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커피 컬럼 정보

2017 World Brewers Cup Championship 뉴질랜드 국가대표 이나라 바리스타 시연 스크립트 공개

2017-07-05  


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2017 World Brewers Cup Championship 뉴질랜드 국가대표 이나라 바리스타 시연 스크립트 공개





안녕하세요. 저는 뉴질랜드에서 온 이나라 입니다. 오늘 저는 커피브루어로써의 여정에 대해 나누려고 합니다. 저는 손님에게 제가 내린 필터커피를 제공하기 전에 항상 맛을 봅니다. 커피의 품질과 일관성 있는 맛을 확인하기 위해서 그렇게 해왔습니다. 하지만 사실 무의식적으로, 제가 매뉴얼과 레시피대로 브루잉을 하여도 맛이 일관적이 않을 수 있다는 걸 알기에 항상 확인해 왔습니다.



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그러면 왜 그렇게 되는 걸까요? 환경 요소들 때문입니다. 이것은 오늘 날씨입니다. 같은 레시피로 커피를 내린다고, 같은 커피에서 같은 향미를 같은 뉘앙스로 느낄 수 있을까요? 아마 쉽지 않을 것입니다. 일관성 있는 커피를 위해서 저와 저의 팀은 환경 요소들을 제어할 수 있는 프로세스를 만들었습니다.

일관성있는 한잔을 위한 생두부터 커피까지의 환경 제어가 그것입니다. 일관성있는 한잔의 커피를 위해서, 우리는 로스팅, 커피 보관, 그라인딩을 컨트롤 하였습니다.



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이 그림을 통해 설명해 보겠습니다.
일관적인 로스팅을 위해, 저희는 생두를 로스팅 전에 수비드하고 로스팅 직후에 액체질소를 이용하여 급속 냉각 시켰습니다. 일관성있는 보관을 위해서는 산소패치를 커피봉투에 같이 넣어 산소를 효과적으로 제거하도록 하였습니다. 일관성있는 분쇄를 위해서 액체질소를 이용하여 분쇄직전에 급속 냉각하여 더 일정한 입자로 갈리도록 하였습니다. 간 커피 가루는 신맛을 유지하고, 산패를 막기위해 작은봉투에 산소패치와 함께 밀봉 하였습니다.

그리고 브루어에게 가장 중요한, 일관성있는 브루잉을 위해서 브루잉 프로파일을 제어할 수 있는 PID 온도 제어 브루어를 디자인 하였습니다. PID 브루어를 만져보십시오. 뜨거우니 조심하십시오.



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명확한 맛을 위해 하리오 v60를 사용하였습니다. 그래프를 이용해 조금더 설명해 보겠습니다. 같은 레시피를 사용하여 브루잉한 커피의 온도변화 그래프 입니다. 저온 환경요소, 고온 환경 요소. 브루잉 프로파일은 드립퍼와 간 커피의 온도에 의해서 변화 합니다. 이것은 커피의 맛에 영향을 줍니다. 



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PID 브루어는 저희가 이 두가지 온도를 제어하게 해줍니다.그래서 전체 브루잉 프로파일을 매니징하게 해줍니다. Pid를 50도로 설정하여 액체질소로 얼려서 손실된 열을 보충하여 충분한 추출이 되게 하였습니다. Pid브루어는 매번 같은 브루잉 프로파일에 따라 브루잉 할 수 있게 해줍니다. 일관적인 브루잉을 위해서 pid브루어는 필수요소 입니다. 저는 온도가 서서히 증가하는 브루잉 프로파일을 사용하여 좀 더 밸런스있는 커피를 추출하겠습니다. 평균 온도는 77도입니다.



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커피마다의 특성을 가장 잘 나타내기 위해서는 물의 성질도 신중히 고려해야 하기에 여러가지 물을 테스트 하였습니다. 제가 오늘 사용할 파카마라를 위해서 저는 두가지 물을 주전자에 섞었습니다. 하나는 뉴질랜드 샘물을 에버퓨어 필터로 거른 물, 다른 하나는 뉴질랜드 생수인 안티파티를 80% 20% 비율로 섞었습니다. 뉴질랜드 물은 마그네슘 함량이 높아서 산미를 강조하기 위해 선택하였습니다.



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이제 과학자 나라는 브루어 나라로 변신하겠습니다.
제가 사용하는 커피는 파나마 보케테 지역의 하시엔다 돈 훌리안 농장의 파카마라 입니다. 와시드 프로세스, 해발 1700미터에서 자랐습니다. 이 커피는 올해 제가 마셔본 커피중에 가장 훌륭한 커피였고, 독특한 산미를 가지고 있어서 선택하였습니다.

