커피 컬럼 정보

【Extract Everything #5】 브루잉 커피 추출을 위한 튜토리얼

2017-07-13





브루잉 커피 추출을 위한 튜토리얼




브루잉 커피를 위한 이상적인 추출 비율은 1:15-1:17로 제시한다. 올해 브루어스컵에 참가한 대부분의 선수들 역시 이 범위의 비율을 사용하는 모습을 볼 수 있었다.

Brew Ratio 1:15-1:17
예) 커피를 18g 사용한다면 물은 18 X 16 = 288ml를 사용할 수 있다.


이 범주 안에서 좀 더 강한 뉘앙스의 커피를 얻고 싶다면 1:15를 더 라이트한 커피를 원한다면 1:17로 비율을 선택할 수 있다. 

브루잉 커피 추출을 위해 종이 필터를 린싱한 이후, 커피를 담고, 드리퍼를 흔들어 준다. 이는 커피 파우더가 좀 더 편평하게 되어 고른 추출을 도울 수 있다. 이후 커피 파우더를 고르게 적실 정도의 물을 사용하여 30초 뜸을 들인다.



2017-07-13.png
2차 추출시 커피 파우더의 색상이 변하는 모습을 눈으로 확인할 수 있다.


추출시 커피 파우더의 색상을 확인하라
본격적인 Pouring이 시작되면 물에 닿는 커피 파우더의 색상을 확인해며 추출을 진행한다. 커피 파우더는 물에 닿기 시작하면서 어두운 색상에서 점차 갈색으로 그리고 급속히 더 옅은 갈색으로 변한다. 이러한 색상의 변화는 우리가 얼마나 고른 추출을 진행하고 있는지를 가리키는 훌륭한 안내자라고 할 수 있다. 



2017-07-13 (1).png
▲ 1차 추출시 가는 물줄기를 이용하는 모습

1차 추출
  • 가능한 가는 물줄기로 천천히 추출


2017-07-13 (2).png
▲ 2차 추출시 굵은 물줄기를 이용하는 모습

2차 추출
  • 보다 물줄기를 굵게 공격적으로 추출

위 추출에서 중요한 점은 가는 물줄기이건 굵은 물줄기이건 최대한 일관된 유속으로 추출하는 것이 중요하다는 점이다. 


추출 시간에 따른 분쇄도
크리스는 1컵 추출을 위해 3분 정도를 2컵 추출을 위해서는 4분 30초 정도를 제안한다. 추출 시간을 기준으로 분쇄도를 정할 수 있다. 예를 들어 18g의 커피를 1컵을 위한 커피로 사용하는 경우 288ml(1:16 비율)의 물을 사용하여 추출하는데 추출이 3분 이내에 이뤄지지 않는다면 더 굵게 분쇄하여 추출할 수 있다.

SUMMARY
1. 추출 비율 1:15-1:17
2. 커피의 양 결정
3. 추출 비율에 따라 물의 양 결정
4. 추출 시간 측정
5. 추출 시간에 따른 분쇄 세팅 결정
6. Enjoy





크리스 바카의 Extract Everything 시리즈

Stockfleth 레벨링 튜토리얼

일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식

효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍

탬핑하는 방법

에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작




제보 : bwmgr@bwissue.com

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 9

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Grow

2017-07-14 09:05  #261877

보유자격 없음
원두:물 비율은 원두 로스팅 정도에 따라 다르겠지요?
요샌 약~중배전이 유행이니....거기에 맞춰진건지 ㅎ
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꼴통

2017-07-19 11:33  #263586

B.ELEMENTARY
볶음도...로스팅 시간 등등의 다른 조건에 대한 고려는 없이 너무 단순하게 비율을 제시하네요?
초보자들이 그냥 무턱대고 따라할 것 같아 우려됩니다...
좀더 기준을 명확히 해주는 것이 좋을 것 같네요~~
단순화하는 것도 좋지만, 전제나 경우의 수를 무시하는 것은 잘 못된 정보를 전달할 수 있습니다~~
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조민준

2017-09-05 13:19  #278714

보유자격 없음
궁금한게 있는데요 18g 커피를 1:16 비율로 해서 288g 커피를 1컵분량 3분이내로 추출한다면, 2컵 분량 4분 30초를 권장한다는 말은 일단 1컵분량을 3분이내 추출 한 이후에 1분 30초를 더해서 288g(3분이내 추출) + 알파(1분 30초) = 두컵분량 그람수가 되는건가요?
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@조민준님
일종의 가이드입니다. 두컵 분량 추출이면 투입 커피 양도 늘어야 하죠. 브루잉 레이시오와 시간을 고려해보시면 답이 나오실거에요.
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농촌원두

2019-02-10 02:22  #600291

보유자격 없음
추출비율은 원두의양 대 푸어오버하는 물의 gram수 기준이 정론으로 많이 얘기되던데.. 여긴 ml 기준으로 쓰셨네요.. 뭐가 정답인건지요..
 
Screenshot_20190210-022514_Samsung Internet~01.jpg

 

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@농촌원두님

순수한 물은  1ml에 거의 1g이니깐요 ㅎㅎ 

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정태

2019-05-23 13:55  #700948

보유자격 없음

브루잉 입문하는 사람들에겐 좋은 가이드라인이네요

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딴죽걸이

2019-05-24 00:26  #702679

B.ELEMENTARY

    처음엔 가늘게 후반은 물붓기를 좀더 빠르게 한다 이건 일본식 드립에서도 그런데..

후반으로 갈수록 추출 속도가 빨라져야 잡미가 덜 생기기 때문이더라구요 

추출 속도 제어가 잘 되지 않으면 후미에 잡미가 많이 드러나서 일부러 초반에 진하게 추출한뒤 물을 희석해서 아메리카노 처럼 먹는 경우도 있더라구요  

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mazarinewhale

2019-05-24 02:12  #702909

B.STARTER

마지막에 강하게 붓는 부분이 어떻게보면 교반작용을 주는것으로도 이어질수 있어서 오히려 추출이 더 진행될수도 있습니다. 옳고 그른것이 아니고 의도에 따라 이용하면 좋을것같습니다

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