커피 컬럼 정보

【Cultured Consumers】 바리스타와 로스터의 상호작용

2018-03-13  


외부 기고자 배준호, 업사이드커피 로스터
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221208047637
IMG_2959.jpg

 



 

바리스타와 로스터의 상호작용





일전에 네이버 클라우드에 알림이 울렸다. 오랫동안 휴먼 계정이었고 그로 인해 오래된 사진은 소진될 수 있다는 내용이었다. 소중한 추억도 함께 뒤엉켜 있기 때문에 비번을 째내고 짜내면서 과거의 흔적들을 떠올릴 수 있었다. 그 가운데는열심히 로스팅 공부한다고 미친 듯이 서두 없는 로스팅 사진을 담아논 폴더가 있었다. 당시 샘스베이글이란 포비의 모티브 브랜드에서 대치동의 상권에 적합한 커피를 생산하기 위한 고민을 하던 시기가 있었다. 처음으로 앤트러사이트에서 취급하던 커피를 벗어나 나만의 커피를 만들 수 있는 좋은 기회였던 것이다. 처음엔 싱글 오리진, 아프리카계 커피의 화사하고 개성 넘치는 매력을 강조하여 커피 시장 내에 트렌드를 일반 소비자에게 어필했지만 조금은 준비가 덜 되고 스토리텔링 등이 부족했는지, 생각보다 수월하게 소비되지 못했던 기억이 떠올랐다.



 
KakaoTalk_2018-02-13-14-01-24_Photo_86.jpeg

 


   
최근 너무 '신 커피(스폐셜티 커피)가 일반 소비자가 소화하기 어려운 재료'인 것처럼 취급되는 경향이 있다고 생각하기 쉽지만 사실 그런 부분 하나만을 꼭 찝어서 말하고 싶은 것은 아니다. 생각보다 우리의 기호를 소비자에게 강요하고 있진 않은지는 분명 생각해 볼 문제이다. 어찌 되었던, 처음으로 블렌딩 커피에 대한 편견을 극복한 시점은 아마 소비자들의 기호에 대한 이해 때문이었을 것이다. 그렇게 소비자에게 선택권을 줄 수 있는 두 가지 블렌딩을 기획했다. 그 이후 종종 내추럴의 와인 같은 발효된 느낌이 강한 커피를 찾으면 선보였던 'Perfumer(조향사)' , 좋은 인도나 로부스타 품종을 찾으면 배합에 사용했던 'Mid_lifer(중년)'이라는 블렌딩까지 총 4가지를 기획하기도 했다.

   
하지만 막상 한 브랜드의 생산직을 맡게 된 사람으로서, 고충은 여간 많은 게 아니었다. 필자가 후배들에게 '바리스타만 하다가 관리직이나 로스터처럼 생산직이 되면 입장이 달라져'라는 현실적인 입장 차이 때문이다. 물론 충분한 소통은 기본적인 요건이지만 아래는 그간 필자가 카페 슈퍼바이저로써 다양한 직무를 경험한 입장에서 바리스타와 로스터간의 의사소통을 보다 수월할 수 있는 기본적인 이해를 적어본다.



지속 가능한 커피를 위한 노력
필자뿐 아니라 누구나 커피업에 종사한다면 이런 고민을 했을 것이다. '언제까지' 스페셜티 커피를 지속할 수 있는가에 대한 고민이다. 커피 시장도 다른 시장과 마찬가지로 '공급과 수요'가 비례하지 않는다는 것이다.


 
 
