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【COFFEE BASICS #6】 어떻게 커피를 신선하게 유지할 수 있을까?

2018-03-05


원문출처 https://counterculturecoffee.com/blog/ou...-freshness
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어떻게 커피를 신선하게 유지할 수 있을까?





이 글을 읽고 있는 독자들 가운데 스페셜티 커피를 처음 접하였든, 이미 즐기고 있든지 커피를 즐기는 소비자라면 아마 커피의 신선도가 맛에 영향을 미친다는 사실을 알고 있을 것이다. 명확하게 신선도는 스페셜티 커피의 특징 가운데 하나이며, 그 특징은 많은 소비자들을 스페셜티 커피에 매료되게 한다. 하지만 우리가 신선도를 중요하다고 할 때, 사람들이 말하는 정확한 의미는 무엇인가? 또한 커피가 신선하다고 말하는 것은 무엇을 의미하는가? 신선도가 당신이 커피숍에서 커피를 마실 때나 집에서 마실 때, 어떤 영향을 주는가?


신선도는 커피가 재배되는 곳에서부터 시작된다.

로스팅하지 않은 커피 또는 생두의 신선도를 어떻게 측정할 수 있는가?
커피를 분류하고, 가공하고, 건조시키고, 저장하고, 운송하는 방법은 시간이 지남에 따라 커피의 맛의 저하로 가늠되어지는 생두의 품질 수명에 큰 영향을 미친다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피에서는 시간이 경과함에 따라 커피 품질의 안정성에 있어서 가장 중요한 측면 중 하나가 함수량(생두의 수분 함량)이며, 그 수치가 9.5-10.5% 정도라는 것을 알게 되었다. 이러한 요인들(함수량을 적정선으로 유지하는 것)과 기타 요인들은 로스팅되지 않은 커피가 안정적인 품질을 유지하고, 곰팡이나 물리적 퇴화와 같이 너무 많은 수분이 남아 있을 경우 초래할 수 있는 부정적인 영향을 받지 않도록 도와준다. 이상적인 과정은 커피가 산지에서 도착한 이후 최대한 빠르게 로스팅하여 소비하는 것이 가장 좋다. 스페셜티 커피 필드의 경우(물론 절대적인 것은 아니다.)대부분의 경우 커피가 도착한 지 4개월 이내에 커피를 사용한다.



 
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커피를 로스팅한 이후 신선도를 어떻게 측정하는가?
생두에서 원두로 볶을 때, 신선도를 위해 고려되어야 할 2가지 주요 요소가 있다. 커피가 언제 로스팅되는지와 패키지를 오픈하고 어떻게 밀봉되는지이다.

마치 신선한 곡물로 만든 빵을 구운 직후 소비하는 것처럼 커피 역시도 로스팅한 후 빠르게 사용하는 것이 가장 좋다.


가장 좋은 방법은 커피가 최고의 맛을 내기 위해 2-4주 내에 로스팅된 커피를 사용하는 것이다.

고려해야 할 또 다른 요소는 분쇄 및 추출 전에 로스팅된 커피를 얼마나 오래 두어야 하는가이다. 

그렇다면 커피를 분쇄하고 추출하기 전에 얼마나 오래 두어야 하는가?
과거 스페셜티 커피와 관련된 오해 가운데 하나는 로스팅한 커피를 최대한 빨리 사용해야 한다는 생각이었다. 일반적으로 브루잉 커피의 경우 3-5일, 에스프레소의 경우 5-7일 사용하는 것이 가장 좋다. 이러한 가이드는 여전히 훌륭하지만 스페셜티 커피에서 고지대의 생두를 구매하는 현 흐름과 더 라이트한 로스팅 프로파일이 유행하는 지금의 경우에는 로스팅한 커피를 더 오래 두어도 괜찮은 경우가 많다.

왜 커피를 로스팅한 직후 추출해서는 안되는가
로스팅한 커피를 잠시 두는 목적은 이산화탄소가 빠지는 시간을 두는 것이다. 이것은 보다 효율적이고 심지어 추출을 원활하게 하여 균형잡히고 달콤한 커피를 만든다. 밀도가 높은 라이트 로스트 커피의 경우 가장 좋은 맛은 로스팅한 지 10-14일 내에 나타날 수도 있다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 경우 에티오피아 Idido는 꽃 향기와 단맛이 균형을 이루면서 로스팅 후 10-14일 정도에 맛이 정점에 다다른다. 매장에서 원두를 선택할 때, 로스팅한 지 1주일이 지난 원두를 선택하는 것은 좋다. 그리고 "유통기한"을 보지 말고, "로스팅한 날짜"를 확인해야 한다.




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일단 커피를 구입하였다면 어떻게 그 커피를 신선하게 보관할 수 있는가
커피를 보관하는 방법에 대한 의견이 많지만 가장 좋은 방법은 원두 커피를 원 웨이 밸브(One way Valve, 산소가 들어가지 않고, 이산화탄소만 배출하도록 고안된 밸브)가 달린 패키지를 이용하여 단단히 밀폐하는 것이다. 커피는 시원하고 건조한 곳에 보관하며, 직사광선을 피하여 보관해야 한다. 개봉 후라면 최상의 맛을 즐기기 위해 2주 내에 커피를 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다.

원두 상태 그대로 냉장고 또는 냉동실에 커피를 보관하지 말아야 한다. 커피는 다공성 표면을 가지고 있어 주위에 있는 냄새와 함께 수분을 쉽게 흡수하는 경향이 있기 때문이다. 원두를 냉동실에 보관하는 방법에 관해서는  CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 I부CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II 기사를 참고할 수 있다.




▼ 카운터 컬쳐 커피의 COFFEE BASICS 시리즈
 
 
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