커피 컬럼 정보

스캇 라오(Scott Rao)와의 인터뷰 from coffee compass

2014-02-22


작년 말 새로운 신간을 eBook 형태로 출간한 스캇 라오의 인터뷰입니다. 최근 추세가 되고 있는 Matt Perger 를 필두로 한 Coffee Shot에 대한 스캇 라오의 견해가 흥미롭습니다. 또 다른 새로운 저서를 집필 중이라고 하니 기대가 되지 않을수 없네요.

1024897l_professional-barista-handook.jpeg

Scott Rao needs no introduction for most of our readers. His landmark book The Professional Barista’s Handbook has influenced the current generation of coffee professionals perhaps more than any other single resource.  His books have been formative for our own coffee education, so we were excited for the opportunity to ask him a few questions.  

You recently published your third book on coffee, Espresso Extraction. What motivates you to write?

I wrote my first book because I had some free time after selling a business and had always been frustrated as a barista that there were no good resources for learning. After 14 years of full time work owning cafes, I felt I was ready to contribute to the industry’s knowledge base, and spent a few months educating myself in the local university’s physics library before writing the professional barista’s handbook.

What coffees have you been excited about drinking lately?

Unfortunately, I don’t drink too many coffees for pleasure these days. I try to limit myself to drinking what people send me when they need help with their roasting. For pleasure, I usually drink tea so that I don’t consume too much caffeine. (I’m really excited about a Fukamushi Sencha I’ve been drinking this month, if that helps!)

Everything-But-Espresso-Cover.jpg

A lot of recent discussion about the science of brewing coffee has been driven by more people using refractometers. How have using total dissolved solids (TDS) and extraction percentages as a metric changed the way we brew coffee?

It’s been a long time coming, finally having an objective indicator of brewing results. For the first few years it was around, many baristi balked at using the coffee refractometer, as they seemed threatened by it. Thankfully, it’s now almost universally embraced and it’s helping baristi discover how extraction levels correlate to flavor, what extractions they prefer, and how to improve their brewing consistency.

What’s your idea of a perfect cafe? Do you have a cafe in mind that embodies this ideal?

Although people associate me with geeky, scientific coffee preparation, when I go to a cafe, what I care most about is customer service, a friendly staff, and a convivial or comfortable atmosphere. It’s rare that I really enjoy the coffee served in cafes, so I mostly seek out cafes for their atmosphere and service. I’m hesitant to name one particular cafe, I hope you understand.

Do you have an opinion about the “coffee shot” trend? Should we be using espresso machines to brew filter strength coffee? 


최근의 커피샷에 대한 트렌드에 대해 어떤 견해를 가지고 있습니까? 브루잉 농도 수준의 커피를 추출하기 위해 에스프레소 머신을 써야만 할까요?


I’m not a fan. I experimented with coffee shots about 10 years ago and found their extraction uniformity was lacking. In an auto drip brewer, for instance, the grounds and liquid dwell together and mix in a slurry, and the uniformity is pretty good. In a coffee shot, the top layers of grounds always get hit by the extraction water before the lower layers do, so there is a stratification of extraction levels throughout the coffee bed. The top will always extract more than the bottom. That unevenness is tasteable in the cup and limits my enjoyment of such a brew. There are much better ways to prepare a single-cup brew.

난 커피샷의 팬은 아닙니다. 난 근 10년 전부터 커피샷을 실험 해왔고 커피샷은 균일성이 부족하다는 것을 알았습니다. 자동 드립 머신을 예로 들면, 커피 입자와 액체는 현탁액 상태로 함께 뒤섞여 있습니다. 그리고 균일성은 꽤 좋구요. 커피샷은 상단부 커피층이 항상 하단부 커피층보다 먼저 추출수에 노출됩니다. 그 때문에 커피 층에 있어 추출 정도도 계층화되죠. 상단부는 항상 하단부보다 추출이 많이 일어나게 됩니다. 그 불균형은 맛으로 인지가능하며 결국 브루잉 커피로 즐기는데 제한점으로 나타납니다. 싱글 컵 브루잉을 준비하기 위한 더 좋은 방법들이 훨씬 많습니다. 

Scott_Rao.jpg

Your focus on the barista and the process of brewing coffee shows intense research and is considered authoritative in most coffee circles. Do you have any plans to write a book on roasting or any other part of the coffee supply chain?

Yes. I’m working on a book right now that I’m very excited about and I think will cause quite a stir.

When you’re not writing authoritative tomes on our favorite beverage, what do you do with your time?

I like to read, I practice yoga every day, I love to surf and am always happiest when I’m traveling.

About Scott Rao

“When I began in the coffee business in 1992, I read every book I could find about coffee. However, after reading all of those books I felt as if I hadn’t learned much about how to make great coffee. My coffee library was chock-full of colorful descriptions of brewing styles, growing regions, and recipes, with a few almost-unreadable scientific books mixed in. I would have traded in all of those books for one serious, practical book with relevant information about making great coffee in a cafe. Fourteen years later, I still hadn’t found that book, so I decided to write it myself. These books are my attempt to give baristas what I had been missing all of those years.” – Scott Rao

출처 : 커피컴퍼스

profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

Chapter #7. MILK STEAMING - 밀크 스티밍 6

우유는 에스프레소와 뗄 수 없는 가장 좋은 궁합을 가진 재료이기도 합니다. 그 자체로도 커피와 꽤나 잘 어울려 많이 이용되기도 하지만, 뜨거운 증기를 만나 고운 거품의 형태가 되면 에스프레소의 향미와 어우러져...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-04-19

조회수 : 8476

원터치 로스팅이 가능한 스마트한 홈로스터 / Presso Smart...

