커피 컬럼 정보

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향

2018-05-30


참조 https://www.fivesenses.com.au/blog/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee/
 

우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향




2014년 World Barista Championship 결선에서 맥스웰 코로나 대쉬우드가 선보인 시연 내용은 캐나다 필앤세바스찬 커피 뿐 아니라 호주의 5센시스 커피에도 영향을 미쳤습니다. 실제 맥스웰의 시연 내용이 매장에서도 적용 가능할만큼 관능적 차이를 보이는지에 대해 5센시스 커피의 제레미 하틀리(Jeremy Hartley)는 직접 실험을 진행했습니다. 그 내용이 5센시스 커피의 블로그에 「Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee」라는 제목으로 게재되어 있습니다.

이 내용 가운데는 실제 커피에서 고형 성분과 가장 잘 결합하는 광물질인 마그네슘이 실제 TDS(용해된 고형 물질의 총량, Total Dissolved Solids)에 어떤 영향을 미치는지 염화 마그네슘을 이용하여 실험을 진행했습니다.

 
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Figure 1. 염화 마그네슘 농도가 추출된 커피의 TDS에 미치는 영향. ⓒ fivesensescoffee.com
 


실험은 클레버 드리퍼로 염화 마그네슘 농도(ppm 단위)를 0, 100, 200, 300, 400, 500ppm으로 변화시켜가며 한 단위당 5차례 진행하였습니다. 그 결과가 위 그래프입니다. 유의미한 결과는 염화 마그네슘의 농도에 따라 커피의 TDS가 증가하지만 지나친 마그네슘 농도는 오히려 커피 추출에 방해가 될 수 있다는 점도 보여주고 있습니다. 그렇다면 관능 평가, 즉, 맛의 변화는 어떠할까요?





 
IMG_2513.jpg

ⓒ fivesensescoffee.com




맛의 변화
실제 관능 평가에서 사용한 커피는 에티오피아 예가체프 지역의 필터 커피였습니다. 염화 마그네슘 농도가 100 또는 200ppm인 커피는 RO수(역삼투압에 의해 정수된 물로 대개 카페에서 사용하는 정수 시스템에서 사용하는 물)보다 더 달콤하고 밝으며, 맛의 강도가 강하고 바디를 느낄 수 있었습니다. 그러나 300ppm 이상의 마그네슘 농도에서는 풀맛, 석회맛이 표현되었습니다.

염화 칼슘의 경우 200ppm이상인 경우 상당히 불쾌한 맛이 표현되었으며, 중탄산 나트륨(버퍼)의 농도가 100ppm에서 일반적인 RO수보다 산미의 날카로운 맛을 잘 잡아 주었습니다. 하지만 100ppm이상의 중탄산 나트륨 사용은 커피의 산미를 죽여 밋밋한 맛을 보여주었습니다.


결과적으로 5센시스 커피에서는 위 실험을 바탕으로 호주 로컬 RO수에 황산 마그네슘과 중탄산 나트륨을 사용한 물을 제안하고 있습니다. 이는 지역마다 물의 GH(일반 경도) 및 KH(탄산 경도)가 다르기 때문에 그대로 적용하기에는 어렵습니다. 결국 우리는 칼슘, 마그네슘, 버퍼의 역할을 이해하고, 이해된 내용을 바탕으로 직접 로컬에서 사용하는 물을 디자인하여 매장의 커피에 어울리는 물을 찾는 것입니다.


 
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댓글 2

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당뱌

2019-05-31 00:32  #718645

보유자격 없음

궁금했던 점을 검색했는데 블랙워터이슈에 올라와 있어서 잘 봤습니다. 감사합니다!

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멜번커피

2020-12-20 14:02  #1422597

보유자격 없음

2가 양이온인 마그네슘이 정전기적 성질로 커피 성분을 많이 끌어들여 더 많은 성분이 추출되었나보네요.

중탄산 나트륨의 중탄산은 ph상승을 야기해 신맛억제를 돕고, 나트륨의 짠맛은 단맛을 끌어올리는 역할을 했구나 하는 합리적인 접근을 해봅니다ㅎㅎ 좋은 내용 감사합니다.

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