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로스팅팩토리 시대를 맞이한 알레그리아커피의 유기용 대표 인터뷰

지난 달, 경기도 광주로 본사 이전하며 대용량 설비 갖춰


불황, 불경기, 시장포화. 수년전부터 커피업계를 휘감고 있는 부정적 뉘앙스의 진단과는 달리 스페셜티커피 업계에는 순항을 거듭하고 있는 업체들이 적지않다. 매니아들만의 작은 소비시장, 그들만의 리그라는 평가에서 벗어나 세간의 주목을 받으며 커피시장 전체를 선도해 나가고 있는 현상의 이면에는 자생력을 갖추며 대중 소비자들의 꾸준한 선택을 이끌어 낸 스페셜티커피 로스터들의 역할이 컸음을 부정할 수 없다. 밋밋한 여느 커피 브랜드들과는 다른 전방위적인 브랜드 퍼포먼스와 커피 퀄리티에 시장은 환호했고 스페셜티커피 로스터들은 설비 대형화로 시장의 부름에 응답하고 있다. 그 중 2011년 문을 열고 안정적인 속도감으로 시장에서 영향력을 키워가고 있는 알레그리아커피가 지난달 경기도 광주로 본사를 이전하며 로스팅팩토리를 오픈했다. 이로써 로스팅 전문기업으로서의 본격적인 위용을 갖춘 알레그리아커피 주식회사의 유기용 대표를 만나 시설확충과 그 배경에 대한 얘기를 나눴다.


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알레그리아커피를 소개해달라

2011년 서초 커피하우스를 발판으로 현재에 이르고 있는 커피 로스팅 전문 회사다. 물론 서울과 판교에 4개의 직영 카페를 운영하고 있지만 카페는 공간적인 만족감을 제공하기 보다 회사의 커피를 소개하는것을 목적으로 하고있다. 즉, 우리의 커피가 시장에서 접할 수 있는 다양한 변수를 시험하고 극복하며 소비자들에게 보다 정확하게 전달 할 수 있게 하는 공간으로써 활용하고 있으며 커피바, 플래그십 스토어 등으로 칭하고 있는것도 동일한 맥락으로 이해하면 된다. 



설립 후 꾸준한 성장세를 보여온 비결이 있다면

커피 로스팅 사업은 본인이 감당할 수 있는 정도의 리스크를 잘 케어한다면 차근차근히 성장하기에 좋은 비즈니스라고 생각한다. 어느순간 찾아오는 대박은 없다고 생각한다. 커피라는 아이템 자체가 파이가 커질수록 마진율이 적아지는 구조이기 때문에 큰 욕심부리지 않고 차근차근히 해오며 브랜딩을 위한 기획 또한 병행했던 것이 시장에 잘 반영 되었다고 생각한다. 더불어 신규매장 오픈이나 사세 확장의 시점에 무리하지 않고 인적자원이나 회사 내부사정을 필수조건으로 삼았던 것이 주효했다고 생각한다. 


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7년의 기간 중 퀀텀점프를 겪었던 시점을 꼽는다면

2012년에 오픈한 2호점, 판교 커피바의 성공이다. 처음 뿌리 내렸던 서초점은 우리에게 큰 의미가 있지만 사실 당시에도 사실 좋은 상권은 아니었다고 생각했다. 당시 기대만큼의 성과가 나지 않아 어려움을 겪고 있었지만 우리의 커피를 보다 영향력 있는 상권에서 평가 받고 싶었다. 결국 사업적으로 큰 리스크를 감수하며 스타벅스와 바로 맞닿아 있는 판교 커피바 자리를 계약했고 당시 한국에서는 시도되지 않았던 컨셉으로 오픈했다. 다행히 판교 커피바가 소비자들에게 긍정적인 반응을 얻어내며 사업을 지속할 수 있는 동력을 제공해주었다. 현재에도 직영매장 중 가장 뛰어난 수치적 성과를 내주고 있으며 알레그리아의 상징성을 대변해 주는 공간으로써 역할을 하고있다. 





