커피 컬럼 정보

【창업】 카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들

2018-07-17


외부 기고자 배준호, 업사이드 커피 로스터
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221293816962
photo_2018-07-17_07-24-50.jpg

 




 

카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들



 

오늘도 일산에 새롭게 공간을 준비하고자 하는 창업자 분과 미팅을 갖는 중이었다. 그들의 눈에는 새로운 일을 시작하기 앞서, 품고 있는 에너지가 대단했다. 업사이드 공간을 준비하면서 조남인 디렉터의 감리 외에 직접 공사 스케줄을 진행했던 나로서는, 카페라는 공간을 준비하기 전부터 얼마나 힘들지를 잘 알고 있다. 아마 오늘 예비 창업자님 역시 비슷할 것이리라. 공간을 준비한다는 것이 어떤 이에겐 쉬울 수 있으나 정작 한 번도 해보지 않는 분야의 일이라, 막상 닥쳐보면 앞이 컴컴해서 자신이 잘하고 있는지 모를 때가 많다.

하지만 이미 카페를 오픈한 나의 경우 항상 현실의 벽 앞에 마주서게 된다. 한 카페의 막내에서부터 시작해 지금의 어느 한 카페의 오너가 되기까지, 만만한 일은 절대 없다. 규모가 크면 큰 대로, 작으면 작은 대로 이들은 각기 자신들만의 '고민'이 있는데, 어떤 고민들이 있는지 짚어봄으로 너무 성급하게 카페를 준비하는 오너들에게 도움이 되고자 몇 글자 적어보려 한다.



 
photo_2018-07-17_07-24-52.jpg

 



자신이 하고 싶은 것과 대중이 원하는 것
창업하기 앞서, 자신이 어느 정도 규모가 있는 곳에서 근무를 했다면 비슷한 고민을 했을 것이다. '내가 하고 싶은 것'과 정작 그 의도를 알아주지 못하는 대중이 원하는 것의 접점 말이다. 사업이란 게 참 아이러니한 상황들의 연속이다. 자신이 생각하는 아이템과 프로젝트 등이 많은 이들에게 반응과 관심을 받을 것이란 생각을 쉽게 떨칠 수 없다. (반대로 대박(?)을 일으킨 것들도 분명 있을 것이다.) 소비자들에게 인기 있는 것이 정작 '내가 하고 싶은 것'과 같을 것이라 생각하지 않아야 하고 카페에 있어 커피란 기호 식품이기 때문에 어쩌면 매니악한 부분까지 손님들이 알아주시겠지 하는 마음으로 이 비지니스에 접근한다면 사실 낭패를 볼 확률이 클 수 있다. 창압자는 정말 나의 방향과 컨셉이 무엇을 향해 있는지, 무엇 때문에 내가 창업을 했는지, 잊지 않아야 한다. 그런 부분을 고려하면 자신이 하고 싶은 것과 대중이 원하는 것의 접점을 찾을 수 있다.


진상 손님
카페를 시작하면 주기적으로 이런 부류의 사람들과 만나게 된다. 셀 수 없이 많은 이유와 상황으로 손님과 갈등을 겪게 되는데, 온갖 이유로 불만을 토로하는 손님들을 어떻게 대처할 것인가. 이런 대처법을 미리 생각해 보지 못한 바리스타나 혹은 카페 오너들은 머신처럼 커피 메뉴만 만들고 정작 정성을 보이기 어려울 것이다. 또한 아무리 그래도 '서비스업'에 일부종사하는 종목이기 때문에 이들의 행위에 대해서 도망칠 수 없다. 세상엔 정말 좋은 사람들이 많이 있다. 하지만 1명의 진상 손님때문에 곤란한 경우가 비일비재하다. 언제든 나타날 수 있는 이런 손님에 대한 대응책을 미리 고민해봐야 한다.


사기가 떨어질 때
카페를 하다보면 잘 될 때가 있고 전혀 그렇지 않을 때가 있다. 이럴 때 더욱 정신을 차려야 한다. 장사라는 게 참 신기하다. 의도하면 손님들이 없고 의도하지 않고 마음을 또 비우면 구름처럼 몰려온다. '왜 손님이 없지? , 내가 뭘 잘못했나? , 나만 그런 건가? , 뭘 해야 하지? , 옆 카페에 다 갔나?' 별의별 생각이 들 것이다. 이런 경우가 지속되면 정말 나의 사기는 바닥을 넘어 우울증까지 갈 수 있다. 가끔 어떤 식당이나 카페에 가면 출입문이나 포스만 보고 있는 사장님을 어렵지 않게 볼 수 있다. 난 이들의 심정을 이해할 수 있다. 여기서 간과해서 안되는 점은 앞서 언급했던 사장과 직원의 가장 대표적인 괴리, 바로 지출을 감당하는 자의 고민은 절대 입장 차이만으로 이해할 수 없다. 도망칠 수도 없고 피할 수도 없다. 이것 뿐만 아니다. 분기마다 부가가치세 신고, 직원들의 근무 태도, 카페가 갑자기 비가 새 거나 운영에 작고 큰 문제들이 발생되면 그것을 해결해야 하는 과정에서 사기가 급격하게 떨어지게 된다. 그래서 사장들은 어떻게든 자신의 일을 대신해 줄 사람들에게 급여를 주게 되고, 그만큼 연봉을 더 챙겨주는 '관리자'가 필요하게 되는 것이다. 오너가 된다는 것은 오픈 이후 지출은 계속 발생하는데 매출이 어느 정도 나오지 않으면 오너의 고민은 끝이 없다. 여기서 대표들에게 위안이 되는 말 하나를 던지고 세번째 단락을 마무리한다. '절대 나만 그런 거 아닙니다. 다들 똑같습니다.'



