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「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰 by IBERITAL

2018-04-23


원문출처 http://thecoffeeuniverse.org/entrevista-...er-hendon/
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「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰

by IBERITAL




스페인의 에스프레소 머신 브랜드 이베리탈에서 운영하는 커피 블로그 The Coffee Universe에서 전 영국 국가대표 바리스타인 맥스웰 코로나 대쉬우드와 함께 Water For Coffee의 공동 저자인 크리스토퍼 헨돈을 인터뷰하였다. 이 내용에서 그는 물의 화학적 조성이 커피 한잔의 특성을 어떻게 결정할 수 있는지에 대해 더 자세히 설명하였다. 오는 5월 12일에 개최되는 블랙워터크런치의 주제인 『물』과 관련하여 이 인터뷰를 참고한다면 더 알찬 Q&A 시간이 되지 않을까 생각한다.


Q) 2014년에 추출된 커피 안에 녹아 있는 양이온의 역할에 관한 기사를 발행한 적이 있었다. 후에는 커피를 위한 물로 그 주제가 바뀌었다. 언제 커피에 대한 관심이 시작되었나?
커피에 대한 나의 관심은 대부분의 사람들이 이야기하는 것처럼 환상적인 커피 한잔이 아니었다. 대신 나의 이야기는 커피에 대한 나쁜 것들을 토론하는 것이 시작이었다. 박사 과정에서 나는 맥스웰 코로나 대쉬우드와 함께 일하기 시작했다. 당시 커피 맛에 대한 물의 화학적 영향은 비교적 알려져 있지 않았다. 이 영향을 이해하는데 도움이 되도록 이미 우리가 컵 안에서 맛을 보고 있었던 성분들과 관련하여 수치화하는 일을 도왔다. 그 기사는 화려한 스페셜티 커피의 세계와 실제적인 과학적 관점을 연결시키는 시작점이었다.

Q) 당신은 영국 Bath 대학에서 화학 박사 과정에 있을 때, 멕스웰을 만났다고 했다. 그 만남은 어떠했는가? 커피를 위한 물에 대한 책을 집필할 때, 왜 공동으로 맥스웰과 함께 그 책을 쓰기로 결정했는가?
나는 호주 사람이고, 멜버른 출신이었기 때문에 좋은 커피가 무엇이었는지에 관해 알았다. 대부분의 호주 사람들이 그런 것처럼. 사실 나는 커피에 대해 잘 몰랐다. 맥스웰과 토론을 하지 않았다면 아마도 이 주제에 관해 일하지 않았을 것이다. 맥스웰의 카페는 내가 만났던 첫 스페셜티 커피 전문점이었다. 만약 내가 다른 카페에 가서 라떼를 마셨다면 커피만 마시고 나왔을 것이다. 하지만 맥스웰의 카페에서 그는 라떼가 무엇인지를 가르쳐 주었다. 2년동안 그가 나에게 그러한 지식을 공유했기 때문에 이것에 대해 맥스웰에게 감사한다. 나는 우리가 서로 이야기하면서 많은 것을 배웠다고 생각한다. 그리고 우리는 우리가 나눈 이야기를 적어 놓기로 결정했다. 자연스러운 이야기였지만 그 내용은 중요한 과학적 사실들이었다.

Q) 화학자에게 커피 추출이 무슨 의미가 있는가?
커피 추출은 단순하게 맛이 좋지 않은 화학적 성분들의 범위를 제한하는 과정이며, 맛이 좋은 성분들을 추출해내기 위한 관리 과정이다. 이 과정은 추출 속도가 수온, 커피의 표면적 및 기타 여러 가지 요소들을 통해 결정되기 때문에 까다로운 과정이다. 그래서 흥미롭고, 이러한 과정에서 실험의 성공을 검증하는 방법은 맛을 보는 일과 의사 소통이다.

Q) 몇 년전까지만 해도 커피 추출 과정에서 물의 역할은 간과되었었다. 하지만 당신의 책을 통해 당신은 사람들은 물을 다른 방식으로 생각하게 만들었다. 커피 산업의 빠른 변화를 주목해볼 때, 사람들의 물에 대한 생각이 어떠한지 그리고 현재 물에 담긴 화학적 사실들이 어떻게 고려되고 있다고 생각하는가?
사람들과 물을 이야기할 때, 나는 대부분의 독자들이 책의 모든 개념을 이해하지 못했다는 것을 알게 되었다. 이 책의 내용이 매우 도전적이기 때문에 예상되는 반응이었다. 하지만 대부분의 사람들은 이 책을 통해 물과 관련된 화학에 대해 많은 것을 배웠다. 이 주제를 활용하는 다양한 커피 관련 제품들은 이 점을 입증했다. 우리는 앞으로 물에 대한 지식의 정화와 발전을 계속해서 보게 될 것이다.