20그램의 커피 300그램의 물을 사용합니다. 브루잉 비율은 1:15로 밸런스를 끌어올리고 단맛을 극대화 시켰습니다. 향미를 강조하려고 물온도를 90도로 하였습니다. 밸런스 있는 커피를 위해 브루잉 프로파일이 저온에서 시작하여 온도가 높아집니다. 처음 50그램의 물로 35초 동안 블루밍 하고 100그램 100그램 50그램의 물을 30초 마다 부어 2:45초 동안 브루잉 합니다. 여러분을 위해 레시피와 테이스팅 노트는 커피 카드에 준비하였습니다. 브루잉 하는 동안 보고 계시면 브루잉 후 다시 돌아오겠습니다.



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커피가 뜨거울 때와 식어가면서의 테이스팅 노트를 알려드리겠습니다.
이커피는 코코닙, 파넬라 슈거, 카라멜라이즈 오렌지와 같은 향미가 있습니다. 커피가 뜨거울때, 멜릭 그린 그레이프 스킨, 엘로우그레이프프룻과 같은 맛이 나고 커피가 식으면서 이러한 맛은 씁쓸한 오렌지 마멀레이드 같은 맛으로 변합니다. 파넬라 슈거 맛은시음하는 내내 느낄 수 있습니다. 기분좋은 드라이 코코 피니쉬.미디움에서 하이 쥬시 에시디티. 미디움 바디, 블랙티(홍차)같은텍스쳐를 가지고 있습니다. 이러한 것들이 결합되어 훌륭한 밸런스를 만듭니다.



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와인잔을 살짝 흔들어서 아로마를 평가하시고 와인잔으로 커피를맛보십시오. 와인잔이 여러분이 맛을 더 쉽게 느낄 수 있게 도와줄것입니다. 

커피 산업은 커피의 질면에서 괄목할 만한 성장을 하였습니다. 이제 우리의 과제는 일관성과 커피의 질 입니다. 우리는 가장 맛있는커피를 서빙하기 위해 노력해왔습니다. 또한 더 나은 커피를 더 지속적으로 제공하기를 원합니다. 하지만 오늘까지 우리는 환경요소를 제어하는데 실패해 왔습니다. 여기에 그 해답이 있습니다. 

감사합니다
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댓글 4

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꼴통

2017-07-05 15:04  #260229

일관성??? 커피의 모든 변수를 통제할 수 없다면... 커피 향미의 편차를 최소화하는 노력을 하는 것이라 생각합니다... 항상 동일한 커피의 향미를 제공하는 것은 불가능한 일이라 생각합니다... 생두부터, 로스팅 과정, 원두 보관 과정/기간, 추출 시 발생하는 변수...특히, 물을 붓는 과정에서 사람이 하는 것이라 커피와 물과 만나는 미세한 차이도 커피의 향미에 영향을 주기 때문 입니다... 따라서 그때 그때 주어지는 생두부터, 로스팅, 추출에 있어서 그 시점의 상황에 따라 커피의 향미 편차를 줄이는 노력을 해야하는 것이 바람직하지 않을까요? 위의 내용은 대회용이라 생각이 문득 듭니다~~
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토끼

2017-07-11 00:44  #261210

@꼴통님
커피 향미의 편차를 최소화하는게 일관성과 동일한 내용인 것 같습니다. 변수를 통제한다는 건 고정시킨다는 것과 다르다고 생각됩니다. 물을 붓는 과정 역시 변수를 통제하는 과정이라 볼 수 있습니다.
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꼴통

2017-07-11 11:56  #261281

@토끼님...
일관성이란 항상 동일한 결과물의 제시하는 것입니다.
따라서 편차를 최소화하는 내용과는 차이가 있습니다.
그리고 커피에서 항상 동일한 결과물은 없습니다...또한 완전한 변수 통제는 불가능합니다....
커피는 생물에서 시작하기 때문에 항상 동일하다는 것은 존재할 수 없고, 더불어 로스팅 후에도 시간
경과에 따라 계속 변화하기 때문에 더더욱 동일한 결과물을 낸다는 것은 불가능합니다...
그래서 편차 최소화라는 용어를 사용한 것입니다~~
변수를 통제한다...과연 어느 정도까지 가능할까요? 물 하나 붓는 것도 그때 그때의 컨디션에 따라서
달라지는데요~~자신의 동작도 항상 동일하게 일관성있게 가져가는 것도 불가능한데요~~ㅎ
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토끼

2017-07-15 10:52  #262210

@꼴통님
일관성이 동일한 결과물이라는 것에서 차이가 있네요.
일관성있는 통제를 통해서 또 다른 변수가 무엇인지를 찾아내야 된다고 생각합니다. 말씀처럼 커피는 항상 동일하지 않기 때문에 더더욱 필요하다고 생각합니다.

완전한 변수 통제는 저도 어렵다고는 믿지만 그렇다고 해서 단정을 짓기도 어렵습니다. 그건 아마 기본적인 바리스타의 욕심이라서 포기를 못하는 것 같네요.
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