커피 컬럼 정보

뉴질랜드 브루어스컵(Brewers Cup) 챔피언 이나라 바리스타 인터뷰

2017-03-23


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New Zealand Brewers Cup 우승자 이나라 바리스타 인터뷰




얼마 전 미국 브루어스컵 지역대회에서 우승을 거머쥔 타미 킴(Tommy Kim, 안단테 커피 로스터스) 바리스타님에 이어 한국시간으로 지난 토요일(18일)에 뉴질랜드 내셔널 브루어스컵에서 당당히 1위를 차지한 한국인 바리스타가 있어 소식을 전하게 되었습니다. 




우승자는 바로 뉴질랜드 오클랜드에 Black & Gold Eatery에서 근무하시는 이나라 바리스타님인데요, 매우 인상적인 시연을 선보이며 다른 쟁쟁한 바리스타들을 제치고 우승을 차지하게 되었습니다. 그럼 인터뷰를 통하여 만나보시지요. 



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BWI / 안녕하세요 이나라 바리스타님 진심으로 축하드립니다! 먼저 본인 소개와 우승소감 부탁드릴게요. 그리고 옆에서 가장 큰 도움을 주신 남편이자 코치인 김한솔 바리스타님 소개도 부탁드립니다.

이나라 / 먼저 뉴질랜드라는 오세아니아의 작은 나라의 소식을 듣고 이렇게 축하해 주셔서 감사합니다. 저는 대한민국 전주 태생의 유부녀입니다. 남편이 결혼 전 서울에서 커피숍을 했습니다. 그 때 처음으로 클레버 드리퍼로 내린 필터커피를 마셔 보게 되었는데, 그 커피의 감동으로 그 후로 저도 커피에 점점 관심을 갖게 되었습니다. 커피를 한지 3년 조금 넘었는데, 이렇게 우승하게 되어서 감개무량합니다. 작년에도 뉴질랜드 브루어스컵에 출전 했었는데, 기본적인 부분에서 실수를 하는 바람에 4등을 해서 정말 많이 아쉬웠고, 기본에 충실하자 노력했던 것이 빛을 본거 같아 정말 기쁩니다. 

김한솔 / 안녕하세요 이나라 바리스타의 남편 김한솔입니다. 항상 블랙워터이슈의 기사를 정독하는 애독자 입니다!!!!! 바리스타 및 파트타임 로스터로 일하고 있으며, 커피경력은 그리 많지 않지만 항상 좋은 커피를 접하고 배우기 위해 노력하고 있습니다. 작년 대회이후 다음날부터 올해 대회를 준비하면서 많은 문제점들이 생겼지만 부인인 이나라 바리스타와 함께 고민하고 문제를 해결하며 대회에서 좋은 성과를 거둘 수 있었습니다.



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BWI / 지금 어디서 어떤 일을 하시는지 대한 소개 부탁드립니다.

이나라 / 현재는 오클랜드 북쪽에 위치한 Black and Gold Eatery 에서 매니저로 일하고 있습니다. 뉴질랜드는 필터커피의 불모지와 같다고 할 수 있을 정도로 필터 커피 및 싱글 오리진 커피를 마시기가 쉽지 않은데, 제가 일하는 곳에서는 최소 3종류 이상의 필터빈을 항상 구비하고 있습니다. 모두가 플랫화이트 아니면 롱블랙을 마시는 뉴질랜드에서 필터 커피를 알리기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다.

김한솔 / 메인으로는 몇 달 전 오픈한 A’ruma 라는 오클랜드 북쪽의 카페에서 바리스타로 일하고 있습니다. 그리고 파트타임으로 이나라 바리스타가 일하는 블랙 앤 골드에서 주 1회 필터 및 싱글 오리진 에스프레소 로스팅을 담당하고 있고, 또 다른 파트타임으로 Meebz Coffee Roastery에서 주 1회 로스팅을 하고 있습니다.



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BWI / 어떤 계기로 커피를 하게 되셨고, 대회를 나오게 되셨는지요? 그리고 뉴질랜드라는 먼 나라까지 오셔서 큰 성과를 거두셨는데그 뒤의 이야기들을 조금 나눠주실 수 있으신가요?

