커피 컬럼 정보

【Roasting】 Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법

2017-10-11


참조 http://blog.oilslickcoffee.com/2016/11/06/avoid-flick-crash/

 

Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법

 

 

블랙워터이슈의 지난 3월 26일자 기사에서는 다음과 같은 내용을 다뤘다. 아래의 링크 참조할 수 있다. 아래의 기사에서 2014년 월드 커피 로스팅 챔피언십 준우승을 했던 시그니쳐 로스터스의 장문규 로스터는 실제 자신이 경험한 Flick 현상에 대해 논하고 있다. 장 로스터는 최근 커피 로스터들 사이에서 가장 큰 관심을 불러일으키고 있는 스캇 라오의 RoR(로스팅시 원두 온도 상승 비율, Rate of Rise) 곡선과 관련된 이야기이다. 

 

커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)”빨간색 그래프와 파란색그래프의 배출온도는 같다.빨간색 그래프는 Development Time Ratio 는 25.6%파란색 그래프는 Development Time Ratio 는 26.8% 두 로스팅 프로파일이 만약에 로스팅 디펙트가 없다고 가정할때, 빨간색 그래프의 커피가 파란색 그래프보다 신맛이 선명하게 나타나야만 한다. 하지만 오히려 ...
블랙워터이슈 / 2017-03-26

 

스캇 라오가 블로그에서 공개한 바와 같이 로스팅 프로파일 곡선 가운데 DTR(Development Time Rate)이 비슷하다 하더라도 RoR 곡선에서 나타나는 두 가지 현상인 Flick과 Crash 현상이 나타나게 되면 비슷한 DTR 값을 가진 로스팅 결과물이라 하더라도 맛에서는 다를 수 있다고 강조했다. 이 점에 관해서는 아래의 기사를 참조할 수 있다.

 

 

스캇 라오가 블로그(http://scottrao.com/blog)를 개설했습니다. 최근 들어 활발해지고 있는 다양한 온라인상 커피 이론에 대한 의견들과 또 로스팅 관련 질의에 대한 응대 공간을 마련하기 위한 느낌이 드는데요. 우선 첫 글은 "Development Time Ratio", 즉 DTR에 대한 내용이군요. 자신의 저서에도 언급했던 내용이긴 한데, DTR 은 "총 로스팅 시간"에 대한 "1차 크랙부터 배출시점까지 시간" 비율을 의미합니다. ...
블랙워터이슈 / 2016-08-27

 

 

flick-and-crash.png

ⓒ Oil Slick Coffee Source

 

 

위 그래프를 보면 8-11분 사이에 그려지는 곡선 상의 특징에서 Flick과 Crash를 찾을 수 있는데 Flick의 경우 장 로스터가 설명한 바와 같이 RoR 곡선이 완만히 내려가다 위로 튀는 현상이다. 'Flick'은 발열하는 구간에서 열이 순간적으로 더 들어가, 생두에 스트레스를 주게되 기분 나쁜 쓴맛을 초래한다고 한다. 따라서 같은 DTR 값을 가지더라도 위와 같이 Flick 현상이 일어나는 프로파일의 결과물은 쓴맛을 표현할 수 있다. 또한 10분대에서 표현되는 바와 같이 급격히 RoR 값이 추락하는 현상을 Crash라 하는데 이 역시 결과물에 좋지 않은 맛을 표현할 수 있다고 한다.

 

이에 오일 슬릭 커피의 블로그에서는 다음과 같은 방법 3가지를 로스터들에게 제안한다.

  • 로스팅 변수를 최소화할 것. 즉, 목표 온도를 변경하는 것이 아니라 열량과 배기를 변화를 적용할 것.
  • 가능하다면 동일한 빈을 연속적으로 로스팅함으로 변수를 최소화할 것.
  • 데이터 축적시 단순히 로스팅 데이터만을 축적하는 것이 아니라 커핑(관능) 데이터도 함께 축적할 것.

 

 

로스팅 기초 상식 기사 :  로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind

 

 

 


 

 

제보 : bwmgr@bwissue.com

 

 

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