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【에스프레소 머신】 “FAEMA E71 클래식의 재건” 추출 유량과 프리인퓨전 컨트롤 시스템

2017-08-16


외부 기고자 구자엽, 두리트레이딩 마케팅 차장


“FAEMA E71 클래식의 재건” 추출 유량과 프리인퓨전 컨트롤 시스템



FAEMA 의 머신은  E61 에스프레소 머신에 적용되었던 지연 가압 시스템을 현대적으로 재해석한 프리인퓨전 컨트롤 기술을 탑재하고 있습니다.  


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블랙워터이슈에 기고한 E71 내용 중 : http://bwissue.com/coffeestory/267128


지난번 포스팅에서 설명드렸던 E71 의 프리인퓨전 컨트롤 시스템이 실제로 샷에 어떤 차이를 줄 수 있는지 간단히 설명드리도록 하겠습니다.


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테스트 환경


  • 머신 기본 추출 유량 : 약 500 ± 30 g/min

  • 적심 시간 세팅 : 3초

  • 적심 단계 유량 : 약 11 g/sec

  • 프리인퓨전 세팅 : 10 초

  • 프리인퓨전 단계 유량 : 약 3.4 g/sec




E71 테스트 세팅


E71 에스프레소 머신은 추출 전 단계에서 커피 퍽에 물을 주입하는 블루밍 단계와 프리인퓨전 단계로 나누어 추출수를 주입합니다. 본 테스트에서는 블루밍 단계를 적심(Saturation)단계로 설명하도록 하겠습니다. (실제 최근 업데이트 된 E71 머신에는 블루밍 기능이 적심 기능이라 수정되어 적용되고 있습니다.)


1.BLOOMING 단계

2.PRE-INFUSION 단계

3.FULL EXTRACTION 단계


E71 프리인퓨전 컨트롤 시스템의 극단적인 적용상태를 알아보기 위해 머신 세팅은 순수 풀 가압 세팅과 적심과 프리인퓨전 모두 최대치를 적용한 세팅의 2가지 방식으로 진행되었습니다.


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프리인퓨전 컨트롤 시스템 단계에 따른 유량


기본적으로 E71 시스템에서 적심 단계에서는 머신의 최대유량으로 추출수가 유입이 되며 커피 퍽이 담긴 포터필터가 체결되지 않은 상태에서는 위 도표와 같은 추출 유량이 관측됩니다. (실제 커피 퍽이 담겨 추출 상태에서는 위 도표보다 적은 상태의 유량이 적용됩니다.)


프리인퓨전 단계에서는 적심단계와 달리 저유량의 추출수가 주입이 되며, 퍽의 자연스러운 인퓨전을 위한 지연시간이 주어짐을 볼 수 있습니다.  


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실제 샷 테스트 결과


본 테스트에서는 1) 적심과 프리인퓨전 없는 추출 세팅과 함께 2) 적심 3초 + 프리인퓨전 10초의 최대값 세팅이 적용되었습니다.


※ 목표 추출 샷 세팅값 : 도징 : 18.2 g / 추출량 : 34g


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위 도표는 다양한 세트를 거친 평균값을 나타낸 내용입니다. 풀 가압시 약 48.3초의 샷 추출 시간이 소요된 데 비해 풀 프리인퓨전 세팅에서는 (주입 시간 13초 제외) 평균 40초의 추출 시간이 소요되어 약 8초 가량 추출 속도가 빨라졌음을 확인 할 수 있습니다. 이 결과로 실제 샷 추출 흐름은 프리인퓨전 컨트롤을 적극적으로 사용했을 경우 인퓨전 단계 이후 더 빠른 추출 흐름을 보여주고 있다는 것을 알 수 있습니다.


Q. 더 가는 분쇄도의 샷 추출 테스트



프리인퓨전 컨트롤 시스템을 적극적으로 활용할 경우 실제 샷 추출 시간이 단축됨을 알 수 있습니다. 적극적인 적심+프리인퓨전을 통해 커피 퍽이 추출에 적합한 상태로 변화했다는 것을 추측해볼 수 있는 부분인데, 이 같은 결과를 통해 일반적인 풀 가압 상태에서보다 더 가는 분쇄도의 커피도 효율적으로 추출 할 수 있음을 알 수 있습니다.






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기본세팅에서 더 가는 분쇄도의 커피 그라인딩을 사용해서 추출 비교



실제 프리인퓨전 콘트롤 적용시 콤팍 그라인더 기준 3~5 눈금 더 가는 분쇄도에서 동일한 추출 흐름을 보여주는 모습을 관찰할 수 있습니다. 더 가는 분쇄도의 커피를 사용했음에도 프리인퓨전 컨트롤을 사용할 경우 비슷한 추출 속도를 보여줍니다. 이는 바리스타 분들이 추출 의도에 따라 다양한 분쇄도를 보다 적극적으로 적용할 수 있음을 나타내어 주는 부분이기도 합니다. 물론 항상 가는 분쇄도가 좋은 결과물을 내어주는 것은 아니기에 적절히 적용하여 최적의 커피 향미를 추출하는 것을 권장합니다.


“클래식의 재건” E71


E71 에스프레소 머신의 경우 다양한 추출 안정성을 가지고 있는 가운데, 프리인퓨전 컨트롤이라는 기능을 통해 E61 이 에스프레소 머신계에 큰 반향을 불러 일으켰던 역사적 의의를 현대의 기술로 다시금 재현하고자 합니다.


극단적인 세팅의 변화보다는 전통적인 에스프레소 추출 매커니즘의 안정적 적용과 이에 더해 바리스타들에게 에스프레소 향미 컨트롤이라는 자율성을 더해주기 위해 클래식과 혁신의 절충점을 찾기 위해 부단히 노력한 에스프레소 머신이라고도 볼 수 있지 않을까 싶습니다. E71 의 다양한 추출 컨트롤 기능을 통해 에스프레소의 본질에 대해 한층 더 다가갈 수 있는 토대가 마련되길 기대합니다.



구자엽   장(마케팅), 두리트레이딩

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