커피 컬럼 정보

【2018 KSC】 2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개

2018-06-28


image-9.jpg

 



 

2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개




지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코리아의 한겨레 바리스타와 이디야 커피랩의 이종엽 바리스타였다. 블랙워터이슈는 본 행사의 미디어 스폰서로써 이미 공개한 챔피언 김정현 바리스타의 시연 스크립트에 이어 준우승을 한 한겨레 바리스타의 시연 스크립트도 함께 공유한다.

한겨레 바리스타의 시연을 다시 한번 보길 원하는 독자는 오는 29일 저녁에 신사동 UCC 코리아에서 열리는 행사에 참석하길 바란다. [아래 링크 참조]


 
네이버 예약이 연동된 곳 어디서나 바로 예약하고, 네이버 예약 홈(내 예약)에서 모두 관리할 수 있습니다.

 

 
image-4.jpg



《시연 본문》
제가 브루잉 대회랑 바리스타 대회를 참가했을 때 그리고 일상에서도 늘 최고의 커피 한잔을 드리는게 목표였습니다. 오늘은 사이폰으로 지금 바리스타 한겨레가 할 수 있는 최고의 커피를 여러분께 드리겠습니다 (물을 따른다)

그렇다면 최고의 사이폰 커피는 무엇일까요? 제 생각엔 미각 밸런스를 바탕으로 아로마와 플레이버가 명확히 느껴지는 커피입니다.

이런 커피를 표현하기 위해서 저는 크게 세가지에 집중을 했는데요.

1.    제가 표현하고 싶은 좋은 생두를 고르는 것
2.    그것을 잘 로스팅 하는 것
3.    사이폰 추출 메소드입니다.


지금부터 저는 블랜드 커피, 시그니처 음료 순으로 새로운 경험을 체험시켜 드릴 건 데요. 제가 준비하는 동안 잠시만 기다려주세요.

올해도 역시 수 많은 커피들을 맛보며 즐기던 중 향을 맡자 마자 머리속에 꽂혀 버린 커피가 있었습니다. 여러분 왼쪽에 놓여있는 유리 돔을 들어 향을 맡아주세요. 제가 준비한 커피 콜롬비아 몬테베르데 농장의 네추럴 게이샤 커피입니다.





 
image-6.jpg



《커피설명》
(콜롬비아 커피 하면 한번쯤은 들어본 나리뇨나 후일라. 이런 주요 생산 지역이 아닌 툴리마 지역의 커피라서 우리나라에서는 그동안 접하기 어려웠습니다.) 이 커피는 제가 좋아하는 신맛과 단맛의 밸런스, 그리고 독특한 플레이버를 가지고 있는데요. 그 이유는 농장에서 특별히 신경 쓴 네추럴 프로세스 과정 때문입니다. 약 2000m의 고지대에서 피킹 된 체리를 그레인 프로에 넣고 먼저 발효를 시킵니다. 그 다음 더 오랜 시간 발효를 시키기 위해 제작한 수조에 옮겨 담아 2차 발효를 시킵니다. 발효가 끝나면 아프리칸 베드에서 25일동안 굉장히 천천히 건조를 시킵니다. 이렇게 천천히 공들여 만든 네추럴 프로세싱을 통해 강도 높은 산미와 레드 와인의 플레이버 그리고 과일을 절여 놓은 듯한 단맛이 나타나 밸런스를 갖추게 됩니다.

그리고 2번째 로스팅입니다.
저는 밸런스를 잘 갖춘 커피를 만들기 위해 배출 온도가 다른 2가지 로스팅 프로파일을 1:1 비율로 블랜딩 하였습니다. 배출온도가 낮은 프로파일 통해서 산미를 좀더 살려주었고, 배출온도가 높은 프로파일에서는 높은 단맛과 긴 여운을 표현했습니다.

마지막 세번째는 사이폰 추출 메소드입니다.
사이폰 커피는 가열방식이기 때문에 아로마가 날아가기 쉽습니다. 더군다나 추출이 완료되면서 커피가 플라스크로 다시 내려올 때 플라스크는 가열된 상태라 아로마가 더 빨리 손실됩니다. 또한 커피도 뜨거워서 바로 마시기 쉽지 않죠. 그래서 저는 드라이 아이스 승화현상을 이용해 플라스크 온도를 낮추는 방법을 만들어보았습니다.(샘플로 드라이아이스 승화현상을 보여준다) 지금처럼 차가운 연기가 온도를 낮춰주어 아로마 손실을 막아줍니다.

(그라인딩 한다)

커피를 그라인딩 하는 동안 여러분들 오른쪽에 있는 스크립트(농장정보, 로스팅 프로파일, 추출 메소드)를 한번 봐주세요.

(그라인딩 후)

블랜드 커피를 12그람의 원두와 144그람의 물로 추출하겠습니다. 제가 찾아낸 이 비율을 통해서 
여러분들은 적어주세요. 프루티한 아로마 컴플렉스 하고 시트러스 한 산미와 포도와 레드와인의 플레이버 그리고 미디엄 바디와 실키한 마우스필 그리고 초콜릿의 에프터 테이스트를 느낄 수 있습니다. (컵 노트 설명)

저는 시그니처 음료로 다시 돌아오겠습니다. 저의 블랜드 커피 맛있게 드셨나요?


 
image-2-3.jpg



이제 시그니처 음료 차례입니다.
보통 일반인들이 커피를 마실 때 제가 여러분께 얘기했던 다양한 맛들을 느끼면서 마시기 쉽지 않습니다. 그래서 저는 몬테베르데 농장의 독특한 플레이버를 더 잘 느껴지고 부드럽고 달콤하게 즐길 수 있도록 시그니처 음료를 준비했습니다. 제 음료는 차가운 음료이며 두 가지 파트로 이루어 집니다.

