커피 컬럼 정보

지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드

2017-05-23


외부 기고자 배준호, 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220991624655

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지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드




커피를 처음 접하는 경우 대개 우리는 원두를 접하게 된다. 갈색의 이 작은 콩에 어떤 매력이 숨겨져 있기에 이토록 많은 이들이 빠져들고 열광하는 것인가. 아직도 한 나라가 커피 사업에 90%이상을 몰입하는 곳이 셀 수 없을 정도다. 그 뿐이랴, 과거에 많은 전쟁 중에서 '커피'를 쟁탈하기 위한 전쟁들은 여러 번 있었다. 그 정도로 커피는 인류에게 없어선 안 될 식음료로 자리 잡았다. 

처음엔 원두에 대한 관심조차 없었다. 책에 적혀 있는 대로 꽃향기가 나고 열대과일 맛과 향이 난다는 것에 불투명한 혼란을 느끼기도 했다. 에티오피아에선 자스민향이 난다고 적혀 있는데 도무지 내 감각이 무딘 것인지 그런 감각조차 들어있지 않았던 것인지 알 수 없었다. 하지만 점점 커피를 공부하고 알아가는 과정에서 우린 매우 좁은 경계 내에 있다는 것을 알게 되었고 그 범위를 벗어나자 이론과 맞아 떨어지는 커피를 경험 할 수 있었다.

시간이 지나 지금은 요리를 하고 있는 Roasting 분야에 몸을 담고 있다. 원두는 열로써 가공되었고 더욱 많은 경험과 정보를 원하게 되었다. 자연스럽게 원두가 가공되기 전의 단계인 생두(Green Bean)에 관심을 갖기 시작했고 더욱 더 생두의 중요성을 느끼게 되는 현 시점에 다다른다.

아는 바와 같이 2010년 대에 접어들면서 커피 원산지를 표기하는 방식은 더욱 진화되었다. 'Guatemala Antugia' 라고 적힌 커피가 'El Injerto, Finca El Guacaral, El Isabel' 등으로 기재 되고 메뉴판에 놓이게 되었다. 농장의 이름까지 야기 할 만큼 커피 산업은 발전했으며 우린 보다 정확하고 넓은 스펙트럼을 지닌 소비 시장에 접근했단 뜻으로 해석 할 수 있다.

하지만 알아 둘 점이 있다. 절대 우리가 자연의 결과물을 좌지우지 해서 맛과 향을 의도 할 순 없다. 아무 많은 농장들의 커핑을 해도 그 나라와 그 지역만의 특색은 존재했고 이를 지우거나 바꾸는 일은 어려웠다. 최근들어 많은 농장이 Processing에 노력들을 쏟고 있다. 가공을 함으로써 좀 더 특이하고 고유의 그릇에서 벗어나기 위한 의도도 있을 것이다. 하지만 난 ' 과테말라스럽다, 케냐답다 '라는 표현이 절대 이상하다고 생각하지 않는다. 왜냐면 경상도 사람은 경상도스럽다는 게 자연스럽기 때문이다'

지금부터는 지금껏 각 나라의 커피를 다루면서 느꼈던 보편치를 적어 볼 생각이다. 각 커피를 공부를 하는 이들에게 도움이 되었으면 좋겠고 다시 한 번 말하지만 나의 모든 포스팅은 가이드 라인을 제시 할 뿐이지 꼭 이랬다, 이렇게 해야 된다는 의도는 아님을 밝힌다. 그럼 참고가 될 주관적인 내용을 시작한다.



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1. 인도네시아(Indonesia)

개인적으로 사진만 봐도 '인도네시아'라는 특징이 육안으로 관찰된다. 정말 단단할 것 같고 색깔이 청록색을 뚜렷하게 품고 있다. 사진의 인도네시아 만델링은 정말 좋은 등급이구나 라는 생각을 한다. 왜냐하면 등급이 좋지 않은 인도네시아는 생두가 깨져있기 때문이다. 이유인 즉슨 나라가 워낙 비와 습도가 잦기 때문에 제대로 된 건조가 어려운 실정이다. 이는 생산량과 수출량에 직결되는 문제고 다음 해를 위한 이익을 위해서라도 가속력을 붙여야 하는 것이다.

