커피 컬럼 정보

【Cultured Consumers】 그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)

2017-06-30


원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/221040122555

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그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)




커피를 접하면서 자연스럽게 듣는 말 가운데 손에 꼽으라면 아래와 같은 말이다.

"에스프레소 머신 보다는 그라인더가 생명이지!"
"자본이 좀 부족하면 머신보단 그라인더가 더 좋은 것에 투자해야지!"

일부 수긍하는 부분이다. 커피 추출이라는 건, 어떻게든 '유기물을 빼오는 작업'의 총칭이라고 할 수 있겠다. 여기서 훌륭한 바리스타는 소비자의 기호에 따라 그것을 더(over) 혹은 덜(under) 가져와 적절한 구간을 채우는 작업을 늦춰선 안된다. 매번 말하지만, 자신이 맛있다고 생각하는 부분이 타인에겐 아닐 수도 있다. 먹고 자란 환경과 경험이 다르기 때문이다. (거의 습관처럼 말하고 있다)

카페 오너로써 비용을 투자한다는 관점에서 '비싼 그라인더'보다는 '효율적인 그라인더'를 찾는다면 결국 '내가 의도한 컨셉에 맞는(교집합)' 커피가 충족되리라 생각된다. 결국 도구의 이해가 나에게 맞는 효율성을 가진 그라인더를 찾는 첫 단추라 보아도 과언이 아닐 것이다.



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지금 시장에 존재하는 수많은 그라인더는 각자의 영역이 존재한다. 어떤 그라인더는 얇게 갈기 위해서, 어떤 그라인더는 균일하게 갈기 위해서, 어떤 그라인더는 또 불균일하고 거칠게 갈기 위해서 등등 만들어진 의도가 다양하다.

오늘날에서야 많은 매장에서 질량을 측정하는 저울(Scale)이 자연스럽게 되었고 커피를 규격화해서 획일적이고 균일화된 상품까지 제공하게 되었다. (추출하는 사람의 마음에 따라 향과 맛이 변화무쌍한 커피가 더욱 매력적이라 느끼는 사람이 있을진 모르나 오늘 내린 맛이 내일과 다르면 그것보다 실망스러운 게 없는 소비자가 대다수이다.) 결국 맷돌의 재질과 크기, 면적이 각기 다른 것으로 콩을 가는 것과 비슷한 것이다. 여기까지 너무 심오하고 복잡한 접근일 수 있으나 '커피 맛이 다르게 느껴지는 부분'을 공부하기 위해선 반드시 인지해야 하는 부분이다.


그렇다면 자신의 그라인더를 효율적으로 사용하는 방법이 무엇인지 궁금해 하는 사용자가 많을 것이다. 각자 사용하는 그라인더가 어떤 영역에서 활용되는 그라인더인지 파악하고 그것에 맞는 커피를 사용하는 접근이 우선시 되야 한다. 그라인더 판매 업체에서 이를 정확히 파악하고 있는 곳도 있지만 반대로 단순 판매를 위해서 홍보만 하는 부분도 많다는 것을 인지하길 바란다. 분명 이 그라인더를 만든 회사는 '사용(제작) 의도가 정해졌고' 그것을 정확히 가이드하기 위한 교육을 진행했을 것이다. (제작회사와 판매회사를 혼동하지 말길) 따라서 커피를 보다 프로답게 하고 싶다면 구매자(카페 오너, 바리스타) 또한 그라인더에 대해 잘 알아야 한다.



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필자가 그라인더를 잘 사용하는 요소라고 생각하는 것 가운데 중요한 점은 다음과 같다. 이는 '모든 그라인더'가 가지고 있지 않을 수 있고 옵션이 회사마다 다를 수 있으니 꼭 정확히 파악하여 사용하길 바란다.' 바로 칼리브레이션(Calibration)을 셋팅하는 것이다.

Calibration : (계기 등에) 눈금 매기기, (계기의) 눈금




'분쇄도를 맞춘다'와는 조금 다른 접근인데, 최근에 나온 하이엔드 그라인더는 어느 정도 이러한 과정이 필수적이며, 이는 효율적인 커피를 만드는데 매우 중요한 요소가 될 수 있다.