이번 본사 이전과, 로스팅팩토리 설립의 배경에 대해서

커피를 다루는 회사가 성장하는 과정에는 매출증대를 위한 다각화의 일환으로 교육사업, 부자재 유통 등에 눈을 돌리게 되는 경향이 있지만, 우리는 건강한 성장이야말로 잘할 수 있는 것을 더 잘하는것 이라고 생각했다. 이 곳은 로스팅회사라는 본질에 집중할 수 있도록 시설과 인원에 투자하며 우리의 역량을 집약시킨 공간이다. 안정적인 품질 공급을 통해 거래처의 성공을 도모하는것이 알레그리아 커피의 궁극적 지향점인 만큼, 신 사옥은 전문성 강화와 거래처 지원을 위해 아낌없이 활용 될 예정이다.


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이 정도 규모의 확장에 꽤 큰 결심이 필요했을텐데

시장 수요증가에 따라 생산설비를 키워야 했던 부분도 있지만 한편으로는 직원들의 업무환경 개선과 이를 통한 내부적 역량강화를 위한 부분도 크게 작용했다. 생산 인력과 설비를 풀로 가동해 생산량을 만들어 내기보다는 로스터들이 물량에 대한 부담을 덜고 품질제고과 효율개선을 위해 고민하고 노력할 수 있는 시간을 가져야 한다는 의도가 반영됐다. 

물론 생산여력을 증가시켜 더 큰 거래처들의 요구에 대응할 수 있게 해야 한다는 점도 의도됐지만 보다 본질적인 부분은 경쟁력 제고다. 평소 알레그리아의 경쟁력이 무엇인지 스스로와 직원들에게 많이 묻는데 우리는 그것을 좋은 품질을 위한 노력과 고객사와의 원활한 소통, 합리적 운영이라 결론지었다. 이를 보다 효과적으로 구현해 낼 수 있는 공간적 필요를 느꼈던것이 가장 결정적 계기가 되었다.



시설을 소개해달라

레이아웃과 환경은 식품위생기준을 100% 준수했고 향 후 HACCP 기준충족까지 염두에 두고 구성했다. 무엇보다 로스터들이 쾌적하게 일할수 있는 환경을 갖추는데 포커스를 맞췄다. 가장 큰 핵심은 개방감이다. 일반적으로 식품 생산시설이 위생을 위해 외부와 차단되어 다소 폐쇄된 느낌을 줘 근로자들에게 압박감을 주는 요인으로 작용할 가능성이 큰데, 이러한 점을 극복하기 위해 가급적 창을 많이 내려고 노력했다. 부수적으로 창을 통해 회사의 방문객들이 생산 현장을 훤히 들여다 볼 수 있는 점도 고려 됐다.

로스팅 장비는 기센 W60, W30, W1과 샘플로스터 WP를 사용하고 있으며 각 장비들은 특성에 따라 하우스블렌드와 싱글오리진 생산을 각각 담당하고 있다. 이 중 W60과 W30에는 디스토너(석발기) 애프터버너, 생두 이송기를 갖췄고 로스팅 시설과 인접한 위치에 자동포장기와 품질평가를 위한 COLORTRACK, SINAR를 구비하고 있다. 3개월 전 부터 알레그리아 직영 커피바의 물 컨디션을 VST모조투고와 워터키트를 이용해 데이터베이스화 하고있으며 교육과 완벽한 R&D를 할 수 있도록 일반 카페현장에 준하는 커피바 또한 갖춰놓았다. 


