커피 컬럼 정보

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고

2017-04-13


외부 기고자 배준호, 現FourB 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220981691572


낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고




로스팅을 하면서 계속 유지해 온 습관 하나는 낮은 온도에서 생두를 투입하는 것이다. 물론 낮은 투입 온도를 지향해서 얻을 수 있는 결과물이 모든 로스터기와 로스터 방식에 적용될 수 있다고 생각하진 않는다. 각자가 생각하는 범위 내에서 최선을 방법을 선택하는 것이 가장 중요하지만 일단 지금까지 가장 선호한 방식을 꼽자면 예열이 충분히 진행 된 상태에서 낮은 온도에 생두를 투입한다는 것이다.

대신 다음 조건은 충족해야 한다.

  • 드럼 사이즈에 일정 비율을 차지 하는 생두 투입양(개인적으론 2/3을 추천한다),
  • 그리고 Convection Heat(대류열)을 최대한 이용 할 수 있는 구조를 띄고 있어야 한다.

댐퍼를 조절해서 대류의 유량을 조절 할 수 있다면 소형로스터기도 적용 할 수 있을 것이다. 로스터기 사이즈가 소형, 중형, 대형에서도 많은 프로파일 차이가 보이는데 위 조건만 충족해준다면 낮은 온도에서의 투입은 꽤 유용하다.

일단 생두에 일관되게 열을 전달 할 수 있는 핵심 요소는 '생두가 공중에 뜰 수 있는 교반'이 이뤄져야 한다는 것이다. 모두 아시다시피 브루잉 커피에도 가장 좋은 방식 중 하나는 '커피 파우더를 물에 최대한 노출되게 만들어주는 방법'이다. 로스팅도 이러한 구조는 똑같다. 드럼이라는 그릇 안에 생두가 온전히 띄워져서 교반될 수 있다면 그 다음은 낮은 투입 온도에서 강하게 보급해주는 대류열이 알아서 해 주는 역할일 것이다. 낮은 투입온도를 권장하는 이유는 다음과 같다.



IMG_4484.jpg


하얀색은 10kg recipe, 빨간색은 5kg recipe라는 점을 감안하면 엄청 낮은 투입온도에 많은 열량을 주입했단 것을 알 수 있다.

  1. 배출하는 구간까지의 시간이 비교적 길기 때문에 열조절을 매우 다양한 프로파일을 디자인할 수 있게 된다. 투입온도가 높으면 그 만큼 Turnning Point도 빨리 찍힌다. 생두의 내부까지 열이 충분히 전달 되기 전에 표면온도는 급격히 예정 배출온도에 도달하게 된다. 그러니 이러한 부분을 매우 유연하게 대처하기 위해선 총 로스팅 시간을 넓게 설계해야 하는데 이는 낮은 투입온도서부터 시작된다.
  2. 강한 대류열의 보급이 생두 내부까지 전달하는 열을 보다 효율적으로 진행시킨다. 대류열을 최대 활용하는 로스터기에서 '생두가 익지 않았다'는 느낌은 받은 적은 없었다(개인적으로). 그저 너무 일찍 배출해서 충분한 원두화가 이뤄지지 않았을 때(Under Developed의 구간) 뿐이었다. 젖은 생두의 반응을 가장 빨리 끌어 낼 수 있는 방법은 '수분의 증발'을 유도했던 것이고 이는 빨레를 제일 빨리 말릴 수 있는 열을 이용하는 방법이다. 하지만 투입온도가 높은데 이 열의 보급까지 높다보면 어느정도 생두의 발현이 너무 강해 거칠어지고 투입양에 비례한 프로파일 설계가 요구시 되었던 적이 많았다. 그러니 생두 투입사이즈를 인식한 후에 대류열을 최대 이용 할 수 있는 방법을 모색해야 하고 이는 낮은 투입온도가 어느정도 시작점에 있었던 적이 많았다.
  3. 빠른 열상승을 의도 할 수 있기 때문이다. 앞서 말했듯, 투입온도가 높으면 그 만큼 가파른 열 상승곡선이 구축된다. 하지만 커피 로스팅이란 기술은 외부에서 내부까지 전달되는 에너지를 균일하게 맞추는 작업을 놓쳐서는 안되는 섬세한 작업을 요구시 한다. 그렇기 때문에 더욱 많은 유량을 생두의 면적에 전달 시켜야 하고 이는 낮은 곳에서 강하게 밀어넣는 에너지가 필요하단 뜻으로 접근 할 수 있다. 생각보다 높은 투입온도에 적은 유속으로 전달하는 힘보다 낮은온도에서 많은 유속을 전달하는 것이 결과물이 좋았다.(물론 이 결과물은 생두의 투입량과 로스터기의 타입 등에 차이를 둘 수 있다) 예를 들어 1도~3도를 10초동안 유지하는 것보다 10초동안 1도~10도로 상승했던 것이 더욱 많은 수분을 증발시키고 빠르게 반응을 이끌어 냈기 때문이다. 이것은 생두 표면적 공간의 확보가 이뤄져야 하는 부분이기 때문에 가능한 부분이다.






IMG_4631.jpg


요즘 만들어지는 로스터기는 과거 로스터기보다 다양한 열 전달을 통해 생두를 보다 다양하게 감싸고 전달하는 타입이 보편화 되고 있기 때문에 어느정도 각자의 로스터기를 파악하고 있다면 공통 분모의 프로파일링이 설계될 것이라 예상한다. 생두 투입량의 한계를 초과하지 않는 레시피에서 적당히 갖춰진 '낮은 투입 온도(Roasting Start Low Temperature)'를 추천한다.




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배준호   Roaster, FourB
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 


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댓글 2

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꼴통BEST

2017-04-13 12:20  #240566

B.ELEMENTARY
상대적 낮은 투입 온도에 생두를 투입하는 것이 과연 커피원두의 겉과 속을 일정하게 로스팅하는데 얼마나 영향을 줄 수 있을까요? 대류열은 전도열보다 생두 표면 전체에 고르게 열전달을 할 수 있지만...그 다음 단계인 생두 겉면에서 속으로 열전달의 하는 방식은 전도열 방식일 것입니다...그 때 과연 열을 전달하는 매개체 중 열전도율이 가장 높은 것은 무엇인지? 고민해보신 결과인지도 궁금합니다~~
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유리디체

2017-04-13 09:41  #240507

B.STARTER
3분대 옐로우 6분대 1팝을 추구하는 스타일에서
화력을 보강하여 간신히 TP를 90도 이하로 떨어뜨린 제 환경에 비해
저온 투입은 상당히 부럽고도 쫒아가기 힘든 환경이네요...
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꼴통

2017-04-13 12:20  #240566

B.ELEMENTARY
상대적 낮은 투입 온도에 생두를 투입하는 것이 과연 커피원두의 겉과 속을 일정하게 로스팅하는데 얼마나 영향을 줄 수 있을까요? 대류열은 전도열보다 생두 표면 전체에 고르게 열전달을 할 수 있지만...그 다음 단계인 생두 겉면에서 속으로 열전달의 하는 방식은 전도열 방식일 것입니다...그 때 과연 열을 전달하는 매개체 중 열전도율이 가장 높은 것은 무엇인지? 고민해보신 결과인지도 궁금합니다~~

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