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【Green Bean】 생두를 보관하는 방법

2017-07-31


원문출처 https://legacy.sweetmarias.com/library/c...age-home-0

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ⓒ Photo credit by NEW WAVE COFFEE ROASTERS




생두를 보관하는 방법




생두 저장에 있어 가장 중요한 것은 대기 안정성(Atmospheric Stability)이다. 이상적인 상대 습도(RH)는 대략 60%이고, 이상적인 온도는 섭씨 23도 정도다. 살고 있는 곳이 습기가 많거나 적으면 생두를 보호하기 위한 조처를 취해야만 한다. 선진화된 도시에 살고 있는 경우에는 기후가 조절되는 건물에 살기 때문에 밀폐된 창고에서 생두를 유지한다. 이 경우 습도를 적정하게 유지하는 것이 가장 큰 과제다.

아마 생두 보관에 관한 기사를 보았다면 공기 순환의 중요성에 대해 강조한다는 것을 알 수 있을 것이다. 그러나 일반적으로 공기 순환이 왜 필요한지에 대해서는 언급이 없는 것이 일반적이다. 공기 순환이 응결을 방지하는 데 도움이 되지만, 저장 공간이 환경적으로 안정적이라면 문제가 되지 않는다. 사실 생두가 운송되는 동안의 환경이 훨씬 많은 문제들을 야기하며, 운송 시 약간의 통기성이 있는 포장재를 사용한다면 문제를 줄일 수 있다.

건조한 지역의 경우 생두가 가진 수분이 마르지 않도록 하기 위해 공기가 잘 통하는 뚜껑이 달린 쿨러에 생두를 보관하는 경우가 있다. 생두의 수분이 제거된다면 커피의 개성을 결정하는 휘발성 물질도 함께 증발하기 때문이다. 장마철 날씨와 같이 습도가 높은 환경에서는 생두가 습기를 흡수하여 맛이 변질되거나 곰팡이가 발생하게 된다. 결론적으로 생두에게 있어서 가장 위험한 환경은 온도 및 습도에 큰 변동이 있는 경우다.

이상적이지 않은 지역에 사는 경우 생두를 보호하는 가장 좋은 방법은 소량 주문과 주문 후 바로 소비하는 것이다. 대량으로 주문을 해야 하는 경우라면 소분하여 다시 포장하거나 진공 포장하는 것을 추천한다. 냉동 보관 방식은 다음의 기사들을 참고할 수 있다.



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댓글 1

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이철원

2017-07-31 18:27  #266424

보유자격 없음
커피시장 초기에 로스터리가면 에어컨이랑 제습기를 많이 봤습니다.
지금 로스터리를 다니면서 봐도 로스터기랑 같은 공간에 푸대자루를 쌓아둔것 외에는 본적이 별로 없는 것 같습니다.
값비싼 머신등의 기기도 중요하지만, 가장 중요한 원재료를 관리하는 데에는 소홀한게 현실이지 않나 싶습니다.

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