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제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
2017-07-26
| 원문출처 | https://www.facebook.com/stronghold.coffeeroasters/?fref=ts |
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제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
[관련 기사 보기 : 제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들]
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댓글 5
일단 스트롱홀드 또 다른 로스터기들도 센서의 위체에 따라 온도 값의 정확도 와 타당성은 다 다르다고 생각 합니다. 드럼 축열 열량을 일정하게 과연 가져 갈수 있을까요? 드럼내 축열 온도를 예열시 일정하게 가져 갈수 있겟지만, 로스팅시 초반에 생두로 인한 로스율 과 로스터기 주변 환경으로 인한 열 로스율을 따지면 일정하게 가져 가는건, 드럼 자체에 열을 지속적으로 전달해주는 다른 장치가 있지 않는 한 어렵다고 봅니다.
스토롱홀드로 많이 로스팅 하신지는 잘 모르겠지만, 제가 하는 말은 축열을 의존애햐 일관성 로스팅 된다 라기 보다 내가 처음 시작하는 열풍량, 생두 투입량 및 다른 조건에 따라 내가 로스팅 할때 내부 온도와 축열 온도가 어떻게 변하는지, 그리고 그로인해 다른 생두들을 로스팅 할때 예측이 된다는것 입니다.
두번째, 제가 말하는 '수분날리기'를 잘못 이해 하고 계신거 같습니다. 말씀 하신거와 같이, 수분은 로스팅 초반과 중반부 까지 내부에 열을 전달하는데 탁월합니다. 제가 말하는 수분 날리기란, 어찌됏건 수두는 로스터기에 투입 되는 시점 부터 수분율이 내려갑니다, 초반에는 생두 표면에 있는 수분들이죠, 뉴크랍 생두나 밀도가 높은 생두들, 또는 수분활성도나 너무 낮거나 높은 생두들은 저같은 경우에는 초반에 열량을 더 많이 씁니다, 열량을 더 많이 쓸수록 수분 로스율이 거 커지고, 그대신 열은 더 빨리 전달 되겠죠? 저는 단순히 수분을 빨리 날려야 된다가 아니라, 수분을 날릴려면 열을 더 많이 사용해야 되고, 그러면 수분을 더 많이 날려야 된다는 말이였습니다. 반대로 수분이 낮은 생두나, 밀도나 수분활성도가 더 안정적인 생두들은 초반열량은 줄인후 서서히 올립니다.
답변에 궁금하신게 조금이나마 해소가 되었으면 합니다, 궁금하신거 더 있으시면 답변 더 주세요!
감사합니다.
그런데...제가 "수분 날리기"라는 용어를 잘 못 이해한 것이 아니라... 박상호님이 "수분 날리기"라는 용어를 적절하게 사용하지 못하신 것 같습니다. "수분 날리기"가 아니라 답변을 주신 내용에 맞는 용어를 사용하셨으면 오해 소지를 없앨 수 있었을 것 같은데요...
수분을 날리는 것이 아니라... 로스팅 과정에서 열량이 공급되기 때문에 자연스럽게 수분이 증발되거나 기화되는 것이라 생각합니다...그리고 그 과정에서 수분의 열전도를 활용하고, 증발/기화를 통해 원두 조직을 추출이 용이하게 만드는 것이지...
굳이 강제로 수분을 날릴 필요는 없기 때문입니다.(말씀하시는 "수분 날리기"라는 용어를 기준으로 하면요~)
"수분 날리기"라는 용어는 오래전에 직화식에서...그리고 일본에서 배워 오신 분들이 사용하던 용어를 정확한 의미의 정의 없이 지금까지 그냥 사용하고 있는 것 같아서 용어에 대한 의문을 제기해 본 것입니다...
직화식에서는 열량을 충분히 공급할 수 없었기 때문에...로스팅 시간을 길게하면서 내부까지 고르게 익히기 위해 "수분 날리기"를 잘해야 한다고 했는데...(물론 저의 전적으로 동의하지는 않지만요ㅎㅎ)..더욱이 어떤 유명한 일본 로스터는 "수분 날리기"가 고르게 하기 어렵다는 이유로 패스트 크롭을 사용한다는 이야기도 있었습니다...이렇게 "수분 날리기"라는 용어는 정확히 무엇을 의미하고, 목적이 무엇인지 불명확한 상태에서 로스팅을 하는 사람들에게 필수적인 용어로 인식되어 있습니다...
이제는 상기에서 말씀하신 내용을 정확히 전달할 수 있는 적합한 용어가 새로이 필요하지 않을까요~~~
저는 열려 있습니다... 그리고 서로 토론하고 있었던 내용인데요.. 서로 의견을 교환하던~~
6개월이 지난 내용에 대해 이렇게 뜬금없이 댓글을 주시니 당황스럽네요~~
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[드럼의 축열 열량]을 일정하게 가져갈 수 있는 방법을 모색하는 것이 바람직한 방향 아닌지요?
스트롱 홀드 드럼 자체에 내장된 센서에서 제공하는 [축열 온도]에 의존하는 것은 일정한 로스팅을
유지하는데 방해가 될 수도 있을 것 같은데요?
그리고 로스팅 중에 [생두의 수분 날리기]라는 의미가 무엇인지? 왜 필요한지? 이해가 되지
않습니다.
초반 부터 생두의 수분을 충분히 활용하여 내부까지 열전달을 하여야 하지 않을까요? 생두 성분
중에서 가장 열전도율이 높은 것이데요~~