커피 컬럼 정보

【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼

2017-05-23


참조 https://www.youtube.com/channel/UCvHTmlCbEhgDvC5VdpVAG2A



Stockfleth 레벨링 튜토리얼




최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피의 수평을 맞추는 작업)을 포함한 디스트리뷰션(Distribution, 분쇄된 커피의 뭉침 현상을 풀어주는 작업) 등은 이미 지난 2015년부터 주목받기 시작한 디스트리뷰션 툴의 유행으로 인해 바리스타의 기술이 아니더라도 커피 케익의 밀도 및 수평을 맞추는 일은 전문 영역을 벗어난 모습이다. 블랙워터이슈에서는 전 벌브 커피의 일원이였던 크리스 바카의 추출 교육 영상을 하나씩 소개하고자 한다.

첫 영상은 바리스타 기술의 기초로 여겨지는 레벨링 기술 가운데 많은 바리스타가 대회에서 사용했던 Stockfleth 레벨링 기술이다. 이 기술은 노르웨이 오슬로의 Stockless라는 카페에서 팀 윈들보가 처음 개발한 방법이다. 레벨링 기술이 필요한 이유는 보다 일관된 커피를 항상 추출하기 위함이다.



2017-05-23 (2).png
2017-05-23 (2).png


우선 Stockfleth 레벨링을 위해서는 손가락을 L자 모양으로 만들고, L자 모양 안에 바스켓 안에 담긴 분쇄된 커피를 잡는 듯한 느낌으로 포타필터 위에 손을 올려 놓고, 손을 회전시키면서 수평을 맞추는 방식이다. 그렇게 하여 바스켓에 담긴 커피 케익의 모든 부분의 밀도를 비슷하게 만들어 주어야 한다.



2017-05-23 (1).png


수평을 어느 정도 맞추었다면 바스켓 높이보다 높이 솟은 커피 케익의 일부는 손가락으로 밀어내어 마무리 짓는다. 이때 손가락은 곧은 상태로 바스켓 표면 전체를 지나며, 약간의 압력을 가하면서 밀어낸다면 보다 안정적인 수평이 가능하다.



읽어봄직한 연관글도징, 레벨링, 태핑을 위한 가장 기본적인 바리스타 툴 [SLINGER : 슬링거] 업데이트




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 9

profile

꼴통

2017-05-24 12:19  #250379

B.ELEMENTARY
이 방식에서 커피 위생은 어떻게 담보를 할 것인지? 궁금하네요...물론 추출 시, 고온의 물로 살균이 된다고 항변하겠지만... 글쎄요!!! 손으로 그라인더, 에쏘머신, 기타 도구들을 수 없이 만지는데...그 손으로 레벨링을 한다는 것은...레벨링을 하는 것이 위생보다 더 중요한지?는 잘 모르겠습니다..아니지 않을까요???
profile

RuleMaker

2017-05-28 22:42  #251350

B.STARTER
좋은 커피를 만드는 수많은 과정 중의 하나, 시도 중의 하나라고 생각합니다. 누군가 효과적인 방법이라고 제시한 것을 시도해 보고, 실험해 보고, 그것이 제대로 작용하는지, 무엇이 더 중요한지를 생각해 볼 수 있는 것 자체로 즐겁고 유의미한 것 같아요.
profile

rsy

2017-06-17 10:53  #255721

보유자격 없음
손으로 만지다보면 교차감염같은건 피하기 힘들텐데 왜 도구를 안쓰고 굳이 손으로 하는게 궁금하네요..
profile

Rabbit90

2017-07-18 19:12  #263379

보유자격 없음
툴을 이용하는 방식이나 스틱을 저어 정전기 방지를 하는 방식이나 그건 글라인더 선택에 따라 다르다고 생각합니다.

글라인더 저가형 모델은 스틱으로 CLUMPING 현상을 어느정도 무마시킬 필요가 있습니다.

입자가 비교적 균일한 모델의 경우에도 주변적 환경요소에 따른 변화도 체크는 바리스타의 필수항목이라고 볼수 있구요.

위생이 걱정된다면 보조도구를 이용하는게 가장 좋을것 같습니다. 그래서 요새는 보조도구들을 사용하는 편입니다.

그리고 위에 제시된 레이어에 대한 설명은 생략되어 있는데 도우징시 레이어층에 관한 자료도 필요할것 같습니다. 부족해요.
profile
좋은 정보 감사합니다~ 현재의 대부분이 사용하는 디스트리뷰터 등장 이전엔 다들 효율적인 레벨링 방법에 집중해 왔으니 알아서 나쁠 건 없다고 생각합니다.
일하다 디스트리뷰터나 다른 도구 떨어져서 망가지거나 하면 결국 이런 방법으로 해야 할 경우도 있으니까요~
profile

조민준

2017-09-05 00:45  #278422

보유자격 없음
안녕하세요. 카페 알바를 시작한지 1년도 채 되지않은 초보 바리스타인데요, 위 동영상을 보고 그대로 따라해봤는데, 뜨거운 포터필터때문에 생각보다 쉽지않더라구요. (시모넬리머신사용) 머신마다 포터필터 겉 표면에서 느껴지는 온도가 다른가요? 포터필터가 너무 뜨거워서 위 방법이 조금 힘든 경우엔 어떻게 해야하나요, 제가 잘못된 방법으로 레벨링을 하기때문에 뜨거운건가요, 아님 모두다 공통된 사항인가요???
profile
@조민준님
포터필터의 예열이 충분히 된 상태면 뜨거운 것이 사실입니다. ^^
profile
@조민준님
그렇군요!! 전 제가 잘못된 방법으로 해서 그런건지 알았어요! ㅠㅠ감사합니다!
profile
현재 DISTRIBUTION TOOL이 개발되고 많이 상용화되어 있는 현재에는 손으로 레벨링을 하는 모습을 찾기 힘든데 그 바리스타의 숙련도와 기술에 따른 모습은 안정적인 DISTRIBUTION TOOL 을 사용하는 것보다 전문적, 멋으로 보일 수 있으나 일반 매장에서는 장비를 사용함으로써 통일되고 안정적인 추출을 유도하는 것이 좋을 것으로 보이네요 