 
photo_2018-07-17_07-24-51.jpg

 


지겨워한다
예전에 헬 카페 오너인 권요섭 바리스타가 한 말이 있었다. '자기 카페의 소품이나 공간 등을 지겨워 하는건 사장만 그래'. 그렇다. 요즘 업사이드 커피를 보는 나의 입장이 바로 그렇다. 아마 대표들은 자신의 공간에서 매번 똑같은 물건에 매번 똑같은 일, 말 등을 하게 되니 그만큼 현실감각이 무뎌질 수밖에 없는 것이다. 아마 일터로 느껴지는 곳이 유독 싫고 지루하게 느껴지는 대표적인 이유일 것이다. 그런 공간에서 2년 이상 자리를 지켜온 분들은 정말 대단한 것이다. 손님들은 알지 못하는 지루함은 결국 나 자신에게 오는 것이다. 그렇다고 과감하게 변화를 줄 수도 없을 것이다. 정말 그 변화를 감당해서 경제적으로 지출이 생기는 것도 나의 몫이고, 그런 일을 하다가 동선이나 손님들이 의도치 않게 겪게 되는 리스크도 나의 몫이다. 가끔 나 자신에게 확신이 들지 않을 때가 많고 주변에 많은 사람들에게 물어보게 된다. '이거 이렇게 하면 어때요? 혹시 이럴 생각인데 어떨 거 같아요? 잘 될 거 같아요?' 내가 봐 왔던 많은 오너들이 주변의 충고나 의견을 구할 때, 어떤 마음을 갖고 있었을지 이제 조금은 알 것 같다.


도망칠 수 없다.
자영업을 하는 입장에서 내 마음대로 열고 내 마음대로 닫고 하는 것은 정말 이 일에 대한 기본적인 책임감이 없는 것이다. 판단과 결정은 전부 나 자신의 몫이고 그것에 대한 모든 책임에서 벗어날 수 없다. 만나기 싫은 사람이 와도 웃으며 얘기하고 이야기를 들으며 해가 뜰 때부터 질 때까지 한 곳에 붙어 있어야 하는 모든 것에서 도망칠 수 없다(갈등이 있는 사람과 같이 근무하는 상황에서도) 도망칠 수 있는 방법은 하나다. 폐업을 하는 것. 그게 아니라면 정말 오래 할 수 있는 방법을 찾아야 하고 계속해서 고민해야 한다.



 
photo_2018-07-17_07-24-51 (2).jpg

 


담지 못할 고민이 너무 많다. 이 글을 쓰는 지금도 해가 지는 해방촌 한 골목에서 남들은 자유롭게 저녁 휴식을 보내려고 귀가하는 동안에도 매장을 지키고 있다. 다행인 것은 이 일을 진작부터 하고 있는 선배들의 응원이 있었기에 힘을 내고 있다. 그저 조그만 카페의 대표로서 겪는 여러 고충들을 창업하는 이들에게 알려주고 싶은 마음으로 쓴 글이다. 요즘 젊은 친구들(물론 나도 아직은 젊다고 생각하고 있다)에게서 '존버 존버'하는 말을 듣는데, X나게 버틴다'라는 뜻이란다. 그 의미를 이렇게 공감하게 될 줄이야. 혹시 원피스라는 애니메이션을 보면 알겠지만, 주인공이 점차 성장하는 과정에서 그랜드 라인이란 신세계라는 세계관에 들어선다. 아마 많은 이들이 사업자를 등록하고 공간을 준비하는 순간부터 이 그랜드 라인에 들어온 것이나 다름없다. 정작 들어와 보니 스페셜리스트의 오너들은 너무 앞에 있어서 보이지도 않는다. 그들의 발자취를 조금씩은 그대로 따라 하며 걷는 중이다. 하지만 쉽지 않다. 결국은 책임 내가 지니까. 그리고 도망칠 수 없고 피할 수 없으며 부딪쳐야 한다.