원터치 로스팅이 가능한 스마트한 홈로스터 / Presso Smart Roaster(Mason-800)국내 가정용 에스프레소 머신 관련 장비 유통 및 커피 용품으로 잘 알려진 코디아(Presso.co.kr)에서 간편한 편의성을 무기로 새로운 가...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-04-18

조회수 : 3622

커피 애호가를 위한 "물에 대한 이해" - WATER FOR COFFEE ... 1

WATER FOR COFFEE LOVERS We know that water is one of the most important ingredients in a cup of coffee. In this booklet we will cover water treatment for the perfect espresso, water profiling for coffe...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-04-17

조회수 : 4418

고수율의 커피가 항상 저수율의 커피보다 우월한가? 3

비밀글입니다.

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-04-02

조회수 : 12471

TDS미터기를 이용한 총용존고형물(TDS)의 측정

TDS미터기를 이용한 총용존고형물(TDS)의 측정 “항상 원하는 것을 얻을 수는 없지.”라는 가사를 쓸 때 Mick Jagger가 TDS 미터기를 염두해 두고 쓰지는 않았을 것입니다. 하지만 TDS 미터기 사용자들은 이를 참고할만...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-03-27

조회수 : 3253

Chapter #6. SHOT EXTRACTION - 에스프레소 추출 23

에스프레소 추출은 다양한 커피 제조 방법 중에서도 단연 가장 까다로운 커피 추출 방법으로 손꼽힙니다. 주어진 30여초 가량의 시간을 통해 복잡하고도 다양한 변수를 정교히 통제해야하니, 짧고도 매력적인 하나의 ...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-02-28

조회수 : 9442

스캇 라오(Scott Rao)와의 인터뷰 from coffee compass

작년 말 새로운 신간을 eBook 형태로 출간한 스캇 라오의 인터뷰입니다. 최근 추세가 되고 있는 Matt Perger 를 필두로 한 Coffee Shot에 대한 스캇 라오의 견해가 흥미롭습니다. 또 다른 새로운 저서를 집필 중이라...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-02-22

조회수 : 3522

Chapter #5. BASIC FOR ESPRESSO - 에스프레소 추출을 위한... 9

에스프레소 추출은 일반적인 음료를 만드는 과정과는 사뭇 다른 양상을 가지고 있습니다. 과학적이고도 섬세한 접근이 요구되면서도 굉장히 짧은 시간에 그것도 아주 소량의 음료를 만드는 독특하고도 매력적인 과정...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-02-15

조회수 : 23859

So why Blue Bottle Coffee? 왜 블루바틀인가?

Outside-In vs. Inside-Out 기업 외부 환경을 반영한 기업 내부 발전 방안 모색 How most roasters sell coffee to consumers is broken and outright wrong. This is rooted in an old industry problem we’ve long ...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-02-02

조회수 : 3547

Chapter #4. GRINDING - 가정용 커피 그라인더 3

단적으로 보다 나은 홈 에스프레소를 위해 먼저 고려해야 할 것은 에스프레소 머신보다 에스프레소용 그라인더의 선택이라 할 수 있습니다. 에스프레소 머신이 추출에 관여하는 부분 이상으로 그라인더의 성능이 에스...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-01-29

조회수 : 11848

Chapter #3. Home Espresso Machine - 가정용 반자동 머신... 8

Home Espresso Machine - 가정용 반자동 머신의 종류와 특성 커피 문화의 발전과 더불어 가정용 에스프레소 머신 역시 그에 대한 관심만큼이나 다양한 종류와 각각의 특징들로 소비자의 요구를 충족시켜주고 있습니다...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-01-12

조회수 : 6461

에스프레소 입문자과 매니아를 위한 가정용 중급, 상급(하... 11

가정용 에스프레소 머신 시장이 확장되면서 국내에도 많은 에스프레소 머신들이 런칭이 되고 있고, 또 해외에서도 보다 전문적인 다양한 머신들이 새롭게 선보이고 있습니다. 세계적으로 에스프레소 커피에 대한 관심...

작성자: 운영자

등록일: 2014-01-12

조회수 : 50144

Chapter #2. History of Espresso machine - 에스프레소 머... 5

History of Espresso machine - 에스프레소 머신의 역사 에스프레소를 에스프레소 머신과 떼어놓고 설명하는 것은 사실상 불가능합니다. 에스프레소 머신의 가열, 가압 능력이 있어야 비로소 한잔의 에스프레소를 만...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-01-09

조회수 : 8596

Chapter #1. The Espresso – 에스프레소

THE ESPRESSO - 에스프레소 에스프레소 머신이 발명되었던 1884년 이후 2차 세계대전을 거치면서 에스프레소(Espresso)는 커피 본연의 맛을 고스란히 얻어낼 수 있는 추출 방법으로 자리잡게 됩니다. 초기 에스프레소...

작성자: BlackWaterIssue(Admin)

등록일: 2014-01-03

조회수 : 7252

호기심어린 에스프레소 매니아들을 위한 꽤 멋진 다크호스 ... 7

작성자: 운영자

등록일: 2013-12-28

조회수 : 2046

2022 . 1  
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...