새 정부의 노동정책이 우리 업계에 불러 올 영향 10

새 정부의 노동정책이 우리 업계에 불러 올 영향 2020년까지 최저시급 1만원 도달 목표바리스타 처우에 대한 토픽은 진부하고 식상하다. 직업적 지위나 인사관리 차원에서 고질적 문제로 항상 거론되어 오면서도 좀처...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-07

조회수 : 3601

COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 8

COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-07

조회수 : 9678

2017 US 브루어스컵 챔피언 딜런 지멘스의 칼리타 웨이브 ...

2017 US 브루어스컵 챔피언 딜런 지멘스의 칼리타 웨이브 브루잉 레시피 2017 US 브루어스컵 챔피언십에서 우승을 차지한 딜런 지멘스가 최근 자신이 소속된 오닉스 커피랩 홈페이지에서 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-06

조회수 : 2933

【Extract Everything #4】 에스프레소의 부정적인 맛을 통... 5

에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작 맛의 관능 평가를 통한 다이얼 인(Dial in, 추출 환경을 조작하는 일) 작업을 진행하는 바리스타들에게 조금 도움이 될 만한 크리스 바카의 에스프레소 추출 시리즈 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-05

조회수 : 8510

【Extract Everything #3】 탬핑하는 방법 15

탬핑하는 방법 이 영상에서 크리스 바카는 탬핑시 고려해야 할 2가지 중요한 요소에 대해 언급하고 있다. 첫번째는 탬퍼가 바스켓에 담긴 커피 케익과 접촉하는 순간부터 탬핑이 마무리될 때까지 수평을 계속 유지하...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-02

조회수 : 11163

【바리스타 허슬】 로스트 디벨롭먼트와 컬러 3

로스트 디벨롭먼트와 컬러 호주의 유명 바리스타인 맷 퍼거가 로스팅 디벨롭먼트와 원두의 색상을 비교하여 로스팅을 이야기하는 글을 게재했다. 맷의 주장은 미디엄 로스트를 이상적인 로스팅 색감으로 규정하고, 라...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-02

조회수 : 5950

GIANT COFFEE ROASTERS GROOVE - ESPRESSO BLEND by 빈프로... 1

GIANT COFFEE ROASTERS GROOVE - ESPRESSO BLEND 로스터 썰 경기도 안산시에 위치한 자이언트 커피 로스터스. 현재 매장은 운영하지 않고 있으며, 원두 납품을 주력으로 로스팅을 하는 소규모 로스터리. 경기도 안산...

작성자: 운영자

등록일: 2017-05-30

조회수 : 1587

제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로... 6

제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들 조기 마감을 이어가고 있는 커피 전문 지식 컨퍼런스 블랙워터크런치가 29일(월) 오전 10시부터 오후 5시 40분까지 서울역 부근의 LW 컨벤션...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-30

조회수 : 4138

【Extract Everything #2】 효율적인 작업 흐름을 위한 밀...

효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍 최근 전자동 밀크 스티밍 머신이 독일, 미국 등지에서 속속 출현하는 모습은 바리스타의 작업 흐름에 있어서 밀크 스티밍은 상당히 많은 시간을 할애해야 하는 작업 가운데 하...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-26

조회수 : 4897

【Extract Everything #1】 일관된 추출의 이해를 돕기 위... 4

일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식 크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-25

조회수 : 5669

물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고 4

물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고 휴일엔 반드시 그동안 가보지 못했던 카페들을 방문하는 편이다. 요즘처럼 SNS가 일상의 무언가로 스며들게 되면 어디 깊숙이 숨어있는 카페는 흡사 보물 찾...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-24

조회수 : 6216

【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼 9

Stockfleth 레벨링 튜토리얼 최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-23

조회수 : 6377

숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By J... 5

숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman 숟가락 두개로 아메리카노를 더 맛있게 만들 수 있다? 과연 사실일까요? 영국 스퀘어마일의 제임스 호프만은 "COFFEE HACK : BETTER AMERICANO...

작성자: 운영자

등록일: 2017-05-23

조회수 : 5273

지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅... 5

지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드 커피를 처음 접하는 경우 대개 우리는 원두를 접하게 된다. 갈색의 이 작은 콩에 어떤 매력이 숨겨져 있기에 이토록 많은 이들이 빠져들고 열광하는...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-23

조회수 : 5551

COFFEE LIBRE COLOMBIA - MONTE BLANCO PINK BOURBON by 빈...

COFFEE LIBRECOLOMBIA - MONTE BLANCO PINK BOURBON 로스터 썰 커피리브레. 그 이름만으로도 많은 수식어 혹은 설명이 된다고 생각이 된다. 이미 착한 커피라는 이미지도 있었지만, 그 보다 먼저 생각이 드는 커피리...

작성자: 운영자

등록일: 2017-05-19

조회수 : 2561

2022 . 1  
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...