커피 컬럼 정보

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

2017-04-25


외부 기고자 배준호 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220989607418

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식




처음부터 열풍식 비율이 높은 로스터를 다루진 않았다. 프로밧 L시리즈가 시작이었다. 커피 시장이 발전함에 따라, 현상들을 정확하게 이해하기 위한 필요도 함께 요구되었고 엔틱 L 시리즈 프로밧에는 온도 센서를 별도로 장착하여 PID, 미압계 등을 기준으로 데이터를 모아왔다. 그렇게 나는 어설픈 '수치'를 통한 생산하는 커피에 대한 어스무리한 관찰까지 다가서게 된 것이다.

수치에 너무 의존하는 것은 좁은 바늘에 실을 넣는 작업과 비슷한 것이라고 생각된다. 바늘에 실을 넣어보면 보다 정확한 바느질을 할 수 있게 되지만 바느질을 할 천의 재질과 주변 현상은 다소 잊게 되는 비유랄까. 여튼 그런 이미지를 상상하면서 오늘은 가공이 다른 생두를 각각 로스팅 하며 진행되는 현상에 대해서 이야기하고자 한다.

모든 로스터기에 포함되는 내용이 아니며, 어떤 특정 생두와 조건을 맞추고 진행한 것은 아닐 수 있으니 참고해주면 좋겠다.

글의 중점으로 볼 포인트는 「가공이 다른 생두를 사용했을 때 각각 디자인 되는 Developed Time과 그 비율을 나타내는 DTR(Development Time Ratio)가 어떻게 디자인되는지 관찰」하고 우리가 「로스팅에 이것을 어떻게 접목하고 이해」해야 하는지 고민하는 것이다.



Costa Rica + Ethiopia Washed 선블렌딩의 크랙과 일부 디벨롭타임 구간


위의 영상은 Costa Rica + Ethiopia Wahsed의 크랙을 시작으로 촬영한 프로파일 구간이다. 크랙을 알아 볼 수 있는 일부 조건 중 하나는 Change Rate를 통해서 상승하는 열 상승 구간을 ROR값으로 추적 할 수 있게 된다. 크랙이 시작되어 수분이 증발하게 되면 열 곡선이 잠깐 완만해지더니 이내 다시 상승 곡선을 이루고 있다.

이것을 통해 우린 Developed Time(흔히 크랙이 터지고 나서 배출되기 까지 시간), 그리고 전체 로스팅 구간의 Developed Time Ratio(DTR, 전체 로스팅 타임에 디벨롭 타임을 비율화)을 설정 할 수 있게 된다. 





일단 현재 내가 사용하고 있는 로링의 환경에서 크랙은 통상 206도에 발생된다. (모든 커피가 전부 그렇지는 않다) 그리곤 생두 각각의 균일도에 따라 크랙의 구간은 조금씩 차이를 보이며 진행된다. 대략 '6도'까지 떨어졌던 시점은 210도~210.5도. 

이 부분은 크랙의 정점을 달리고 있다는 것을 짐작 할 수 있으며 디벨롭타임의 비율에 영향을 끼칠 수 있는 조건이라는 점을 인식 할 수 있게 된다. 15kg 로스터기에 8kg 레피시임에 불구하고 ROR 곡선이 제법 완만해지는 것을 알 수 있다. (이 부분으로 로링의 열의 보급이 미흡하다라는 해석은 하지 말아주시길, 해결 방법은 존재한다)  

어떤 특정 생두는 미리 열을 5~10%을 보급함으로써, 직선 ROR을 유지하기도 했다. 하지만 로스팅을 진행한 워시드 선블렌딩의 프로파일은 특별한 화력 컨트롤 없이 그대로 진행, 『배출 온도 217도 . 전체 로스팅 타임 : 10분 20초 , D.T : 57초 , DTR : 전체의 약 9%』를 기록했다. 



Ethiopia Aricha Natural의 크랙과 일부 디벨롭타임 구간 영상


위의 영상은 Ethiopia Aricha Natural의 크랙을 시작으로 촬영한 프로파일 구간이다. 크랙은 약 209.4도에서 시작되었고 214.4도 가량에서 화력을 낮춰주는 모습을 볼 수 있다. 이 전 프로파일인 Washed Coffee Roasting과는 차이가 있다는 것을 관찰 할 수 있다. 

D.T이 늦게 시작되었고 크랙으로 인한 상승 곡선이 비교적 가파르게 유지되는 모습을 볼 수 있다. 이 부분은 내추럴 커피가 워시드 커피보다 낮은 수분 함수율과 단단한 밀도에서 오는 부분을 가정해서 접근 할 수 있다. 

그로 인해 늦은 크랙이 시작되고 반응을 이끌 낼 구간을 확보하지 못해 적정 온도까지 도달하는 시간이 너무 빠르다 판단. (유일하게 Flick을 경험했던 경우였기도) 배출되는 포인트 전에 『78% ▶ 50%』로 낮춰줌으로써 비교적인 디벨롭 타임과 생산 타이밍을 더욱 지속시키게 되었다. 『배출 온도 217도 . 전체 로스팅 타임 : 9분 35초 , D.T : 52초 , DTR : 전체의 약 9%』를 기록했다. 






IMG_4401.jpg


투입용량과 주입했던 화력의 차이는 존재했지만 단순히 로스팅 프로파일로써 접근해서 비교하기엔 무리가 없는 데이터가 될 수 있었다. 전형적인 워시드 커피와 내추럴 커피의 D.T&DTR를 확연히 관찰 할 수 있었다. 

D.T은 달랐으나 전체 로스팅 타임에 약 9%라는 같은 DTR를 가졌고 심지어 배출 온도까지 똑같았다. 이로써, 섣부를 지도 모르는 나의 결론은 절대 Developed Time과 Developed Time Ratio가 어떤 로스팅 시장 내에서도 공유가 될 수 없는 부분이라 증거를 제시하는 것이다. 

그 뿐이랴, 모든 로스터의 프로파일로 똑같은 결과를 얻기 위해선 열원과 드럼의 두께(재질), 유속의 정도 등이 일치해야 하고 덕트의 위치와 길이, 심지어 사용하는 생두까지 똑같아야 이뤄 질 수 있다. 

단순히 '가공(Processing)'이 다른 생두를 비교해도 D.T이 일체화 된 수치로 사용 할 수 없음을 확인 할 수 있다. 즉 D.T과 DTR로 커피의 생산이력과 추출까지 연관지어 자료를 구축하기 위해선 다음과 같이 제시 된 조건이 공유되야 한다.


'A'로스터에서 'B'의 열원으로 'C'사의 'D'생두를 'F'kg을 투입한 로스팅 프로파일을 기반으로 데이터를 얻어내었다.


결국 나는 Loring(로링)이라는 로스터에서 대류열 사용한 과정으로만 가졌던 결과 였을지도 모른다. 하지만 이로써 이 외에 다른 조건까지 충족하고 링크되야만 많은 로스팅 데이터가 공유 될 수 있음을 의미하는 것이다. 결국 '자신의 자료는 자신만의 것'이라는 결론에 다다른다. 반면 매번 강조하지만 '공통 분모'는 존재한다.


읽어봄직한 연관글로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가




배준호   Roaster
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 2

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축하드립니다. BW 포인트 획득!

2017-04-25 22:05  #243668

보유자격 없음
BW최고관리자 님 50 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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송빠

2017-11-21 19:50  #328412

B.STARTER
소중한 경험들 공유해 주셔서 감사히 잘 읽고 보고 갑니다.

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