그렇기 위해 많은 인도네시아 농장들은 커피 체리를 후수확 후에 바로 생두까지 벗기고 말리는 가공인 '수마트라, 길링바사'같은 방식을 선호한다. 이 과정에서 많은 생두가 깨지고 다치게 된다. 그러한 가공을 거쳐선지 항상 만델링 '고밀도'의 커피, 젖은 향과 맛(이것을 보통 Earthy하다고 표현 해 왔지만 지금은 결점처리 되는 성향이 강해졌다)이 강했다. 하지만 나쁜 커피라고 할 수 없었다.

인도네시아가 블렌딩의 20%~ 만 사용되서 2차크랙만 넘겨도 에스프레소의 질감의 밀도가 엄청 강해진다. 심지어 우유와 섞어도 그 질감은 밀리지 않는다. 블렌딩 시에 많이 넣어선 안되는 커피 중에 하나라고 생각한다. 그렇지 않으면 항상 크레마와 질감에서 '흙'같은 뉘앙스 때문에 '열대과일'을 선호하는 기호자들에게 '비호감'이라는 인식을 심어주기 쉬웠다. 왜 수출 등급이 '결점두 갯수'에 포커스 인지 생각하면 조금 이해하기 쉬울 것이다.



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2. 케냐(Kenya)

케냐는 스크린사이즈(생두 크기)에 따라 수출 등급을 결정하는 나라다. 하지만 그것은 수출 등급일 뿐, 실제로 수확 된 후에 생두의 등급을 결정하는 것은 많은 조건을 통과해야 한다. 밀도, 향미, 결점두 등등을 종합해서 초기 등급이 설정된다. 이 뜻은 수출등급 AB ~ AA TOP까지 꼭 최고의 향과 맛을 지닌 커피가 아니라는 의미로 예상해도 된다는 점이다. 실제로 현재 최고 등급인 AA 미만의 커피가 꿀같이 달고 산도 매력적일 때도 제법 많았다. 하지만 케냐 하면 시트러스 산미가 매력적인 커피가 아니던가.

SL 품종은 과거 1931년 탄자니아 북부에 위치했던 Scott Labs에서 최대한 건기와 우기에 수확량이 영향을 받지 않고 병충해에 강한 품종을 연구했던 결과물이다.

그 중에 샘플 '28번과 34번'에서 매우 좋은 결과를 얻고 이내 지금까지 케냐와 케냐의 커피 방식을 도입한 농장들은 'SL28, 34'를 사용하게 되었다. 예전 한 구글링 정보에 따르면 지질토양 깊숙한 곳에서 영양분을 과육에 유독 집중하게 되고 이는 강한 시트러스 산미의 시발점이 된다는 내용이 있었으나 이는 정확한 정보가 아닐 수 있으니 참고만 바란다.

그래서 그런가, 뉴크롭 케냐는 워낙 까다로울 수 없다. 1차 크랙 시에 엄청난 수분이 빠져나가고 열조절을 미리 하지 않는다면 강제로 디벨롭타임이 늘어나면서 의도하지 않는 원두를 얻는 전형적인 어려움을 가지고 있다. 또한 커핑을 통해 '블렌딩'과 '싱글'용이 확연하게 확인해야 하는 커피로 손꼽힌다. 어떤 케냐는 '난 절대 누구와도 섞이지 않겠다'며 기를 내뿜는 생두가 있기 때문이다. 하지만 아직까지 커피 애호가는 케냐 커피의 개성을 잊지 못한다. 참, 케냐도 블렌딩 시에 20%~ 사용 할 것을 대비해서 항상 Twisty*가 되진 않는지 확인 해야 한다. 뭐 개인적인 소견이다.


