커피 컬럼 정보

【Extract Everything #1】 일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식

2017-05-25


원문출처 https://youtu.be/EJ56hGzao9Y?list=PLYop5...DXiF4GG0_b




일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식




크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 대한 설명이다. 총 3가지의 경우를 통해 일관된 추출을 방해할 수 있는 몇 가지 상황을 알아보자.



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바른 추출
위 사진에서 보는 것처럼 바스켓에 담긴 커피 케익의 밀도가 고르게 담겨 있어 물의 흐름이 커피 케익의 어느 부분이나 일정하게 흐름이 유지되는 경우이다. 최근 유행하는 디스트리뷰션 툴의 유행은 위와 같은 흐름을 만들기 위한 노력이라고 볼 수 있다.



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크리스 바카는 추출에 대한 이야기를 『Stockfleth 레벨링 튜토리얼』로 시작한 이유에 대해 알 수 있는 설명이 이어지는데 위 사진에서 보는 것처럼 디스트리뷰션과 레벨링이 올바로 되지 않은 상태에서 탬핑을 진행하였을 때, 탬핑 후 밀도 차가 전혀 느껴지지 않는 커피 표면의 모습을 볼 수 있다. 이런 상태에서 추출을 진행한다면 아래와 같은 그림의 상황이 발생한다.



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디스트리뷰션 혹은 레벨링이 진행되지 않은 상태에서의 추출
위 사진에서 보는 것처럼 바스켓에 담긴 커피 케익의 밀도가 고르지 않을 경우, 추출수가 저항이 적은 부분으로 대부분의 물이 흐르게 되는 현상(채널링, Channeling)이 발생하게 된다. 이 경우 커피의 모든 부분에 물의 접촉이 고르지 않아 커피가 오롯이 추출되었다고 보기 어렵다.



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태핑 혹은 탬핑 실수로 인해 커피 케익이 깨진 경우
최근 태핑(Tapping, 탬핑 후 포타필터의 옆면을 탬퍼로 살짝 두드리는 행위)을 하는 바리스타들이 많이 적어졌다. 태핑보다는 바스켓에 꼭 맞는 탬퍼(58.4mm 탬퍼와 같은 경우)를 선택함으로 태핑을 최소화하는 모습이다. 이유는 위 사진에서 보는 것처럼 태핑으로 인해 커피 케익이 깨졌을 때, 보이지 않는 이러한 균열로 인해 물이 저항이 적은 깨진 부분으로 대부분 흐르게 되고, 바스켓에 담긴 커피에 물의 접촉이 원활하지 않게 된다.



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마지막으로 크리스는 19g을 담고, 33g을 27초에 추출하는 동일한 상황이지만 이 3가지 상황의 커피가 모두 동일한 품질을 갖지는 않는다는 것을 설명하고 있다. 즉, 우리는 같은 레시피로 추출한다고 생각하지만 커피의 맛은 바리스타의 역량에 따라 정도 차이를 보일 수 있다는 점은 생각해볼만한 점이다.



크리스 바카의 Extract Everything 시리즈

【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 4

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커피바다

2017-08-26 20:01  #273792

B.STARTER
설명이 깔끔하게 잘 되어 있네요. 좋은 자료입니다~
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오삼

2019-08-09 13:19  #896436

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다!

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workout!

2019-08-21 23:46  #921745

보유자격 없음

정말 보기쉬운 자료네요!

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