먼저 첫번째 베이스가 되는 커피입니다. 몬테베르데 커피의 과일의 산미와 플레이버를 더 뚜렷하게 표현하기 위해 17그람의 원두 담고, 110그람의 물을 사용해 진한 농도로 추출하겠습니다. 여기에 케인슈가 15그람을 넣어 산미와 단맛의 밸런스를 맞추겠습니다.

그리고 로즈힙과 히비스커스 레몬그라스가 블랜딩된 허브티를 0.2그람 넣어 음료의 플레이버를 더 극대화 시키겠습니다.

(커피를 쿨링하는동안 )

두 번째 파트는 텍스처입니다.
몬테베르데 커피를 더 부드럽고 다양한 맛들을 잘 느낄 수 있도록 저는 에스푸마를 이용해 음료에 폼을 만들어주고 혼합이 잘 되도록 하겠습니다.


 
image-8.jpg



마지막으로 이 모든 것을 효율적으로 즐길 수 있도록 얼음이 잘 녹지 않는 볼아이스를 준비했습니다. 음료를 받으면 잔을 열 번 돌려준 다음 드세요. 첫 모금에는 향에 집중해주세요. 로즈 힙, 체리, 시트러스, 이런 다양한 플레이버와 스무스 한 마우스필, 그리고 초콜릿의 에프터 테이스트가 느껴 집니다. 2번째 모금부터 프루티한 산미와 슈가케인의 단맛의 밸런스를 천천히 음미하면서 즐겨주세요. 과일차를 마시는 느낌입니다.

《마무리 멘트》
항상 최고의 한잔을 위해 끊임없이 노력하고 발전하는 바리스타 한겨레였습니다. 



 
▼ 관련 기사 보기
2018 한국 사이포니스트 챔피언, 180 커피로스터스의 김정현 바리스타 시연 스크립트 공개 지난 16일 사단법...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-06-18

 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

【2018 KSC】 2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스...

2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개 지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-28

조회수 : 1514

【인터뷰】 주 라이(賴孟忻, Zoe Lai), 26살 대만 바리스타... 1

주 라이(賴孟忻, Zoe Lai) 26살 대만 바리스타 챔피언의 이야기 Zoe Lai, SIMPLE KAFFA Zoe Lai 는 대만 바리스타 챔피언으로 SIMPLE KAFFA 소속입니다. 지난 달에 SIMPLE KAFFA 팀은 암스테르담의 세계 바리스타 챔...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2018-06-19

조회수 : 1489

【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 9

10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-18

조회수 : 5704

【Latte Art】 라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring ... 15

라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide)라떼아트를 좋아하는 바리스타들이 사용하는 용어들 가운데 「안정화」라는 용어가 있다. 안정화란 라떼아트의 패턴을 그리기에 앞서 마치 그림을 그리기 위해 도화...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-15

조회수 : 8903

【2018 WBC】 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex...

2016 월드 바리스타 챔피언십 더블린에서 6위를 수상한 렉스 웨네커 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex Wennerker) 인터뷰 오는 20일부터 암스테르담에서 World Barista Championship 2018이 개최된다. 블...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-11

조회수 : 1909

【2018 WBC】 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Josh...

ⓒ origin coffee source 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Joshua Tarlo) 인터뷰 Origin Coffee Roasters 소속 올해의 영국 바리스타 챔피언은 영국 오리진 커피의 조슈아 타를로(이하 조쉬)이다. 조쉬는 바리...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-11

조회수 : 1538

【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2

분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

조회수 : 4422

【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근

더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

조회수 : 6769

【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...

배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-06

조회수 : 4294

【Trend】 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은?

시애틀에 위치한 체리 스트리트 퍼블릭 하우스의 브루잉 바, 배치브루잉 머신이 한켠에 자리잡고 있다. 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 필자가 시애틀에 처음 발을 디딘 것은 2015년이었지만 워낙 여행 일...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-04

조회수 : 6866

【Latteart】 밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 ...

밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 밀크폼 만들기 많은 바리스타들이 열광하는 라떼아트. 하지만 라떼아트라는 기술을 익히기에 앞서 반드시 선행되어야 하는 과정이 바로 훌륭한 밀크폼을 만드는 것이다. ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-04

조회수 : 8619

【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1

질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-31

조회수 : 2872

【Brewing】 브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었... 2

브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었던 이유 Bypass는 말 그대로 우회하다라는 의미이다. 블랙워터이슈에서는 이미 브루잉 커피의 범주에서 Bypass라는 용어의 어원에 대해 이야기했다. 바이패스(Bypass), ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-30

조회수 : 5570

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 2

우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물 우리가 커피를 위한 물에 관...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-30

조회수 : 3532

【DIY】 냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기 13

냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기 작년 11월 서울에서 개최된 World Barista Championship에서 캐나다의 국가대표 바리스타이자 단골 파이널리스트인 벤풋(Bet Put)은 냉동 증류법(Freeze Distillation)을...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-29

조회수 : 9463

2021 . 10  
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...