 
▼ 관련 기사 보기


 
 Upside Coffee Roaster배준호
photo Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 4

profile

루울루

2018-07-18 10:48  #478824

보유자격 없음
그랜드라인이라니.. 아직 이스트블루에 머물고있는 종사자로서 도움이되는 유익한 글 감사합니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

기리나

2018-07-24 17:41  #482127

보유자격 없음
직접 경험하고 몸소 체험하고 느낀 것들을 한 자 한 자 풀어낸 글이어서 그런지,, 먼 나라 이야기가 아닌 느낌이 확 들었습니다. (창업을 준비하고 있진 않지만 공감이 되는...?) 좋은 글, 현실적인 글 감사합니다!
profile

커피도반

2018-07-25 10:36  #482556

보유자격 없음
님 말마따나 다들 너무 낭만적으로 생각하는 건 아닌가 싶을때가 많습니다.
저도 글 읽고 다시 한 번 돌아보게 됩니다.
profile

imryong2

2018-08-04 02:53  #487684

B.STARTER
현실적인 내용이라 공감이 많이 됩니다(카페오너도 아니지만요 ㅠㅠ)

【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 4

라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-19

조회수 : 3617 추천수 : 1

【창업】 카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들 4

카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들 오늘도 일산에 새롭게 공간을 준비하고자 하는 창업자 분과 미팅을 갖는 중이었다. 그들의 눈에는 새로운 일을 시작하기 앞서, 품고 있는 에너지가 대단했다. 업사...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-17

조회수 : 11947 추천수 : 3

【NEWS】 ㈜메테오라 중부 지사 오픈식과 함께 진행된 김사...

㈜메테오라 중부 지사 오픈식과 함께 진행된 김사홍, 엄폴 바리스타 커피앤톡 행사 지난 14일(토)에 열린 ㈜메테오라 중부 지사 오픈식에 국가대표 바리스타 김사홍, 엄폴 바리스타가 함께 했다. 커피앤톡이라 명명된...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-16

조회수 : 1910 추천수 : 2

【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁

완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-13

조회수 : 6869 추천수 : 0

【Latte Art】 라떼아트를 위한 밀크 스티밍

라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-11

조회수 : 7956 추천수 : 1

【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 2

그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-06

조회수 : 3263 추천수 : 0

【Interview】 '웰메이드 한국형 커피 로스터' 이지스터 변...

'웰메이드 한국형 커피 로스터' 이지스터 변인규 대표 인터뷰 올해 30kg 모델 출시 계획 및 쇼룸오픈 일정 밝혀 지난해 800g 모델에 이어 8kg, 4kg의 연이은 출시로 최근 발빠른 행보를 보이고 있는 이지스터의 변인...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-02

조회수 : 3274 추천수 : 1

【Interview】 미라지의 새 모델 「슬림짐(Silmjim)」을 런... 2

미라지의 새 모델 「슬림짐(Silmjim)」을 런칭한 키스반더웨스턴 인터뷰 올해 WOC(World Of Coffee) 암스테르담에서 가장 주목받은 제품 가운데 하나는 네덜란드를 대표하는 하이엔드 에스프레소 머신인 키스반더웨스...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-28

조회수 : 1578 추천수 : 0

【2018 KSC】 2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스...

2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개 지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-28

조회수 : 1407 추천수 : 0

【인터뷰】 주 라이(賴孟忻, Zoe Lai), 26살 대만 바리스타... 1

주 라이(賴孟忻, Zoe Lai) 26살 대만 바리스타 챔피언의 이야기 Zoe Lai, SIMPLE KAFFA Zoe Lai 는 대만 바리스타 챔피언으로 SIMPLE KAFFA 소속입니다. 지난 달에 SIMPLE KAFFA 팀은 암스테르담의 세계 바리스타 챔...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2018-06-19

조회수 : 1458 추천수 : 0

【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 8

10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-18

조회수 : 5546 추천수 : 2

【Latte Art】 라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring ... 15

라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide)라떼아트를 좋아하는 바리스타들이 사용하는 용어들 가운데 「안정화」라는 용어가 있다. 안정화란 라떼아트의 패턴을 그리기에 앞서 마치 그림을 그리기 위해 도화...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-15

조회수 : 8103 추천수 : 1

【2018 WBC】 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex...

2016 월드 바리스타 챔피언십 더블린에서 6위를 수상한 렉스 웨네커 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex Wennerker) 인터뷰 오는 20일부터 암스테르담에서 World Barista Championship 2018이 개최된다. 블...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-11

조회수 : 1861 추천수 : 0

【2018 WBC】 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Josh...

ⓒ origin coffee source 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Joshua Tarlo) 인터뷰 Origin Coffee Roasters 소속 올해의 영국 바리스타 챔피언은 영국 오리진 커피의 조슈아 타를로(이하 조쉬)이다. 조쉬는 바리...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-11

조회수 : 1502 추천수 : 0

【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2

분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

조회수 : 4140 추천수 : 1

2020 . 9  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...