image_3979482351518499803293.jpg
수요 - 공급 법칙



스페셜티 커피는 마치 하나의 음식만 '편파적으로' 취급하는 시장이라고 말할 수 있을지 모르겠다. 한 가지 예로 중국인이 크로와상을 먹기 시작하여 세계 버터의 수요가 늘었다고 한다. 그와 비슷하게 중국인이 커피를 마시기 시작했다. 뻔한 미래가 아닌가. 이는 스페셜티 커피라는 재료만으로 기존 수요를 대처할 수 없다는 이야기이다. 수요가 늘면 재료의 값은 오르기 마련이기 때문이다. 이러한 관점을 그대로 커피를 로스팅하는 생산직의 관점으로 옮긴다면 스페셜티 등급을 받는 커피의 수요는 점차 커질 것이고 결국 생산이 수요 곡선을 따라가지 못할 것이다. 이같은 환경에서 오너라면 회사의 이익을 내야 하는 사람으로써 조금 등급이 낮지만 안정적이고 지속적인 재료인 '커머셜(Commecial Coffee)등급의 커피'를 고려할 수 밖에 없다. 커머셜은 알다시피 시중에 우리가 쉽게 먹을 수 있는 상업 프랜차이즈 커피와 같다고 생각하는데, 커머셜도 다양한 등급으로 나뉜다. 커머셜 상위 등급인 Premium 등급은 공급도 안정적일 뿐더러 스페셜티 커피의 근사치라고 할 정도로 훌륭한 커피가 많기 때문이다. 생산의 관점에서 결국 오너는 커피의 맛과 향이 부족해도 세일즈를 잘 소화하고,소비자들에게 훌륭한 서비스를 해줄 수 있는 바리스타가 필요하게 된다. Bar 안에 있는 사람이란 의미를 생각해볼 때이다.


 
 
KakaoTalk_2018-02-13-14-24-45_Photo_4.jpeg

 


로스율과 로스팅 레시피
다른 로스터들과 가끔 이야기를 나누다 보면 현장에서 겪는 고충은 비슷했다. 바리스타와의 소통, 그리고 입장 차이 등에서 오는 고민이었다. 한 가지 사례를 들면 '후블렌딩(After Blending)[단종 커피를 각각 로스팅 하고 성향에 맞게 섞는 배합 방식]에 대한 것이었다. 나는 선블렌딩과 후블렌딩에 대한 선입견은 크게 없는 편인데, 각 방식의 단점은 분명 존재하고 그로 인해 어떤 일이 있을 것인지 고민할 뿐이다. 좋고 나쁨을 다루는 게 아님을 밝힌다. 예를 들어 위의 사진처럼 각 단종 커피를 후블렌딩한다고 가정하자. [아래 예시는 대량 생산이 아닌, 그저 특정 용량만 생산되는 경우의 수로 적용하는 것임을 알린다]

 


image_7053043351518500452185.jpg

 



10kg(원두 생산량)가 100%라 가정하고 40%을 생산하기 위해서는 약 5kg의 생두 투입양의 로스팅 레시피를 제작해야 한다. 35%라면 약 4kg, 25%면 약 3kg 레시피이다. 왜 40%가 4kg이 아닌가? 바로 '로스율(Lose Percent)'때문이다. 쉽게 말해, 생두 5kg를 투입해도 로스팅을 거치면 질량은 감소한다.(주로 생두 내부에 있던 수분이 줄어들기 때문) 그 양을 정확히 '이 정도'라고 말할 수 없다. 이유는 로스팅 배전도가 올라가면 로스율도 높아지기 때문이다. 만약 5kg의 브라질 생두를 넣어서 4.2kg의 원두가 생산되었다. 40%면 4kg, 그러면 로스팅 로스율 외에도 200g의 여분이 발생된다. 정말 어찌할 수 없는 애매한 양이다. 버릴 수도 없다. 재료 아까운 줄 모르는 사람은 카페를 함께 운영하는 공동체로써 자격이 없다고 생각하는 1인이다. 이게 단순히 5kg의 생두에서 발생된 양일 뿐, 하루에 몇 배치나 수십 kg을 생산하는 업체나 로스터면 어떤 일이 발생될까. 오너라면 더욱 심각해진다. 또한 로스터기의 방식에 따라 소용량 레시피는 생각할 수도 없다. 드럼이 큰 데, 투입되는 재료의 양이 적으면 재료가 받는 에너지의 양을 쉽게 조작할 수 없고 겉이 타게 될 수 있다. 이런 게 바로 커피의 생산하는 입장에 대한 대표적인 고충일 것이다. 그래서 알지만 후블렌딩을 할 수 없는 생산자나 소규모 업체들이 있는 것이다.



