커피 컬럼 정보

【Extract Everything #3】 탬핑하는 방법

2017-06-02





탬핑하는 방법




이 영상에서 크리스 바카는 탬핑시 고려해야 할 2가지 중요한 요소에 대해 언급하고 있다. 첫번째는 탬퍼가 바스켓에 담긴 커피 케익과 접촉하는 순간부터 탬핑이 마무리될 때까지 수평을 계속 유지하는 것이다. 두번째는 탬핑시 특정된 압력을 지향하는 방식이 아니라 수평을 유지하면서 점차 일관된 압력으로 천천히 눌러주는 것이다. 이는 추출시 가해지는 수압을 저항하는 커피 케익의 밀도를 보다 일관되게 만들어준다.



2017-06-02 (3).png


따라서 특정한 압력으로 눌러주는 힘의 중요성보다 일관되게 가해지는 압력을 통한 고른 밀도 확보가 더욱 중요함을 알려준다. 위 두가지 방법을 실행하기 위해 크리스 바카는 탬핑 직전 숨을 잠깐 멈추고, 천천히 작업을 진행할 것을 강조한다.



2017-06-02 (4).png


또한 손목 터널 증후군을 예방하기 위해 항상 탬핑 방향과 팔꿈치의 방향을 수직으로 유지하여 손목에 무리가 덜 가도록 자세를 잡는 것 역시 중요하다는 점을 강조한다. 이어서 탬핑을 마치고, 바스켓 안에서 탬핑을 돌리는 행위나 태핑과 같은 다양한 탬핑 기술들은 커피 케익을 깨지게 할 수 있기 때문에 되도록 눌러주는 행위 이외의 작업은 하지 않는 것이 오히려 일관된 추출에 도움이 될 수 있음을 강조한다.


위의 내용을 근거로 최근 유행하고 있는 핸들리스 탬퍼를 생각해본다면 실제 핸들리스 탬퍼의 경우 최종적으로 커피 케익의 수평을 맞추어주긴 하나 크리스 바카가 강조한 바와 같은 커피 케익의 최종 수평보다 더 중요한 것은 처음부터 끝까지 수평을 유지하면서 압력을 천천히 가해주는 것으로 커피 케익이 위에서부터 바스켓 바닥까지 모두 일정한 밀도를 가지도록 눌러주는 것이다. 이는 핸들리스 탬퍼가 반드시 탬핑시 일관된 추출을 담보할 것이라고 생각해서는 안됨을 알려준다.




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댓글 15

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꼴통

2017-06-02 12:43  #252400

B.ELEMENTARY
크리스 바카의 Stockfleth 레벨링에는 동의하기 어렵지만(위생 문제, 손가락으로 밀때 부분적으로 포타필터에 담긴 커피들의 밀도 차이가 발생할 수 있기 때문에ㅎ)...위의 탬핑 방법에는 전적으로 동의합니다...특히, 태핑, 스핀을 하지말고, 한번에 수평을 잡아 탬핑하라는 내용에 대해서는~~
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BW최고관리자 작성자

2017-06-05 09:28  #253101

@꼴통님
네네 인상적인 내용이에요^^ 댓글 감사합니다!
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나앤티라

2017-06-06 21:35  #253455

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유용한 내용 잘보고 갑니다! 균일한 레벨링과 탬핑 그리고 태핑을 하지 말라는건 정말이지 동의 동의 동의 합니다~
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콩진

2019-08-28 00:18  #938969

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개인적으로 다른 것들보다도 가장 공감이 많이 되는 부분이었고 또 가장 중요하다고도 생각하는 부분 이었습니다

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winebread

2019-08-30 15:30  #946119

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역시 기본은 아무리 강조해도 지나침이 없네요!

손목 터널 증후군도 예방하고 일관된 추출에도 도움이 되고! 

기본에 충실해야 함을 다시 한 번 재인식하게 됩니다. 나눔 감사합니다~

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workout!

2019-08-31 13:57  #948005

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강한 압력보다는 꾸준하게 일정한 압력이 중요한거군요 !

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mjstory

2019-09-03 23:22  #955611

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탬핑을 마치고 추가적인 행위를 하지 않는것이 중요하군요 ㅎㅎ 감사합니다!

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yeonxx_

2019-09-14 00:21  #978533

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유용한 정보입니다 감사합니다:)

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김왕자

2019-09-16 18:18  #984298

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재밌네요 ...

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난난

2019-09-26 01:00  #1011475

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잘보앗습니다.

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"비밀글입니다."

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er

2019-09-30 14:50  #1025734

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탬핑에 대한 고민이 있었는데 다시 한 번 고민하면 탬핑을 해봐야겠습니다 :)

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rozie

2019-10-07 17:42  #1046095

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잘 읽었습니다:) 태핑을 하지 말하는 부분에 격하게 공감합니다. (예전 근무지에서 저의 개인탬퍼로 마구 태핑 쳐대던 크루 때문에 탬퍼에 난 스크레치 만큼 저의 마음에도 스크레치가 났었더랬죠 ㅠㅠ...또륵)

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좋은 글입니다. ^^ 작년에 일하면서 남는시간에 실험해본 적이 있는데 탬핑을 어떻게 하느냐에 따라 추출이 달라지는 것을 확인했던 기억이 생각나네요 ㅎㅎ..

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휘파람휘휘

2019-10-14 14:02  #1063806

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바쁘면 신경을 못쓰게되는데 다시한번 생각하게 됐어요 감사합니다

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