커피 컬럼 정보

【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?

2018-07-24


원문출처 https://beanshere.com/posts/tbs-tss-tds-...ion-yield/


TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?




한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또한 추출 수율은 추출된 커피의 고형 성분(Dissolved Solid)의 비율을 말한다. 그렇다면 TBS와 TSS는 무엇일까?



 

1.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com



커피를 여과할 때, 컵 안에 담기는 물질에는 크게 두 가지가 있다. 한 가지는 설탕, 소금과 같이 물에 녹은 고형 성분들(Dissolved Solid)이고, 다른 한 가지는 여과되지 않은 부유 물질들(Suspended Solid) 즉, 커피의 미분과 같은 것들이다. 즉, 물에 녹은 고형 성분들과 부유 물질들이 모두 물 속에 포함되어 있는 것이다. 수식으로 표현하면 아래와 같다.

 


Total Brew Solid(TBS) = 총 용존 고형 성분(TDS, Total Dissolved Solid) + 총 부유 물질 성분(TSS, Total Suspended Solid)


2.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com

 
3.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com

 



즉, 위 사진처럼 추출된 커피를 다시 한번 여과하여 미분과 같은 부유 물질들을 제거한 후에야 수용성 고형 물질들만이 컵 안에 남게 된다. 그렇다면 추출 수율은 어떻게 측정할 수 있을까. 예를 들어 보자.

 

4.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com



위 삽화를 보면 총 15g의 분쇄된 원두에서 추출된 커피의 총량은 250ml이고, 커피 찌꺼기의 양은 12g이다. 즉, 3g의 커피가 뜨거운 물에 녹은 고형 성분들이다. 이 경우의 추출 수율은 15g의 커피 가운데 3g의 커피가 고형 성분으로 추출되었기 때문에 이를 백분율로 나타내면 (3g/15g) X 100 = 20%라는 수치를 얻을 수 있다.



 

5.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com

 

 

[TDS(g) / 총 분쇄된 커피의 양(g)] X 100 = 추출 수율(%)



즉, 추출 수율이 20%라면 15g의 분쇄된 커피 입자 가운데 3g의 고형 성분이 물에 녹았다고 볼 수 있으며, 17%라면 2.55g이 녹은 것이고, 23%라면 3.45g의 커피가 용해된 것이라고 볼 수 있다.




  ▼ 'Extraction Yield'와 'Yield'의 차이는? 아래 기사에서

https://bwissue.com/coffeestory/271036


제보 : bwmgr@bwissue.com

 

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 6

profile

김상갑기자BEST

2018-07-25 05:50  #482436

B.ELEMENTARY
@바리스ㅏ님
안녕하세요. :D 

마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.

다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!
profile

바리스ㅏ

2018-07-25 01:05  #482376

보유자격 없음
좋은정보 감사드립니다.
질문있습니다.
마지막에 추출수율 계산법을 설명하실때
총량 15g에서 3g이 빠졌다고 하셨고 그림도 그려주셨습니다.

그림에는 3g안에는 고형성분(TDS) 뿐 아니라  알맹이(TSS) 도 같이 그려주셨는데
1. 그렇다면 3g안에는 TDS 와 TSS 모두 들어있는것 아닌가요?
그림에는 TDS 와 TSS 모두를 그려주셨는데 3g ㅡ>TDS 라고만 적어주셔서 햇갈립니다.

2. 그럼 20% 라는 값을 계산할때 TDS 대신 TBS 라 적어야 하는것 아닌지 궁금합니다.
이유는 그림에서 3g 안에는 TDS 와 TSS 모두가 존재하도록 그려주셔서 햇갈리네요.

무지해 보일수 있지만 이영역에 대해서는 문외한 이라 좋은글 읽고 궁금해서 질문 남깁니다.
 

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

김상갑기자

2018-07-25 05:50  #482436

@바리스ㅏ님
안녕하세요. :D 

마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.

