?


앞에서 언급한 것처럼 물에 너무 오랜 시간 커피가 접촉하게 되면 세포벽 내부의 커피 성분들을 과도하게 추출하여 원하지 않는 맛의 성분들을 당신의 컵 안에 포함시키게 된다. 왼쪽의 네모에 표시된 주황섹 박스들은 물에 과도하게 노출되어 지나치게 많은 성분들을 추출된 세포들을 가리킨다.


중간은 앞 기사들 가운데 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)에서 언급된 내용처럼 커피 원두의 총 질량 가운데 20%만을 추출한 이상적인 추출 상태를 대표하는 그림이다. 물은 커피 맛에 긍정적인 수용성 성분들을 분해하고, 부정적인 성분들이 물에 녹지 않도록 추출 시간과 분쇄된 커피 입자의 크기를 적절히 조절했음을 보여준다.


이러한 일련의 사실들은 우리가 커피 원두를 더 가늘게 분쇄할 때, 왜 커피의 입자 크기를 더 균일하고 일정하게 유지해야 하는지를 이해하게 한다. 분쇄된 커피 입자의 크기가 일관되지 않다면 어떤 입자는 더 많이 추출되고, 어떤 입자는 더 적게 추출되게 된다.



이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.



읽어봄직한 연관글 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)




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댓글 3

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그녀의고양이

2017-03-15 20:39  #233612

B.STARTER
첫 번째 삽화 바로 아래 문장에 '... 추출 시간은 동일하지만 ...' 이라는 문구를 '... 추출 시간은 다르지만... ' 으로 고쳐야 할 것 같습니다.
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린지

2017-05-28 17:35  #251283

보유자격 없음
그리고 추출시간과 입자 크기가 반비례한다는 부분은 추출과정에 있어서 입자분포도에 따른 추출 시간과의 반비례를 말씀하시는 건가요?? 위에 내용만 읽어보면 입자 크기가 작을수록 그라인딩 된 원두 속에 있는 수용성 성분들을 녹여내는 시간은 줄어들기 때문에 오히려 비례한다는 말이 맞는 것 같은데 어떤 부분을 말씀하시는지 알려주시면 감사하겠습니다.
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Olaf

2018-09-09 23:31  #507959

B.STARTER
좋은 글 감사합니다. :)
추출에 대한 개념과 관점을 향상시키는데 많은 도움이 되었습니다!!!

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