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팩토리를 구성하면서 가장 중점을 둔 부분은 

아무래도 안정적인 로스팅 설비의 세팅이다. 팩토리 공간을 선정할때 가장 핵심 요소로써 고려된 부분이다. 배기와 가스공급, 민원의 소지가 없는 개방된 환경인지, 로스팅 머신 외에 주변설비들도 수월하게 설계될 수 있는 공간적 여유가 있는지 등을 고려했다. 설비가 커질수록 배기가 중요하기 때문에 이점을 특히 주의했다. 지난 성남 본사 시절 배기와 관련 해 문제를 겪었던 경험이 있던터라 배관의 길이나 각도, 점검구의 위치선정 등, 배관 작업에 가장 신경을 썼다. 가스는 가스전문가가 총 용량을 고려해 설계할 수 있지만 배관설계는 로스터 스스로 경험을 바탕으로 배기업자와 조율하지 않으면 차후 로스팅 품질에 결정적 영향을 미칠 수 있으므로 깊이 관여할 할 필요가 있다. 그 다음 고려된 부분은 생두, 로스팅머신, 원두, 등을 오가야 하는 로스터들의 동선이다. 


위생, 허가 등 법적기준충족에 어려움은 없었는지

커피 로스팅은 물을 사용하지 않기 때문에 상대적으로 위생관리 측면에서 크게 까다롭지 않은 편이다. 가장 중요한 부분은 위생전실을 두고 반드시 이를 통해 작업자가 제조설비에 접근하게해야 한다는 점이다. (위생전실 : 손을 씻고 제조복으로 갈아입는 공간) 공간 구획과 위생전실 설치와 사용, 작업동선과 포장동선 구분 등 관계 규정을 준수하는데 큰 어려움은 없었다.


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생산량이 늘어나는 만큼 생두관리에도 신경을 더 써야할것 같은데

생두창고는 항온항습이 가장 중요한데, 생두창고의 외벽에는 단열처리를 하고 별도 냉난방 시설을 갖춰 기준온도와 습도를 유지하도록 했다. 보통 어느정도의 생산량이 달성되면 원가절감과 효율성 제고 차원에서 생두를 직접 수입을 하는 경우가 더러 있는데 이 경우 컨테이너 단위의 매입분을 관리하기 위해 보다 높은 수준의 보관설비를 갖춰야 하고 생두 수급과 재고관리에도 주의를 기울여야 하지만 그렇지 않은 경우 국내 생두업체로 부터 입고된 생두들 중 좋은 생두를 선별해 사용하는게 효율적이라고 판단해 이 방법을 택하고 있다. 기회비용과 리스크가 적어 품질관리 차원에서 매우 안정적이다. 


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앞으로 로스팅 팩토리를 염두에 두고 있는 타 로스터들에게 조언하고 싶은 부분은

제조업의 난제는 설비를 투자해놓고 일을 만들어야 하는 부분인듯 하다. 클라이언트는 생산능력이 안되면 일을 주지 않기 때문에 전략적인 판단에 따라 설비증설을 결정해야 한다고 본다. 현재 자가소비 차원의 로스팅 수준이라면 안정적 증설을, 납품비율이 월등히 높거나 이를 지향한다면 충분한 규모의 설비를 갖출것을 고려해보는것이 좋을 것 같다.

그리고 증설을 결정 했다면 한단계 업그레이드를 하기보다 (예를들면 W6 에서 W15로) 두단계 정도(W6 에서 W30으로)를 고려하는것이 보다 효율적이고 전략적으로 맞는 선택이라고 생각한다. 다음단계의 업그레이드 시기가 생각보다 빨리 와 이중 지출이 발생하는 경우가 종종 있기 때문이다. 또 자금의 여력이 다소 부족하더라도 기존설비를 매각 하기보다 당분간 보유하면서 다양한 용량의 배치를 로스팅 하며 생산효율성을 제고할것을 권한다. 

많은 고민끝에 결정했고 더 큰 책임감과 부담을 느끼는게 사실이나 항상 우리 알레그리아커피의 존재의 이유와 지향점을 항상 잊지 않고 고객만족을 위채 최선을 다하겠다. 지켜봐달라.


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