상호작용이 될 수 있는 방법들
필자는 한 카페에서도 부서의 경계가 분명히 있다고 생각하는 사람 중 하나이다. 이를 위해서는 운명 공동체로써 상호 보완이 될 수 있는 부분을 찾아야 된다고 생각한다. 사실 블렌딩 커피만큼 소비자에게 효과적으로 스토리텔링을 전할 수 있는 방식은 없다고 생각한다. 브랜딩 된 블렌딩 커피의 가장 좋은 장점은 '열린 해석'이 가능하다는 점이다. 굳이 설명하지 않아도 개인이 블렌딩된 커피의 네이밍에서 느껴지는 이미지를 통해 커피를 생각해 볼 수 있게 하는 것이 아닐까. 그게 블렌딩 커피의 장점이 아닐까 생각한다.


필자는 그저 커피업에 몸 담고 있으면서 '커피 원두 생산'과 '커피 추출'을 하는 두 입장 차이 가운데 싱글 오리진과 블렌드의 기호 차이를 로스터의 입장에서 이야기했을 뿐이다. 바리스타라는 직업이 을이 되거나 필자가 생산하는 입장에서 담는 편파적인 글이 아니라, 본인 역시 바리스타라는 과정을 겪었고, 더 나아가 지금 갓 원두를 생산하는 로스터들의 입장을 좀 더 헤아리게 되었다는 것이다. 단지 나의 바램은 이 글이 로스터와 바리스타들이 함께 커피라는 재료에 대해 이야기하는시작점이 되길 바란다. 사실 운영자의 관점이 되라는 것은 어쩌면 이기적인 것이 아닐까라는 생각도 들게 한다. 어찌 되었던 다들 즐겁게 커피에 집중할 수 있는 날이 되길 응원한다.

 

Cultured Consumers 기고글 보기
【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것
【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰
커피 로스팅에서의 T.P의 이해
약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상
에스프레소에서의 낮은 추출 온도
이지스터(Easyster), 덕트의 이해
바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰
카페 창업 가이드 ― 중저 예산으로 생각할 수 있는 에스프레소 머신들
추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터
카페에서 자격증이 필요 없는 이유
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고
커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인
나의 Developed Time 다양성과 이해 방식
카페에서 정말 필요한 커피란
【도쿄 커피 에세이】 같지만 다른 방식으로
커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습
지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드
물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고
브랜딩(Branding), 시각화하는 능력
맛있는 커피를 마시고 싶은가요?
그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)
덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조
로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기
로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고
어떤 에스프레소 머신을 사야 할까?

로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해
식품 제조 허가의 첫걸음 ― 건축물 용도 확인
식품 제조 허가의 첫 걸음(2) ― 지역 확인
우리의 커피가 쓰지 않기 위해 로스팅 전 해야 할 일에 대한 소고

로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰
매장 준비 - 부동산 계약 전 주의사항

로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2)

이지스터 8kg 조금 더 알아보기 - 풍속(량)계
 
배준호   Roaster
photo Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 
 

등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

댓글 1

profile

꼴통

2018-03-16 14:12  #406313

좋은 고민거리를 제공해주셨네요~~
공감되는 부분이 많습니다~~

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

【Brewing】 필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는...

필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는 방법 by 5senses coffee 필터로 커피를 추출하는 방식은 많은 카페들에서 자신이 커피를 보다 진지하게 하고 있음을 보여주는 지표와 같이 꼭 스페셜티 커피가 아니더라...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-04-20

【Cultured Consumers】 국산 커피 로스터 브랜드 이지스터... 1

국산 커피 로스터 브랜드 이지스터에 관한 질문들 2018년 4월의 커피 엑스포가 막을 내렸다. 사람들 입담에 '커피 엑스포는 사람이 없어'라고 우스갯소리로 말하지만, 직접 참가한 1인으로써 그런 말에 공감할 수 없...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-04-18

【인터뷰】 뉴웨이브 커피로스터스 유승권 로스터의 커피를... 1

뉴웨이브 커피로스터스 유승권 로스터의 커피를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-04-13

【연재칼럼】 정글에서 살아남기 ― 제7화 함께 살아남는 법... 4

정글에서 살아남기 제7화 함께 살아남는 법 : 관계에 대한 고민 오랜만의 글입니다. 생각보다 많은 분들이 저의 글을 기다리고 계신다는 이야기를 듣고 어찌나 부끄럽던지요… 앞으로는 좀 더 노력해서 부지런히 연재...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-04-10

【MENU】 시드니의 바리스타와 쉐프가 함께한 커피와 디저...

