커피 컬럼 정보

【Espresso】 Yield와 수율(收率)은 같은 개념일까?

2017-08-18


원문출처 https://baristahustle.com/blogs/barista-...ding-yield

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Yield와 수율(收率)은 같은 개념일까?




수율

커피를 공부하는 많은 사람들이 수율이라는 말을 흔히 접한다. 그리고 으레 수율을 Yield라고 생각한다. 하지만 해외의 바리스타 혹은 로스터들이 Yield라는 단어를 사용하는 문장들을 보면 이 단어가 보다 다양한 의미로 받아들여지고 있음을 알 수 있다.




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예를 들어 호주의 세계적인 바리스타인 맷 퍼거의 경우, 에스프레소에서의 Yield의 정의를 '추출된 에스프레소의 무게'라고 말한다.


이에 대해 생각해보면 사실상 Yield를 수율로만 번역하는 것은 옳지 않다. '수율'이라는 단어의 경우 문자적 의미는 '거두는 비율' 혹은 '산출되는 비율'이다. 즉, 비율로 접근한다. 하지만 맷의 경우 Yield를 비율이 아니라 산출되는 에스프레소의 '양'이라고 말한다.


실제로 Yield라는 단어의 명사로써의 기본적인 의미는 '(농작물 등의) 산출[수확]량, 총수익'이다. 사전적 의미를 생각해보면 맷 퍼거의 말이 이해된다. 단순히 커피를 도징(Dosing)하여 추출된 산출량을 Yield로 생각하면 간단하다.



Yield의 의미

1. 추출된 커피의 총량

2. 사용한 분쇄 커피와 에스프레소 안에 추출된 커피의 고형 성분의 비율. (흔히 Yield로 표기하기 보단 Extraction Yield(추출 수율)로 표기하며, %가 붙는 경우에 두번째 의미로 받아들여야 한다.)




즉, 우리가 Yield라는 단어를 이해하는 방식은 2가지로 볼 수 있다. 하나는 사용한 분쇄 커피와 에스프레소 안에 추출된 커피의 고형 성분의 비율을 나타내는 수율(이때는 사실 "추출 수율"이라는 표현이 더 정확하다.)이라는 의미의 Yield와 단지 추출된 에스프레소의 무게를 의미하는 질량 단위로써의 Yield(weight of the espresso in the cup)다. 




읽어봄직한 연관글추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)





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댓글 6

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꼴통

2017-08-18 12:15  #271070

B.ELEMENTARY
맷 퍼거의 yield 정의 방식에 오류가 있는 것 같은데요?
추출된 에스프레소의 무게로 정의한다고 하면...
그것은 분쇄 커피 무게만이 아니라 투입된 물의 무게도 포함시켜야 하지 않을까요?
즉, (분쇄 커피 무게 + 투입된 물의 무게) vs (추출된 에스프레소의 무게)로 하여야 하지 않을까요?
yield라고 하던 수율이라고 하던 (투입된 것)과 (산출된 것)의 기준이 동일하여야 합니다.

그렇게 본다면 yield를 수율로 보는 것은 문제가 없다고 생각합니다.
24g 분쇄커피를 투입해서 에스프레소 안에 0.24g의 커피 성분이 추출 되었다고 할 수도 있고...
이를 %로 환산하여 수율이 1%라고 할 수도 있는 것 아닌지요?

유명한 전문가들이 제시하는 것이 항상 옳다고 보지 말고, 그에 대해 의문의 가져보는 것이
스스로 발전할 수 있는 기회가 될 수 있지 않을까요~~ㅎ
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@꼴통님
^^ 복잡하게 생각하는것 보다 yield 자체가 산출량의 개념으로 많이 사용되기도 합니다. 결과적으로 얼마를 얻은건가?의 의미로도 사용하거든요. 어느 정의가 옳다 그르다 보다는 맥락적 yield 의 의미를 달리 이해하면 좋겠다는 의미죠. ^^
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꼴통

2017-08-18 13:47  #271134

B.ELEMENTARY
운영자님!!!
제가 판단하기에는 맷 퍼거의 yield 정의 방식은 분명히 오류가 있습니다.
이것은 다르다는 의미로 받아들이기에는 무리가 있을 것 같습니다...
아마 맷 퍼거가 그에 적절한 다른 용어를 사용하였다면 인정할 사항인데...
이 글을 읽는 사람들이 맥 퍼거의 명성에 따라 이 내용을 그대로 숙지하고, 따라할 수 있기 때문에...
이러한 오류가 혼란만 가중시킬 수 있기 때문에 이의를 제기하는 것입니다.
어떤 분야에서든지... 공통으로 사용하는 용어는 정확한 정의가 필요하다고 생각합니다.
그 부분이 서로 다른 의미로 사용된다면 그 용어는 잘 못된 것이고, 폐기 되어야 하기 때문입니다.~~^^::
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조민준

2017-09-05 12:42  #278670

보유자격 없음
추출된 고형성분의 비율을 나타내는 수율과 에스프레소의 무게를 의미하는 질량단위로써의 수율... 이 부분 설명이 너무 어려워서 그런데... 좀더 쉽게 설명 부탁드려두 될까여...ㅠ
profile
@조민준님
추출 수율 : 사용한 원두 중량 대비 추출된 고형분 중량 비율
수율 : 추출된 에스프레소 무게
profile
@조민준님
이 둘의 차이점이 먼지 아직 개념이 잡히지 않아 잘 모르겠습니다~

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