다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!
profile

바리스ㅏ

2018-07-25 10:03  #482521

@김상갑기자님
좋은 보충설명 감사합니다~^^ 많이 배우고 가네요
profile

신신

2019-08-31 15:43  #948110

@바리스ㅏ님

오~  설명 감사합니다..

profile

CoffeeNine

2018-09-05 17:10  #505828

보유자격 없음
꽤 지나서 답변을 해주실지 모르겠지만 'TDS'를 산출하는 과정에 대해서 질문드립니다.
분쇄된 커피-추출하고 남은 커피찌꺼기 = TDS 라고 이해를 했는데, 그렇다면 실제 상황에서는 추출한 커피찌꺼기가 물을 다소간 머금고 있을 터인데, 이런 경우 커피찌꺼기의 질량이 물을 머금은 만큼 높아질 거같은데, 실제로 TDS를 계산하기 위해선 어떤 방법이 있는지 알 수 있을까요??
profile

커피가좋은사람

2018-12-14 12:22  #566049

보유자격 없음
안녕하세요! 글 너무 잘보았습니다. 다만 헷갈리는 부분이 있어서요!

같은 로스팅 포인트에서 TDS만 다르다하면 수율에 차이가 발생할까요?
수율이라는 것이 녹은 정도를 나타내는 것인지 혹은 얼마나 잘녹냐 즉, 기능을 나타낸 수치인지 궁금합니다!

【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9

사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 5357 추천수 : 4

【Espresso】 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 1

완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초적인 지식에는 다양한 요소들이 관련되어 있지만 그 가운데 집에서도 누구나 추출 상태를 통해 에스프레소의 품질을 확인하고, 이를 기...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 6973 추천수 : 3

【Recipe】 카스카라 진, 커피 체리로 만든 여름 메뉴

ⓒ Photo Credt by weheartliving.com 카스카라 진, 커피 체리로 만든 여름 알코올 메뉴 카스카라는 우리가 흔히 커피라 부르는 커피 열매의 씨앗의 과육 부분을 가리킨다. 특히 건조된 과육 부분을 카스카라라 부르고...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 1871 추천수 : 0

시네소 S200 소개 영상 1

시네소 S200 소개 영상 시네소에서 자사의 신모델 S200에 대한 디테일한 소개영상을 유튜브에 게재했습니다. 해당 영상에서는 시네소 S200의 기본적인 사용방법과 세팅방법이 소개됩니다. ▼ 관련 기사 보기 【보도자...

작성자: 운영자

조회수 : 1074 추천수 : 0

【Tools】 포타필터 도징 툴은 추출 수율에 어떤 영향을 미...

ⓒ Photo Credit by Andre Eiermann 포타필터 도징 툴은 추출 수율에 어떤 영향을 미칠까? 에스프레소 추출시 흔히 도징 퍼널(Dosing Funnel) 혹은 도징 툴(Dosing Tool)이라 불리는 도구를 사용해보신 적이 있으신가...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 3201 추천수 : 2

【Interview】 신사동의 잇플레이스, 그레이 그리스트밀의 ...

신사동의 잇플레이스, 그레이 그리스트밀의 방준배 바리스타를 만나다 2017년 월드바리스타챔피언십에서 9위를 차지한 한국의 국가대표 바리스타 방준배 소속의 안드레아플러스에서 새롭게 선보이고 있는 로스터리 브...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 1923 추천수 : 0

【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 4

ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 4131 추천수 : 0

【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2

커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 4464 추천수 : 1

【Basic】 홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아... 1

홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아야 하는 이유 커피 그라인더는 흔히 내부에 장착된 날의 종류에 따라 크게 블레이드(칼날) 그라인더와 버(Burr, 맷돌 느낌) 그라인더로 나뉩니다. 물론 Burr에서도 원추...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 4385 추천수 : 4

【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6

TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 11780 추천수 : 6

【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따...

총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화 위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 ...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 2202 추천수 : 2

【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 5

분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 7969 추천수 : 2

전세계 1,000만대 이상이 팔린 브루잉 머신의 베스트셀러, ...

전세계 1,000만대 이상이 팔린 브루잉 머신의 베스트셀러, 모카마스터 본사에 가다 2018 WBC 네덜란드 암스테르담의 여러 여정 가운데 그 시작을 모카마스터 본사에서 하게 되었다. 스키폴 국제공항에서 차로 2시간, ...

작성자: 외부기고컨텐츠

조회수 : 1683 추천수 : 1

【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 4

2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Tal...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 5284 추천수 : 1

【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 3

라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...

작성자: BW최고관리자

조회수 : 3355 추천수 : 1

2020 . 2  
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...