이나라 / 커피에 관심을 갖게 되었어도 커피를 일로 하지는 않았었는데요. 뉴질랜드로 이민 온 후 제가 좋아하던 필터커피를 마시기가 쉽지 않게 되어 직접 만들어서 마셔야겠다는 생각에 카페에서 일을 시작하게 됐습니다. 무작정 뉴질랜드로 넘어와서 힘든 과정을 통해서 영주권을 따고 이후에 바리스타 일을 할 수 있게 되었습니다. 이런 어려운 상황에서 대회를 준비하게 된 건, 커피를 더 빨리, 많이 배우고 싶은 욕심이 있었기 때문입니다. 어려운 이민 생활 가운데에서도 어떻게 하면 보다 맛있는 커피를 고객에게 줄 수 있을까, 그 전에 맛있는 커피는 무엇일까에 대해 고민을 하다 대회에 나가서 우리의 커피를 평가받아 보자 그리고 우리가 새롭게 생각하는 커피제조 방식을 어떻게 생각하는지 심사위원들에게 들어보자 라는 이유로 시작하게 되었습니다. 하지만 아무런 기반없이 대회 준비를 하는게 가끔은 울고 싶을 만큼 지치기도 했습니다. 올해 대회를 사실 작년 국내 대회가 끝나자 마자 계획하기 시작하고, 준비하였음에도 불구하고, 대회 1주 반도 안 남은 상태에서 연습을 시작 할 수 밖에 없는 악조건이 되어 스트레스로 컨디션이 계속 나빴는데, 모든 면에서 항상 지지해주고 도와주는 남편이 있어 이렇게 우승까지 하게 됐다고 생각합니다. 물론 브루어스컵 우승은 저희의 힘만으로는 할 수 없었습니다. 뉴질랜드 국내 대회 출전 경험이 있는 많은 친구들이 와서 여러 피드백을 주었고, 일면식도 없는 분들에게도 정말 여러모로 도움을 많이 받았습니다. 대회를 준비하면서, 모든 일이 혼자서 할 수 있는 건 없고, 서로 많은 부분에 도움들이 모여서 이런 결과가 나오게 되었다고 생각합니다. 대회라는 목표가 정해지면, 대회날에 맞춰서 여러 계획들이 세우게 되고, 치열하게 준비하면서 여러 사람에게 도움을 구하게 되고, 그러면서 또 많이 배우고. 이런 모든 과정이 쉽지는 않지만 즐거운 경험입니다. 가능하다면, 다른 대회에도 참가해 보고 싶습니다.



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BWI / 타국에 이민와서 산다는게 쉽지 않을텐데 이번 대회가 여러모로 이나라, 김한솔 바리스타님께 큰 의미가 있었으리라 생각됩니다. 이번 대회에 사용하신 커피에 대한 소개 부탁드릴게요. 마찬가지로 한국인 이민자이신 강혜경 농장주가 운영하시는 파나마에 하시엔다 돈 훌리안(Hacienda Don Julian) 농장의 커피를 사용하셨다고 들었는데요, 어떤 커피였는지 또 어떻게 커피의 향미와 이야기들을 풀어가셨는지요?

이나라 / 브루어스컵은 사실 커피 대회라고 해도 과언이 아니라고 생각합니다. 그래서 저희도 좋은 커피빈을 구하기 위해 여러 방면으로 알아 보았습니다. 바리스타가 대회의 주제를 어떻게 정하고 진행하느냐에 따라서 커피를 선택하는 방향도 바뀝니다. 저는 항상 지속가능한 커피, 지속가능한 성장, 생산자부터 소비자까지 두루 행복할 수 있는 커피를 만들고자 하는 꿈을 가지고 있습니다. 그래서 환경을 생각하는 커피, 그러면서 맛이 좋은 커피를 찾고자 노력했는데, 운이 좋게 블랙워터이슈를 통해 강혜경 농장주님이 운영하시는 하시엔다 돈 훌리안 농장에 대해서 알게 되었고, 강혜경 농장주님께 저희의 이야기를 전하고 도움을 얻게 되었습니다. 저는 하시엔다 돈 훌리안의 파카마라를 사용하였습니다. 워시드 프로세스로 클린한 컵이지만, 그 안에 폭발적인 산미와, 화이트 와인의 플레이버가 너무 조화로운 정말 훌륭한 커피입니다. 파인애플같은 아로마가 나오기도 하고, 백포도의 달콤하지만 씁쓸한 듯한 향미까지도 나오는 등 매우 다양한 모습을 한 커피 입니다.





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BWI / 브루잉 방법이나 기물의 선택, 물의 선택 등은 어떻게 하셨는지도 궁금합니다. 어떤 부분에 중점을 두고 선택하시게 되었고, 특히 브루잉 방법에 따른 향미의 편차가 적지 않았을텐데 어떻게 이 방법으로 하시게 되었는지도 나눠주시면 감사하겠습니다.