Q) 커피를 위한 물을 이해하기 위해 무엇이 필요한가?
실제로 커피에 중요한 물에 대한 개념은 2가지이다. 칼슘, 마그네슘 및 중탄산염 농도이다. 중탄산염은 커피의 풍미를 구조화하는 반면 칼슘과 마그네슘과 같은 이온은 커피의 향미와 바디를 이끌어 내는데 도움이 된다. 두 가지 요소의 농도를 결정하기 위해 가장 직접적인 방법은 「화학 적정법(titration – a chemical method)」을 사용하는 것이다. 이것은 커피를 추출할 물에 시약을 첨가하여 물에 들어 있는 알려지지 않은 성분들을 알아내는 과정이다. 이 과정에 대해서는 「Water for Coffee 저자, Chris Hendon 수질 측정킷 사용 영상 게재」기사 참조.



 
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Q) 완벽한 물은 없겠지만 커피 추출하기 위한 물의 가장 이상적인 미네랄 구성은 무엇인가?
가장 좋은 출발점은 Ca2+/Mg2+:HCO3-(칼슘, 마그네슘과 중탄산염의 비율) 비율을 2:1을 목표로 하는 것이다. 이 과정은 실제로 까다롭다. 왜냐하면 물 속의 다른 부정적인 성분들이 염소 이온이 되지 않도록 해야하기 때문이다.

Q) 그와 동시에 커피 머신을 손상시키지 않으면서도 훌륭한 풍미를 가진 커피를 추출하기 위한 물을 설계하는 것이 왜 어려운 일인가?
염소[Cl] 와 중탄산염[HCO3-]이 모두 문제를 일으킬 수 있기 때문이다. 중탄산염은 칼슘과 함께 결정화되어 석회질을 형성할 수 있으며, 이는 기계의 여러 위치에서 관에 침전될 수 있다. 중탄산염은 말할 것도 없다. 따라서 우리는 맛과 머신의 유지 보수 측면의 균형을 잘 잡아야 한다. 이것은 여러운 문제이다.

Q) 일반적으로 로스팅된 커피에 어떤 물이 좋을지를 고려할 때, 커피 산업 전반에서 표준화된 물을 찾으려는 노력에 대해서는 어떻게 생각하는가?
나는 일반적으로 산업 전반에서 표준화된 물을 찾기 위한 노력에 대해서는 가치를 느끼지 못한다. 실제로 사람들이 스스로 가정에서 자신의 물을 만들고 어느 정도 결과물이 예측 가능한 로스팅과 추출 방법을 배울 수 있기 때문에 꼭 표준화된 물을 만들 필요는 없다고 생각한다. 우리는 다양한 변수들을 받아들일 때, 커피가 초콜릿, 견과류, 단맛이 산미보다 더 가치가 있는 커피와 같이 어떤 커피를 더 가치 있게 만들 수 있다고 생각한다. 위에 언급한 특징을 가진 커피는 브라질, 파푸아뉴기니, 수마트라 등의 커피인데 이 커피들은 다른 물의 조성에도 가장 탄력적인 반응을 보이기 때문에 동일한 맛을 내기 쉽고, 따라서 로스터들은 이러한 커피들을 블렌드의 베이스로 많이 사용한다. 하지만 나를 비롯하여 대부분의 업계 사람들은 산미와 다양한 커피의 맛을 좋아하며, 로스터들은 외부에서 항상 이러한 요구에 반응해야 한다. 나는 이것이 문제라기보다 커피의 흥미로운 요소라고 생각한다.




 
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Q) 맥스웰이 말한 바에 따르면, 당신은 스페셜티 커피 커뮤니티의 레지던트 과학자가 되는 길에 있다고 말한다. 왜 스페셜티 커피 커뮤니티에는 와인이나 맥주와 같은 다른 식품 산업과 달리 과학적 배경이 부족하다고 생각하는가?
글쎄. 커피의 경제적 영향을 살펴보면 이 분야는 농업 및 생물 공학에서부터 화학 및 공학 발전에 이르기까지 광범위한 영향을 끼치고 있기 때문에 과학자들이 작업하고 싶어하는 것들이 많다. 실제로 나는 맥주와 포도주의 과학이 당신이 생각하는 것처럼 정교한 과학이라고 확신하지는 않는다.


 
▼ 크리스토퍼 헨돈의 「분쇄된 커피의 산지와 온도에 따른 영향」 논문 관련 기사


 
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화학자가 이해하는 커피와 물에 대한 이야기 잘보았숩니다.

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화학자가 이해하는 커피와 물에 대한 이야기 잘보았숩니다.

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