커피 컬럼 정보

【Cultured Consumers​】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기

2017-07-21



로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기




로스팅에서 제일 즐거운 부분은 역시 '새로운 식재료에 대한 신선함'이 아닐까 한다. 마치 MMORPG 게임에서 새로운 지역을 탐험하는 기분이다. 적어도 나는 그렇다. 탐험을 떠나기 전에 체크해야 하는 것들이 있었는데 바로 생두가 얼마나 크고 작은지 먼저 관찰하는 것이었다.



스크린샷_2017-04-04_오후_2.50.45.jpg


산지에는 온갖 품종(Variety)이 존재한다. 품종은 각 환경에 따라 어느 정도 고정된 부분이 많으며 생산성 증가, 병충해 면역, 특이한 향과 질감, 상품성 부여 등 농작의 목적으로 품종개량(Breeding)을 하기도 한다.

이렇게 다양한 이유로 다양한 산지에서 다양한 품종의 생두를 만날 수 있다. 이 부분은 로스팅이라는 요리를 하는 입장에서 매우 중요한 부분이라 생각한다. 그것은 열량이 보급되는 면적을 확인하는 작업 즉 '생두의 스크린 사이즈(Screen Size)'를 유심히 봐야 하는 접근이다. 



스크린샷_2017-05-04_오후_7.46.53.jpg


커피를 공부하다 보면 생두의 원산지뿐 아니라 수출이라는 목적 하에 지정된 '수출 등급'을 알게 된다. 어떤 국가는 일정량의 생두 안에 들어있는 결점 양으로 등급을 정하고 또 어떤 국가는 얼마나 단단함을 가지고 높은 곳에서 자랐는지, 얼마나 크게 자랐는지 등에 따라 레벨을 측정한다.

하지만 이는 단순히 수출을 위해 정한 등급일 뿐, 내부에선 다른 조건들을 충족해야 고품질의 커피로 취급받을 수 있다(이러한 조건은 다음 시간에 더 다뤄보기로 한다). 로스터(Roaster)는 이러한 조건 내에서 불로써 열량(Quantity of Heat)을 컨트롤하고 가공해야 한다. 여기서 로스터가 공부해야 하는 것은 열량을 제공할 수 있는 면적 즉, 생두에게 얼마나 열량을 전달할 수 있는지 부피를 체크해야 한다.



image_9856511931493895376953.jpg


'어떤 품종이 더 맛있다', '어떤 나라의 커피가 더 맛있다'는 접근은 잠시 접어두고, 우리는 어떻게든 로스팅을 통해서 '수분을 안정적으로 증발''시켜야 한다. 이는 어느 로스터기이든 공통적으로 충족해야 하는 본질적인 조건이며 이를 통해 긍정적인 스펙트럼을 더욱 이끌어낼 수 있어야 한다.

결국 로스팅에서 크기를 관찰하는 것, '생두에 열량을 제공하는 면적을 체크하는 것'은 로스팅 전 빼놓을 수 없는 중요한 과정이라고 생각한다. 사용할 식재료를 관찰하고 불을 사용해서 열량을 제공할 방법을 계획하며(수분을 적절한 시간 내에 안정적으로 증발 시킨 후 원하는 맛과 향을 가질 수 있는 반응을 이끌어내며) 의도한 특징을 살려 커피를 만드는 것이다.



photo214685173402416081.jpg


이에 따른 오류를 확인하는 방법은 결국 커핑이다. 커핑을 통해 커피의 완성도를 떠나 자신의 오류를 역추적할 수 있는 힘도 조금은 생기게 마련이다. 따라서 커핑 또한 '예, 아니오'란 작업 외에 여러 방향에서 시선을 가져보길 권장한다. 

다음엔 생두 크기를 포함해서 로스팅 전에 확인해야 하는 조건을 하나씩 고려해 볼 예정이다. 




Cultured Consumers 기고글 보기

【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것

【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기

Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰

커피 로스팅에서의 터닝 포인트(Turning Point)의 이해

약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상

에스프레소에서의 낮은 추출 온도

이지스터(Easyster), 덕트의 이해

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰

카페 창업 가이드 ― 중저 예산으로 생각할 수 있는 에스프레소 머신들

추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터

카페에서 자격증이 필요 없는 이유

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고

커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

카페에서 정말 필요한 커피란

【도쿄 커피 에세이】 같지만 다른 방식으로

커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습

지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드

물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고

브랜딩(Branding), 시각화하는 능력

맛있는 커피를 마시고 싶은가요?

그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)

덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조



배준호   Roaster

photo

Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

 


등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

댓글 1

profile

lhspo2004

2018-04-14 08:21  #424838

B.STARTER
생두크기를 확인해야 한다는 의미는 같은 품종의 같은 원두일 때 해당하는 의미지겠죠?

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

【Extract Everything #9】 미리 갈아 놓은 커피도 좋을 때...

