커피 컬럼 정보

【Roasting】 스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 로스팅⑴

2017-08-18





스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 로스팅⑴ 




국내 로스터기 제조업체인 스트롱홀드에서 박상호 로스터의 S9 튜토리얼을 공개했다. 이 영상에서 박상호 로스터는 로스팅을 진행하면서 생두에 영향을 미칠 수 있는 4가지 요소들(열풍, 할로겐, 교반, 블로워)을 변화시켰다. 



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1) 열풍 레벨에 따른 시간, 색도 분석
열풍을 변화하였을 때, 열풍 레벨과 로스팅 시간은 반비례하는 결과를 보여주었다. 열풍이 7인 경우 10분 54초, 열풍이 10인 경우에 6분 10초에 배출하였다. 열풍 레벨 변화로 거의 5분 정도의 차이가 나는 결과를 보여주었다.

색도의 경우에도 배출 시간과 마찬가지로 열풍 레벨에 따라 반비례하였다. 열풍 7의 경우 아그트론 수치가 42.17, 열풍 10의 경우 48.53이였다. 그 이유는 열풍 레벨이 높을수록 배출 시간이 짧기 때문에 생두가 로스팅 드럼 안에 있는 시간이 훨씬 짧아져서 배전도 자체가 굉장히 낮아졌고, 반대로 열풍 레벨이 낮을수록 배출 시간이 길어져 생두가 드럼 안에 있는 시간이 길어져 배전도가 높아졌다. 이러한 결과는 드럼형 로스터기에서도 참고할 만한 정보로 볼 수 있다.


2) 할로겐 레벨에 따른 시간, 색도 분석
할로겐 레벨과 로스팅 시간도 반비례하였다. 할로겐 2의 경우 배출 시간이 13분 43초였고, 할로겐 10의 경우 10분 20초였다. 2분 20초 정도의 차이를 보여주었다.

색도도 할로겐 레벨과 반비례하였는데 이 이유는 열풍 레벨의 경우와 마찬가지이다. 인상적인 점은 레벨에 따른 색도 수치가 반비례한다는 점은 열풍이나 할로겐 모두 동일하나 할로겐 레벨에 따른 색도 차이가 열풍의 경우보다 더 작다는 것은 주목할만 하다.

이유는 S9의 총 열량 비율을 보면 열풍 자체의 비율이 더 높기 때문에 색도 수치에 미치는 영향력이 할로겐보다 열풍이 훨씬 크다는 사실을 알게 된다. 


3) 교반 속도에 따른 시간, 색도 분석
교반 속도와 로스팅 시간, 색도의 상관 관계는 크지 않다는 것을 알게 되었다. 교반 속도는 S9에 생두 투입에 따라 어느 정도 생두를 잘 섞어주는지를 가리키는 수치이기 때문에 적당한 투입량에 적당한 교반 속도를 선택함으로 효과적인 로스팅을 진행할 수 있다.


4) 블로워에 따른 시간, 색도 분석
블로워 레벨과 로스팅 시간은 비례하였다. 블로워 4일때에는 10분 25초의 배출 시간, 10일때에는 11분 35초의 배출 시간을 보여주었다. 이유는 블로워의 세팅이 높을 수록 드럼 내부에서 빠져나가는 공기의 양이 크기 때문에 생두가 공기와 접촉하는 시간이 더 짧아지고 그로 인해 온도 상승률이 훨씬 더 낮아진다.

색도의 경우에도 비례하였는데 이는 블로워를 더 많이 쓸수록 배전도가 더 높아진다는 사실을 알 수 있다. 이는 블로워를 많이 사용할 수록 열풍의 영향력이 커지기 때문에 로스팅 정도가 더 다크해지는 것이라고 볼 수 있다. 


5) 커핑을 통한 향미 평가
열풍 7 단맛, 바디감, 애프터 테이스트  쓴맛
열풍 8 밸런스가 가장 좋음
열풍 9 클린컵, 청량감이 좋음
열풍 10 산미, 바디감이 적음

할로겐 2 탄맛, 부정적 후미와 아로마
할로겐 5 베리류의 산미와 초콜릿 단맛
할로겐 7 단맛, 바디감, 애프터 테이스트 쓴맛
할로겐 10 높은 산미, 언밸런스, 겉면이 탄맛

교반속도가 낮을수록 튀는 산미
교반속도가 높을수록 클린 컵이 좋아짐

블로워 4 베리류의 단맛, 산미, 밸런스, 클린컵 좋음
블로워 6 단맛, 바디감, 애프터 테이스트 쓴맛
블로워 8 밋밋하고 빈 느낌
블로워 10 초콜레티한 무게감은 좋으나 밸런스가 떨어지고 탄맛이 두드러짐





㈜스트롱홀드 캐스트 시리즈

제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들

제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들

스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 로스팅⑴ [본문]





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