이나라 / 브루잉은 하리오 V60를 사용하였습니다. 브루잉에 방법에 따라 필터의 향미가 변하는 것이 다양한 커피를 마실 수 있다는 점에서는 매우 좋은 일이지만, 원할 때 그 맛을 다시 낼 수 있는지는 또 다른 문제이기에, 저희는 하리오 드립퍼를 이용해 새로운 기물을 직접 제작하게 되었습니다. 블루밍과 브루윙시 드립퍼의 온도를 제어함으로써, 추출 수율을 조절할 수 있고, 그렇게 됨으로 여러 맛도 원하는 대로 조정 할 수 있게 하려고 노력하였습니다. 그리고 아시다시피 브루잉에서 물은 매우 중요한 요소 입니다. 물의 TDS에 따라 그리고 미네랄 구성 요소에 따라 커피에서 꺼낼 수 있는 향미, 맛, 바디 그에 따른 밸런스의 차이가 매우 큽니다. 20여가지 물을 여러 방면으로 테스트 해보고, 저는 하시엔다 돈 훌리안의 파카마라가 가진 강한 감귤류의 산미를 끌어내기 위해 오클랜드 서쪽지역에서 취수 된 수돗물을 에버퓨어 필터로 거른 후 사용하였습니다.

BWI / 이번엔 김한솔 로스터님께 여쭤보겠습니다. 사실 파카마라 종 자체가 로스팅이 쉽지 않은 커피이기도 하고, 돈 훌리안 농장의커피는 워낙 섬세해서 로스터로서 매우 까다로우셨을거라 생각됩니다. 어떤 것에 중점을 두고 로스팅을 하셨는지요?

김한솔 / 커피가 하시엔다 돈 훌리안 농장의 파카마라로 정해진 후 커피를 실제로 받을 때 까지의 공백기에 여러 홈페이지를 돌아다니며 이 커피에 대한 사전 조사를 시작했습니다. 그리고 먼저 호주 Normcore Coffee Roasters의 홍찬호 바리스타의 브루어스컵에 사용했던 로스팅된 빈을 받아 커핑을 진행하고 기본적인 물들과 매치를 진행해 보았습니다. 다른 한편으로는 엘살바도르 파카마라 품종을 이용해 파카마라 품종의 로스팅시 특성을 파악하고 기본적인 로스팅 프로파일을 만들었습니다.

이후 파나마에서 커피가 도착하였고, 기본적으로 만들어진 엘살바도르 파카마라의 로스팅 프로파일을 적용해 보고, 이후 커핑을 지속적으로 진행하면서 하시엔다 돈 훌리안 파카마라의 산미에 깜짝 놀라 이를 보다 강조하는 쪽, 그러니까 총 로스팅 타임을 짧게 가져가는 방향으로 로스팅 프로파일 수정을 진행했습니다. 또, 대류열을 평소 보다 많이 이용하기 위해 로스팅 드럼 용량의 40%만 사용하였습니다. 



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BWI / 모두가 게이샤나 나인티 플러스 등의 화려한 커피들을 사용하는데 다른 길을 걸어서 우승하셨습니다. 이번 대회를 준비하는데있어서 어떤 부분에 중점을 두고 준비를 하셨는지요? 예를 들면 스코어시트의 변화라던가 대회 시연의 컨셉이라던가 본인만의 차별화된 포인트는 어떤 것이었나요?

이나라 / 사실 게이샤를 저희가 쓰려고 생각을 안했다면 거짓말 이고, 실제 게이샤를 구입하기도 했습니다. 하지만 저희가 생각하는 컨셉과 주제에 가장 잘 맞는 하시엔다 돈 훌리안 커피를 사용하였습니다. 모든 대회는 스코어시트에 얼마나 맞게 준비하는지에 따라 결정된다고 생각합니다. 정말 맛있는 커피를 맛있게 내려도, 스코어시트에서 그 맛에 대한 점수를 끌어내지 못하면 좋은 결과를 낼 수 없습니다. 그래서 스코어시트에서 더블 포인트인 산미 점수를 많이 끌어내기 위해 물도 에버퓨어로 선택했었고, 이를 위해 로스터인 남편과 계속 커핑 하며 로스팅 프로파일을 수정하였습니다. 저는 위에서 언급한 것처럼 지속가능한 커피를 하고 싶습니다. 농장에서 소비자까지 행복 할 수 있는 커피. 그걸 이루기 위해 기물을 계속 개발하고 있고, 그 기물을 이용하여, 맛있게 볶인 커피를 일정하게 맛있게 내리는 것이 제 컨셉입니다. 

김한솔 / 하시엔다 돈 훌리안의 커피가 저희의 컨셉에 딱 맞는 커피이기도 하지만 결정적으로 이 커피는 맛있습니다. 개인적으로는 라이트와 미디엄 로스팅 사이의 필터 커피를 좋아하지만 대회는 대회인 만큼 대회 스코어시트에 맞춰 2배 점수를 받을 수 있는 산미, 밸런스, 바디를 어떻게 끌어낼지 고민했습니다. 