미리 갈아 놓은 커피도 좋을 때가 있다? 커피는 로스팅된 이후부터 산화되기 시작한다. 점점 신선하지 못한 커피가 되는 것이다. 따라서 산화되기 시작한 커피를 어떻게 포장했는지, 어떻게 저장하는지는 중요하다. ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-09

조회수 : 6744 추천수 : 1

【Cultured Consumers​】 로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고 1

로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고 '커피'라는 큰 주제에서 가장 중요한 소재는 생두(Green Bean)이지만, 로스팅을 하나의 번외의 종목으로 공부하기 위해선 로스팅의 구조, 메커니즘을 이해하는 것에 중점을 두는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-08

조회수 : 2611 추천수 : 0

【에스프레소 머신】 왜 훼마(FAEMA) E71인가? 2

왜 훼마(FAEMA) E71인가? E71을 설명하는 가장 큰 특징은 탁월한 추출온도 안정성 유지와 특허받은 프리인퓨전 컨트롤 테크놀러지 라고 할 수 있습니다. 추출온도 안정성에 대해서는 E71이 아닌 여타 머신들 또한 워...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-04

조회수 : 3569 추천수 : 2

테츠 카츠야(Tetsu Kasuya), 그의 새로운 도전 : 그 만의 ... 1

Photo credits to @japanaeropress.info테츠 카스야(Tetsu Kasuya), 그의 새로운 도전 그 만의 레시피는 커피를 즐기는 것 테츠 카스야(Tetsu Kasuya)는 누구나 인정하는 2016 월드 브루어스컵 챔피언이다. 그런 그가...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2017-08-03

조회수 : 1883 추천수 : 1

【Competition】 브루어스 컵 대회에서 커피의 맛에 대한 ...

브루어스 컵 대회에서 커피의 맛에 대한 묘사가 중요한 이유 위 영상은 2016 월드 브루어스컵 대회에서 케냐 커피를 가지고 출전하여 준우승을 했던 미카엘라 월그렌(Mikaela Wallgren)이 Nordic Roaster Forum 2016 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-02

조회수 : 1651 추천수 : 0

【Brewing】 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가? 8

▲ 부다페스트 현장에서 개최된 World Brewers Cup Championship에서 의무 시연 중인 오드 스테이나르(노르웨이 국가대표) 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가 바이패스(Bypass)라는 단어의 사전적 정의는 '우...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-02

조회수 : 6330 추천수 : 1

【Interview】 2016 월드 커피 로스팅 챔피언, 알렉산드루 ...

2016 월드 커피 로스팅 챔피언, 알렉산드루 니컬래이 인터뷰 by European Coffee Trip Q) 언제부터 월드 커피 로스팅 챔피언이 되기로 생각했나?A) 2014년 이탈리아 리미니에서 열렸던 대회에 참가했다. 당시에는 60...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-02

조회수 : 1233 추천수 : 0

【Green Bean】 생두를 보관하는 방법 1

ⓒ Photo credit by NEW WAVE COFFEE ROASTERS 생두를 보관하는 방법 생두 저장에 있어 가장 중요한 것은 대기 안정성(Atmospheric Stability)이다. 이상적인 상대 습도(RH)는 대략 60%이고, 이상적인 온도는 섭씨 23...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-31

조회수 : 4772 추천수 : 1

【Extract Everything #8】 클레버 드리퍼에서 교반이 중요... 1

클레버 드리퍼에서 교반이 중요한 이유 많은 커피 애호가들이 커피를 즐기기 위해 사용하는 브루잉 툴 가운데 하나로 클레버를 꼽을 수 있다. 여느 여과식 드리퍼들과 다르게 사용하기 쉽고, 일관된 결과물을 보여주...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-31

조회수 : 6282 추천수 : 0

MOMOS COFFEE COLOMBIA - Cauca Best Cup #8 La Palma by ...

MOMOS COFFEECOLOMBIA - Cauca Best Cup #8 La Palma 로스터 썰 부산의 대표 로스터리 모모스 커피. 2007년 부산 온천장에서 4평 남짓한 테이크 아웃 매장으로 시작하여, 지금은 부산을 대표하는 로스터리로 성장한 ...

작성자: 운영자

등록일: 2017-07-27

조회수 : 865 추천수 : 0

제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들 5

제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들 Q) 박상호 로스터의 경험을 바탕으로 "재연 기능"을 사용할 때의 주의 사항과 팁 그리고 한계점은?A) 보조 로스터가 로스팅할 때 재연 기능을 많이 사용한다...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-26

조회수 : 3034 추천수 : 0

【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 ... 3

에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷 크리스 바카의 일곱 번째 교육 영상은 살라미(Salami) 샷이 주제이다. 한국은들에게는 조금 낯선 용어인 살라미는 쉽게 말하면 소시지를 먹기 좋게 얇게 잘라 놓은 식품이다. ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-24

조회수 : 4251 추천수 : 6

로스팅팩토리 시대를 맞이한 알레그리아커피의 유기용 대표...

로스팅팩토리 시대를 맞이한 알레그리아커피의 유기용 대표 인터뷰 지난 달, 경기도 광주로 본사 이전하며 대용량 설비 갖춰불황, 불경기, 시장포화. 수년전부터 커피업계를 휘감고 있는 부정적 뉘앙스의 진단과는 달...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-24

조회수 : 3087 추천수 : 1

【Cultured Consumers​】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ... 1

로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기 로스팅에서 제일 즐거운 부분은 역시 '새로운 식재료에 대한 신선함'이 아닐까 한다. 마치 MMORPG 게임에서 새로운 지역을 탐험하는 기분이다. 적어도 나는 그렇다. 탐험...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-07-21

조회수 : 2713 추천수 : 0

【Extract Everything #6】 VST 굴절계 기초, TDS 측정하는...

VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법 TDS는 Total Dissolved Soilds의 약자로 총 용존 고형물, 즉, 물에 녹아 있는 고형 물질의 양을 말한다. 커피에서 TDS가 높다는 것은 커피의 맛의 강도가 더 높다는 것을 의미하...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-20

조회수 : 3015 추천수 : 0

2020 . 7  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...