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3. 에티오피아(Ethiopia)

에티오피아 커피는 나에게 많은 것을 경험하게 해준 고마운 나라의 커피다. 일단 에티오피아는 이렇게 전 세계적으로 병충해의 면역과 생산량과의 대전쟁에도 병충해의 문제가 없는 대표적인 커피 생산국이다. 문제는 커피보다 '각성제'에 들어가는 어떤 한 식물을 생산하는 것이 더 큰 이익이 되고 있는 실정에 다다른다. 워시드 가공의 나라에서 소비국이 더 선호한다는 이유로 '내추럴 커피'를 더욱 생산하는 실정에 이르렀다. 이는 결국 농장에게 주는 이익이 불합리적이고 내년까지 기획 할 예산이 충분히 주어지지 않는 문제에 이른다. 또한 내추럴커피가 각광받으면서 나인트 플러스나 기타 많은 회사들이 개입되면서 현재 에티오피아의 커피값은 평균 그 이상을 달리고 있다. 하지만 그 만한 가성비를 찾기 어려워지는 것은 어쩔 수 없는 머피의 법칙과도 맞아 떨어지고 있다. 

에티오피아의 약배전 커피는 화려함을 넘어서 황홀하기까지 하다. 가끔 와인을 마시는 것과 같았고 왜 꽃향기나 온갖 화려한 이펙트를 느꼈는지 알 수 있다. 그럼에도 에티오피아 내추럴은 조금 까다로운 커피다. 조금만 배전도를 올리면 생두에 스며든 온갖 성분들이 함께 열을 머금고 이내 급격하게 온도가 상승하는 구간에 접어들기 쉬워진다. 생두의 크기가 엄청 작은 편에 속하기 때문에 생두 칼로리 전달이 쉽지 않은 편이며 드럼 사이즈에 비해 적은 생두 투입양으로 로스팅하는 몇 안되는 생두다.(이 접근은 개인적인 부분이다)

그럼에도 에티오피아의 커피가 조금씩 편차가 크게 느껴지는 이유는 아마 한 곳에 모으는 마이크로 밀(가공시설)이 아직 부족해서기 때문이지 않을까 싶다. 어느정도 시장의 성장성을 가진 중미국가와는 달리, 아직 에티오피아는 가공하기 위해서 Station 이라는 곳에 모여 생두를 씻거나 말리는 작업을 하고 있다. 이 과정에서 조금은 다른 떼루아에서 지내온 생두가 합쳐지게 되고 이 부분 때문에 등급이 낮은 에티오피아(G2~)는 인위적으로 디벨롭타임을 길게 끌어내는 이유이기도 하다.

하지만 에티오피아의 기능성은 타의 추종을 불허한다. 조금만 다양하게 찾아본다면 (예를 들어 로열커피 아리차, 엠아이 아리차, 한국커피 아리차 등 지역은 같지만 수입한 회사와 상품이 다른 것을 의미) 사용 용도가 뚜렷하고 사뭇 에티오피아스럽지만 블렌딩과 싱글에도 유용하게 Switching 되는 커피도 아닐 수 없다. 커피가 너무 강렬해서 단맛이 부족하면 보통 브라질이나 과테말라 등으로 눌러주기도 하는데, 개인적으론 조금 단조롭게 느껴지는 에티오피아를 넣어서 블렌딩하는 방법을 선호하곤 한다.




읽어봄직한 연관글커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습






각주

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* 트위스티 [Twisty] : 커피용어로 한 컵 혹은 다른 컵 안에 든 커피 안에서 서로 반대되는 특징을 보여주는 커피를 말한다.





배준호   Roaster

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 5

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늘 잘 읽고 있습니다! 감사합니다

^--^.
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크리스티아노킴

2017-05-23 14:18  #250090

보유자격 없음
이곳에서 항상 좋은 정보들을 접할 수 있어 좋습니다!
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최킹

2020-09-26 22:38  #1355626

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좋은 정보, 노하우 잘 배우고 갑니다.
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산포비어

2020-10-05 13:31  #1360660

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오랜 경험이 느껴지는 글입니다


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후니훈이훈

2021-01-08 15:59  #1434822

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소중한 글 감사합니다

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