커피 컬럼 정보

보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈의 Long Pourover Method

2017-07-12


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보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈의

Long Pourover Method




지난 4일 필자는 메신저를 통해 독일의 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈와 그가 시연에서 언급하였던 Long Pourover Method에 대해 이야기를 나눌 기회가 있었다. 우선 그의 시연에서 그가 사용한 브루잉 레시피는 아래와 같다.

Coffee : 14g
Water : 90°C, 230ml, 100ppm
TDS of Coffee : 1.40
Time : 5:30


그는 결선에서 유일하게 게이샤 품종의 커피가 아닌 케냐 SL28(노르딕 어프로치 소싱)을 오픈 서비스에 사용하여 주목을 받았다. 또한 그는 시연 가운데 긴 추출이 유리하다는 다소 일반적인 견해와 상반되는 이야기로 심사 위원들의 이목을 끌었다. 그의 설명에 따르면 더 긴 추출은더 좋다는 견해이다.


긴 추출에 대한 견해
그는 인터뷰 가운데서 우리에게 "혹시 커핑을 해본 적이 있다면 커피에 물을 접촉시킨 뒤 20분 뒤에 맛을 보았을 때 맛이 더 비터(Bitter)하게 느껴지지 않는다는 것을 경험해본 적이 있는가?"라고 물었다. 실제로 물이 커피에 닿는 순간부터 물의 온도는 떨어지기 시작하며 낮아진 온도로 추출력은 점차 약해진다는 사실을 강조했다.

사실 SCAA 커피 프로토콜만 보더라도 물을 부은 이후 8-10분 정도의 경과 시점(약 70도)에 커피액의 플레이버, 애프터 테이스트, 산미, 바디, 밸런스에 대한 평가를 시작하며, 커피액의 온도가 약 40도 정도 되는 시점에 단맛, 균일성, 클린 컵을 평가하도록 제안한다. 따라서 콘스탄틴 호펜즈의 이야기는 커핑의 관점에서 볼 때, 어느 정도 합리적인 추리라고 볼 수 있다.

이어서 그는 과다 추출은 우리가 흔히 미분(Fines)이라 부르는 미세한 커피 입자들로부터 발생한다고 생각하며, 추출시 신선하고 뜨거운 물을 부어주거나 교반(Agitation)을 일으켜주는 행위들은 분쇄된 커피 파우더의 미분들이 활발히 움직여 완전히 추출되어진다.



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지난 4월 시애틀 SCA 커피 엑스포에서 선보인 슬레이어 스팀 에스프레소 머신


또한 그는 점차 커피 추출에 있어서 시간의 중요성은 작아지고 있다고 말하면서 슬레이어 에스프레소 머신의 예를 들었다. 슬레이어는 니들 밸브를 사용하여 고른 추출을 지향하는데 실제로 1분 30초나 되는 긴 추출을 하더라도 에스프레소(훌륭한 품질의 커피에 한정)가 전혀 쓰지 않다. 시간은 상대적으로 덜 중요한 요소이며, 추출에 있어서 가장 중요한 요소는 물의 양, 온도, 교반 혹은 압력이 더 중요하다고 생각한다는 자신의 견해를 밝히며, 이제 시간에 대한 관점의 변화가 필요한 시기라고 강조했다.



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로스팅 포인트
인터뷰 가운데 우리는 그가 사용한 케냐 커피의 로스팅 포인트에 호기심이 갈 수밖에 없었다. 월드 브루어스컵 결선까지 진출한 그의 커피의 로스팅 포인트를 통해 우리는 독자들이 그의 추출 결과물에 대한 어느 정도 유추를 할 수 있도록 하길 원했다. 콘스탄틴 호펜즈가 결선에서 사용한 커피의 로스팅 프로파일은 다음과 같다.


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사용한 로스터기는 프로밧 UG-22모델이며, 크롭스터를 통해 로스팅 프로파일을 제어하고 있었다. 우리는 이 로스팅 정보를 월드 로스팅 챔피언십 준우승을 수상했던 시그니쳐 로스터스(안양)의 장문규 로스터에게 자문을 구했다.


장문규 로스터는 DTR이 18%로 열풍 비율이 높아 커피가 화사한 느낌이 지배적이며, 마우스필은 쥬이시할 것 같다고 평했다. 또한 긴 추출이 가져오는 장점으로는 화사함에 더해 긴 추출로 단맛까지 추출되어 전체적인 균형감도 확보했을 것 같다고 평했다. 로스팅 프로파일상의 특징으로는 투입 온도가 낮고, 1차  크랙 유도 시간이 꽤 길어 열풍 비율이 높다는 가정 하에 라이트한 로스팅이었을 것이라고 말했다.





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지난해 핀란드 국가대표로 출전한 미카엘라에 이어 독일의 콘스탄틴 호펜즈는 올해 다시 한번 결선 무대에 케냐의 이름을 올렸다. 그들이 추구하는 커피는 모두 대중들이 함께 즐길 수 있는 커피였다는 사실은 브루어스컵이라는 대회가 단지 커피를 뽐내는 대회가 아닌 커피를 보다 대중화시킬 수 있는 장으로 발전하길 바란다는 그들의 의지를 엿볼 수 있는 기회이기도 했다. 이제 올해 대한민국 브루어스컵 국가대표 선발전에 진출하는 선수들의 커피에 대한 기대감을 가질 차례이다.



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