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어느 정도 그라인더에 관심이 많은 사람이라면 공부해 본 내용일 것이다. 분쇄도를 위한 정확한 칼리브레이션 셋팅은 각 그라인더 수입처 혹은 판매처에 문의하는 것이 가장 정확할 것이다. 구입한 그라인더가 처음부터 모두 자신의 브랜드, 커피에 최적화 되어 있지 않다는 점을 고려하면서 주어진 세팅 범위 내에서 원하는 분쇄값이 정확히 그라인딩 되어 분쇄되어져야 한다. 커피 그라인더는 1-10에 포함되는 분쇄값이 존재하는데, 이는 물리적인 크기까지 똑같은 수치로 통일 될 수 없다. 그러니 각자 칼리브레이션 옵션을 의도에 맞게 설정하는 노력이 필요한 것이다. 다시 한 번 말하지만, 회사마다 모델이 다르고 구조가 다르니 정확히 인지하고 사용하길 바란다.

이것이 커피를 좀 더 정확하고 효율적으로 생산하기 위한 부분이고 그라인딩을 강조할 수 밖에 없는 기제가 된다고 생각한다. 의도와 용도에 맞는 방법을 올바르게 습득하고, 이해해서 각자가 좋아하는 커피를 오랫동안 할 수 있기를 바란다.




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배준호   Roaster

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댓글 7

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꼴통

2017-06-30 15:23  #258647

B.ELEMENTARY
어떠한 내용을 담고, 무엇을 말씀하시려는 것인지? 좀 이해하기가 어렵네요~~
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@꼴통님
제 생각에는 내가 추출하려는 커피의 이상적인 맛을 찾기 위해 같은 그라인더라도 커피에 따라, 주어진 환경에 따라 그라인더의 분쇄도를 달리해가며, 맛으로 관능 평가를 하고, 그라인더의 세팅값을 변화해가라는 의미 같습니다. 매일 매일 커피의 상태는 달라지기 때문에 조건을 변화시키는 것은 바리스타의 의무라는 취지의 글 같아요^^
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꼴통

2017-07-01 12:35  #258826

B.ELEMENTARY
@에스프레소프릭 님!!!
매번 그라인더의 세팅 값을 바꾸어 가면서 추출 시간/량을 맞추는 것은 오히려 커피의 향미의 일관성을 떨어뜨리지 않을까요? 특히, 에쏘에서 분쇄도의 조절은 물과 닿는 커피의 면적에 대한 편차를 매우 많이 가져오는데...
오히려...가급적 그라인더의 세팅 값을 일정하게 유지하면서...추출 시, 추출 시간/량을 일정하게 유지할 수 있는 방법을 모색하는 것이 좋지 않을까요?
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썬카페

2017-07-02 01:40  #258969

B.STARTER
ㅠㅠ저도 글의 핵심요지를 잘 이해하지 못했어요..
기준을 정하기 위해 칼리브레이션을 하는데 그것은 주어진 환경에서 추출된 커피로 맞추지 않나요?

만일 프릭님이 말씀하신 내용이 맞다면 분쇄도 조절과 칼리브레이션의 차이는 무엇인가요?
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@썬카페님
안녕하세요^^ 제 나름대로의 결론은 칼리브레이션이라고 한다면 단순히 분쇄도 조절만을 의미하는 것은 아니라고 생각합니다. 맛에 대한 묘사에서 칼리브레이션이라고 하면 대개 맛에 대한 개인의 묘사를 함께 공유함으로써 커피의 맛을 보다 객관화시키듯이 칼리브레이션이란 단순히 머신의 분쇄도 조정을 의미하는 것이 아니라 소비자와 바리스타의 일종의 소통이라고도 볼 수 있을 것 같습니다. 말씀하셨듯이 분쇄도 조정이 칼리브레이션이라면 같은 Adjustment와 차이가 없겠죠. 따라서 칼리브레이션은 로스팅 정도, 주어진 추출 환경 등과 같은 다양한 변수들을 분쇄도와 함께 고려하여 주어진 환경에서 최적의 추출 환경을 만드는 일종의 과정이라고 생각해요. 이러한 과정에는 바리스타 한 개인의 생각 뿐 아니라 소비자와의 소통 역시 이러한 작업에 영향을 미치는 한 가지 변수라고 생각하구요. 따라서 칼리브레이션은 최적의 추출을 위한 다양한 변수 통제를 포함한 소비자와의 소통이라고 개인적으로 생각합니다.^^
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@썬카페님
ㅎㅎㅎㅎ 의견 감사합니다.
전 분쇄도 조절 이라는것은 지금 주어진 상황에서 최적음료를 위한 결정으로 생각했어요
본문의 칼리브레이션과 제가 생각한 분쇄도 조절이랑 같은 의미였던것 같습니다
본문 글의 분쇄도 조절은 좀 더 단순화한 의미인것 같구요 ㅠㅠ
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@썬카페님
썬카페 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!

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