커피 컬럼 정보

【Cultured Consumers​】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기

2017-07-21  



로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기




로스팅에서 제일 즐거운 부분은 역시 '새로운 식재료에 대한 신선함'이 아닐까 한다. 마치 MMORPG 게임에서 새로운 지역을 탐험하는 기분이다. 적어도 나는 그렇다. 탐험을 떠나기 전에 체크해야 하는 것들이 있었는데 바로 생두가 얼마나 크고 작은지 먼저 관찰하는 것이었다.



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산지에는 온갖 품종(Variety)이 존재한다. 품종은 각 환경에 따라 어느 정도 고정된 부분이 많으며 생산성 증가, 병충해 면역, 특이한 향과 질감, 상품성 부여 등 농작의 목적으로 품종개량(Breeding)을 하기도 한다.

이렇게 다양한 이유로 다양한 산지에서 다양한 품종의 생두를 만날 수 있다. 이 부분은 로스팅이라는 요리를 하는 입장에서 매우 중요한 부분이라 생각한다. 그것은 열량이 보급되는 면적을 확인하는 작업 즉 '생두의 스크린 사이즈(Screen Size)'를 유심히 봐야 하는 접근이다. 



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커피를 공부하다 보면 생두의 원산지뿐 아니라 수출이라는 목적 하에 지정된 '수출 등급'을 알게 된다. 어떤 국가는 일정량의 생두 안에 들어있는 결점 양으로 등급을 정하고 또 어떤 국가는 얼마나 단단함을 가지고 높은 곳에서 자랐는지, 얼마나 크게 자랐는지 등에 따라 레벨을 측정한다.

하지만 이는 단순히 수출을 위해 정한 등급일 뿐, 내부에선 다른 조건들을 충족해야 고품질의 커피로 취급받을 수 있다(이러한 조건은 다음 시간에 더 다뤄보기로 한다). 로스터(Roaster)는 이러한 조건 내에서 불로써 열량(Quantity of Heat)을 컨트롤하고 가공해야 한다. 여기서 로스터가 공부해야 하는 것은 열량을 제공할 수 있는 면적 즉, 생두에게 얼마나 열량을 전달할 수 있는지 부피를 체크해야 한다.



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'어떤 품종이 더 맛있다', '어떤 나라의 커피가 더 맛있다'는 접근은 잠시 접어두고, 우리는 어떻게든 로스팅을 통해서 '수분을 안정적으로 증발''시켜야 한다. 이는 어느 로스터기이든 공통적으로 충족해야 하는 본질적인 조건이며 이를 통해 긍정적인 스펙트럼을 더욱 이끌어낼 수 있어야 한다.

결국 로스팅에서 크기를 관찰하는 것, '생두에 열량을 제공하는 면적을 체크하는 것'은 로스팅 전 빼놓을 수 없는 중요한 과정이라고 생각한다. 사용할 식재료를 관찰하고 불을 사용해서 열량을 제공할 방법을 계획하며(수분을 적절한 시간 내에 안정적으로 증발 시킨 후 원하는 맛과 향을 가질 수 있는 반응을 이끌어내며) 의도한 특징을 살려 커피를 만드는 것이다.



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이에 따른 오류를 확인하는 방법은 결국 커핑이다. 커핑을 통해 커피의 완성도를 떠나 자신의 오류를 역추적할 수 있는 힘도 조금은 생기게 마련이다. 따라서 커핑 또한 '예, 아니오'란 작업 외에 여러 방향에서 시선을 가져보길 권장한다. 

다음엔 생두 크기를 포함해서 로스팅 전에 확인해야 하는 조건을 하나씩 고려해 볼 예정이다. 




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배준호   Roaster

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댓글 3

profile

lhspo2004

2018-04-14 08:21  #424838

생두크기를 확인해야 한다는 의미는 같은 품종의 같은 원두일 때 해당하는 의미지겠죠?

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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MM72

2022-07-12 20:35  #1923355

생두크기를 확인 후 커핑을 통해서 오류를 수정해 가야 하는군요

profile

몽플리쎄

2022-07-13 19:42  #1924239

좋은 정보와 컨텐츠 감사합니다.

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