커피 컬럼 정보

【바리스타 허슬】 로스트 디벨롭먼트와 컬러

Jun 02, 2017


원문출처 https://baristahustle.com/blogs/barista-...and-colour


로스트 디벨롭먼트와 컬러




호주의 유명 바리스타인 맷 퍼거가 로스팅 디벨롭먼트와 원두의 색상을 비교하여 로스팅을 이야기하는 글을 게재했다. 맷의 주장은 미디엄 로스트를 이상적인 로스팅 색감으로 규정하고, 라이트를 불쾌한 가벼움, 다크를 어둡다고 표현한다.

이어서 로스팅된 원두가 흔히 말하는 풋내(green/stemmy/grassy/savoury)의 맛을 내지 않고 있다면 로스팅 디벨롭먼트가 잘 이루어졌다고 주장한다.

내용의 핵심은 커피가 로스팅되면서 처음부터 배출시까지 내부와 외부의 로스팅 디벨롭먼트가 다를 수 있음을 인정하는 것이라고 한다. 커피의 내부에 열 에너지가 침투하기까지 시간이 걸리기 때문에 콩의 내부는 항상 로스팅시 뒤쳐져 있다. 이 기초적인 원리는 우리가 로스팅시 외부를 디벨롭먼트시키기 쉬우며, 내부를 그렇게 하기는 조금 어렵다는 것을 의미한다. 


Roast Development and Colour.jpg



위 그래프를 참고하여 설명한다면

  • Dark + Light 커피는 홀빈 외부 색감이 어둡더라도 덜 익은 것이다.
  • Medium + Light 커피는 아주 적은 부분이 덜 익었지만 이 콩은 덜 익었다고 본다.
  • Dark + Medium 는 잘 로스팅된 사례라고 볼 수 있다.
  • 미디엄 로스트는 이상적인 로스팅 색상을 의미한다.

위의 내용에서 맷 퍼거는 이상적인 로스팅 정도를 미디엄이라고 규정하며, 이상적인 로스팅 컬러가 라이트한 커피라면 그를 도울 수 없다고까지 이야기한다. 사실 위 내용의 경우 라이트, 미디엄, 다크의 정의가 명확히 내려지지 않은 상황에서  이야기되고 있기 때문에 많은 다른 주장들이 발생할 수 있는 여지를 열어놓으려는 맷의 의도일지도 모르겠다. 맷의 포스트에서 받아들일 수 있는 가장 보편타당한 내용은 "커피가 로스팅시 겉은 쉽게 익고, 안은 겉보다 잘 디벨롭먼트되기가 어렵다" 정도가 아닐까 한다. 



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댓글 3

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cooooooooool

Jun 14, 2017 11:03

보유자격 없음
반대로 안쪽이 색이 더 어두운경우는 왜 그러며 어떻게 대처해야 할까요?ㅠ
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UNICCO

Oct 17, 2017 02:00

안쪽이 더 어두울수 있는건가요? 음.. 정상적인 생두라면 안쪽이 더 어두울순없지않나요? 저도 궁금합니다.
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송빠

Oct 16, 2017 19:08

B.STARTER
화두를 던지는 내용이군요.. 결론은 안쪽을 잘 익히기 위해 열풍사용정도를 높여야 한다 인가요? ^^;;

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