커피 컬럼 정보

【Extract Everything #4】 에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작

2017-06-05





에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작




맛의 관능 평가를 통한 다이얼 인(Dial in, 추출 환경을 조작하는 일) 작업을 진행하는 바리스타들에게 조금 도움이 될 만한 크리스 바카의 에스프레소 추출 시리즈 네번째 영상이다.


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브레빌 USA 자료


이미 블랙워터이슈를 통해 공개된 해외의 많은 자료들(아래 링크 참조)을 통해 과다 및 과소 추출이 아닌 최적의 추출을 하기 위한 바리스타들의 노력을 접할 수 있었을 것으로 생각이 된다. 기존 내용들과 크게 벗어나지 않기 때문에 기존의 생각들을 다시 한번 정리할 수 있는 기회가 되길 바란다.





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  • Under Extracted : 사우어한 맛, 짠맛, 자극적인 맛, 신것을 먹었을 때 입이 쪼그라드는 느낌의 플레이버
  • Over Extracted : 비터, 드라이, 종이 한조각을 입에 넣은 듯한 플레이버

바리스타들이 흔히 오해할 수 있는 분류 기준 가운데 하나는 쓴맛을 부정적인 맛으로 잘못 구분하는 경향이다. 쓴맛은 결코 부정적인 맛이 아니며, 항상 자극적인 것은 아니다.물론 과다 추출되는 경우에는 쓴맛이 지배적일 수 있지만 쓴맛은 물로 희석할 때, 쓴맛은 자극적이지 않은 쓴맛일 수 있다.

좋은 추출이 된 커피라면 추출되어지는 플레이버 가운데 많은 단맛, 선명함, 긴 여운과 함께 입안에서 느껴지는 촉촉함 등을 생각할 수 있다. 

만약 Under Extracted의 결과물과 같은 자극적인 맛이 느껴진다면 도징량(Wet Dose)을 늘려 추출 비율을 증가시키거나, 분쇄도를 조절하여 커피를 더 곱게 갈거나 더 긴 추출 시간을 통해 추출한다.

Over Extracted라면 도징량(Wet Dose)을 줄이거나 커피를 더 굵게 갈거나 더 짧은 추출 시간을 통해 추출한다.

우리는 그라인딩 세팅, 시간, 추출 비율, 일관된 도징을 통해 보다 나은 커피를 추출할 수 있다. 





읽어봄직한 연관글에스프레소, 추출의 방향을 찾아라. 맷 퍼거의 바리스타허슬





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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 5

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언더와 오버에서 도징량 설정이 반대로 되어있는것 같네요
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@커핑포스트님
문맥 상 Wet dosing 에 대한 내용입니다. 본문내 링크를 참고하시면 이해하실 수 있을 것 같습니다. ^^
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감사합니다 ^^ 문맥상 확실히 wet dosing이란게 맞기는 한것 같으나, 많은 분들이 오해할것 같습니다.
흔히 도징량이라고 하면 원두를 얼마나 넣는지에 대해 이야기를 많이 하니....ㅠㅠ
차라리 wet dosing이라고 글에 명시를 해두는게 훨씬 좋을것 같습니다 !! ^^
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@커핑포스트님
^^ 네 말씀 감사합니다.
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Hd

2020-04-26 22:31  #1231175

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다!!

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