시드니의 바리스타와 쉐프가 함께한 커피와 디저트 코스 ‘한국에서의 카페는 좋아하는 사람들과 함께 공간을 소비하는 문화라고 생각하기 때문에 어라이크라는 공간에서 다양한 것을 손님들과 함께 하고 싶어서 Austr...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-04-03

【인터뷰】 칼라스 커피, 2015 월드 커피 로스팅 챔피언십 ... 1

칼라스 커피, 2015 월드 커피 로스팅 챔피언십 3위 최민근 로스터의 커피를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-03-27

【로스팅 크래프트】 9. 로스팅 포인트 15

9. 로스팅 포인트 Coffee Flavor를 적극적으로 표현하고 선택적으로 추출하기 위해 로스터들은 concept을 잡고 Roasting Profile을 디자인하지만 사실상 정해진 rule은 없다. Cup에 담겨진 Coffee는 여러 가지 측면에...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-03-20

【Cultured Consumers】 로스팅 중 나타나는 Chipping 현상... 4

로스팅 중 나타나는 Chipping 현상에 대해 전 직장에서 로스팅 파트를 담당하고 있을 때, 한 블렌드를 배합하기에 앞서서 나의 관심을 끌고 있었던 특정한 가공 방식의 커피가 있었다. 「펄프드 내추럴 프로세싱」이...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-03-16

【Cultured Consumers】 바리스타와 로스터의 상호작용 1

바리스타와 로스터의 상호작용 일전에 네이버 클라우드에 알림이 울렸다. 오랫동안 휴먼 계정이었고 그로 인해 오래된 사진은 소진될 수 있다는 내용이었다. 소중한 추억도 함께 뒤엉켜 있기 때문에 비번을 째내고 짜...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-03-13

【Brewing】 프렌치 프레스 커피를 더욱 선명하게 즐기는 ... 3

Pro-Tips: A New Take on French Press | Blue Bottle Achieve unprecedented clarity in fifteen minutes. bluebottleroast 프렌치 프레스 커피를 더욱 선명하게 즐기는 방법 by Bryn Garrehy / Blue Bottle Coffee ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-03-09

【COFFEE BASICS #6】 어떻게 커피를 신선하게 유지할 수 ... 1

어떻게 커피를 신선하게 유지할 수 있을까? 이 글을 읽고 있는 독자들 가운데 스페셜티 커피를 처음 접하였든, 이미 즐기고 있든지 커피를 즐기는 소비자라면 아마 커피의 신선도가 맛에 영향을 미친다는 사실을 알고...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-03-05

【COFFEE BASICS #5】 커피 품종 ― 커피에는 어떤 종류의 ...

커피 품종 ― 커피에는 어떤 종류의 품종들이 있나 스페셜티 커피 산업에서는 항상 "품질"에 대해 이야기한다. 맛의 뉘앙스가 우리에게 커피에서 어떤 맛이 나는지 떠오르게 한다. 어떤 커피가 다른 어떤 커피보다 맛...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-03-02

【COFFEE BASICS #4】 추출 비율(Brewing Ratios) ― 커피에... 4

추출 비율(Brewing Ratios) ― 커피에 얼마나 많은 물을 사용해야 할까? 커피를 집에서 추출하기 시작하게 되면 부딪히는 가장 큰 과제는 커피와 물의 비율이다. 최상의 추출을 위해 커피와 물의 비율을 어떻게 해야 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-21

【COFFEE BASICS #3】 집에서 더 맛있는 커피를 추출하는 3... 3

ⓒ Counter Culture Coffee Source 집에서 더 맛있는 커피를 추출하는 3가지 열쇠 이 내용은 미국의 유명 로스터리 카운터컬쳐 커피의 소매 고객 지원을 담당한 바리스타가 소매 고객들로부터 받은 질문들 가운데 가장...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-20

【COFFEE BASICS #2】 커피는 어떻게 로스팅 되는가? 1

커피는 어떻게 로스팅 되는가? 미국의 유명 로스터리인 카운터 컬쳐 커피의 Coffee Basics 시리즈 가운데 로스팅과 관련된 내용을 소개한다. Coffee Basics의 시리즈 가운데 블랙워터이슈에서 이미 자세히 소개한 내...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-19