로스터가 아닌 코치로써 신경을 썼던 부분은 저희가 가진 가장 큰 주제인 일관성 있는 커피 제조를 시연으로 풀어나가는 점이었습니다. 일관성 있는 커피 제조는 이 세상 모든 바리스타들의 바람입니다. 하지만 그것이 왜 중요한지, 그래서 일관성 있는 커피 제조를 위해 어떤 루틴을 만들었는지를 하나의 흐름으로 프레젠테이션해 10분이라는 짧은 시간동안 심사위원들에게 설명하는 것이 힘들었습니다. 결국은 처음에 작성한 대본의 반이상을 고치고 잘라가며 저희가 하고자 하는 바가 잘 전달이 될 수 있게 만들었습니다.

마지막으로 헤어와 의상에도 신경을 썼습니다. 헤어디자이너인 처제에게 역시 모두의 눈길을 사로잡을 수 있으면서 단순히 눈에 띄는 것만이 아니라 저희가 하고자 하는 바가 나타낼 수 있게 해달라 도움을 부탁했고, 디자이너가 전기를 사용하는 것 그리고 하리오를 사용하는 것에서 힌트를 얻어 헤어와 의상을 결정했습니다.



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BWI / 이 컨셉을 하시게 된 이유와 스토리를 만들어간 과정이 궁금합니다.

이나라 / 오픈 서비스는 저 개인의 경험으로 시작 됩니다. 필터를 좋아하고, 맛있는 커피가 낭비되는게 너무 아까워 어떻게 하면 낭비 없이 어제 마셨던 그 맛있는 커피를 오늘도 마실까 고민하여 기물을 새로 만들었고, 그러면서 함께 만들어 놓은 일관성 있는 커피 제조를 위한 루틴을 통해 그린빈부터 필터로 내릴 때 까지 전과정에 중점을 뒀습니다.

BWI / 이제 헝가리 부다페스트에서 열리는 2017 월드 브루어스컵에 뉴질랜드 대표선수로 참가하시게 됩니다. 각오 한 말씀 해주신다면요?

이나라 / 뉴질랜드 대표로 출전하게 되었습니다. 뉴질랜더들이 맛있는 필터를 많이 마실 수 있도록 세계대회에서 좋은 성적을 거둬서 많은 사람들에게 커피를 소개할 기회를 얻고 싶습니다. 정말 뉴질랜드 사회를 구성하는 이민자이자 계속 배워나가는 바리스타로써 최선을 다해 좋은 결과를 얻도록 노력할 것입니다. 

김한솔 / 뉴질랜드 대표 뿐만 아니라 한 사람의 한국인으로써 최선을 다하겠습니다.



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BWI / 끝으로 앞으로의 계획과 포부 그리고 고국의 블랙워터이슈 독자 여러분께 한 말씀 부탁드립니다.

이나라 / 뉴질랜드 대표가 되어 모국의 언어로 제 이야기를 할 수 있게 되어 매우 기쁩니다. 여러 나라에서 한국인들이 대표가 되는 모습을 종종 보게 됩니다. 자랑스러운 한국인들의 모습이 저에게 여러 영감이 되고 힘이 되었듯이, 저도 누군가에게 영감을 주고 도움을 줄 수 있는 사람이 되도록 열심히 노력하겠습니다. 대한민국 파이팅입니다!!!!

김한솔 / 저희가 우승을 하기 까지에는 정말 블랙워터이슈의 역할이 컸습니다. 블랙워터이슈에서 하시엔다 돈 훌리안 농장의 강혜경 농장주님을 알게 되었고, 역시 블랙워터이슈의 에디터이자 시드니 Normcore Coffee Roasters의 홍찬호 바리스타님 덕분에 수월하게 커피를 맛보고 맛의 방향성을 잡을 수 있었습니다.

블랙워터 이슈 독자 여러분, 혹시 이 인터뷰 기사를 보시고 저희가 대회를 준비하는데 있어 로스팅의 방향성은 어떤 식으로 하는게 더 좋을 것 같다 혹은 시연에서 어떤 점을 강조하는 것이 좋아보인다 등등 조언해 주실 부분, 아이디어가 있으시다면 이 기사의 댓글로 남겨 주시면 연습 과정에서 적극 참고하도록 하겠습니다. 마지막으로 파나마에서 커피 수확에 매진하고 계신 하시엔다 돈 훌리안의 강혜경 농장주님께 다시 한번 감사 인사를 전하고 싶습니다. 강혜경 농장주님 정말 고맙습니다. 


BWI / 감사합니다.

이나라, 김한솔 / 감사합니다. 




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홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWISSUE

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Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place



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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 1

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HanSolKim

2017-03-23 09:42  #235641

보유자격 없음
안녕하세요 김한솔입니다. 아이디어나 조언 남겨주시면 새겨 듣겠습니다 ^^

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