커피 컬럼 정보

【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?

Jul 24, 2018


원문출처 https://beanshere.com/posts/tbs-tss-tds-...ion-yield/


TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?




한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또한 추출 수율은 추출된 커피의 고형 성분(Dissolved Solid)의 비율을 말한다. 그렇다면 TBS와 TSS는 무엇일까?



 

1.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com



커피를 여과할 때, 컵 안에 담기는 물질에는 크게 두 가지가 있다. 한 가지는 설탕, 소금과 같이 물에 녹은 고형 성분들(Dissolved Solid)이고, 다른 한 가지는 여과되지 않은 부유 물질들(Suspended Solid) 즉, 커피의 미분과 같은 것들이다. 즉, 물에 녹은 고형 성분들과 부유 물질들이 모두 물 속에 포함되어 있는 것이다. 수식으로 표현하면 아래와 같다.

 


Total Brew Solid(TBS) = 총 용존 고형 성분(TDS, Total Dissolved Solid) + 총 부유 물질 성분(TSS, Total Suspended Solid)


2.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com

 
3.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com

 



즉, 위 사진처럼 추출된 커피를 다시 한번 여과하여 미분과 같은 부유 물질들을 제거한 후에야 수용성 고형 물질들만이 컵 안에 남게 된다. 그렇다면 추출 수율은 어떻게 측정할 수 있을까. 예를 들어 보자.

 

4.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com



위 삽화를 보면 총 15g의 분쇄된 원두에서 추출된 커피의 총량은 250ml이고, 커피 찌꺼기의 양은 12g이다. 즉, 3g의 커피가 뜨거운 물에 녹은 고형 성분들이다. 이 경우의 추출 수율은 15g의 커피 가운데 3g의 커피가 고형 성분으로 추출되었기 때문에 이를 백분율로 나타내면 (3g/15g) X 100 = 20%라는 수치를 얻을 수 있다.



 

5.jpg

ⓒ Credit by beanshere.com

 

 

[TDS(g) / 총 분쇄된 커피의 양(g)] X 100 = 추출 수율(%)



즉, 추출 수율이 20%라면 15g의 분쇄된 커피 입자 가운데 3g의 고형 성분이 물에 녹았다고 볼 수 있으며, 17%라면 2.55g이 녹은 것이고, 23%라면 3.45g의 커피가 용해된 것이라고 볼 수 있다.




  ▼ 'Extraction Yield'와 'Yield'의 차이는? 아래 기사에서

https://bwissue.com/coffeestory/271036


제보 : bwmgr@bwissue.com

 

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 6

profile

김상갑기자Best

Jul 25, 2018 05:50

B.ELEMENTARY
안녕하세요. :D 

마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.

다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!
profile

바리스ㅏ

Jul 25, 2018 01:05

보유자격 없음
좋은정보 감사드립니다.
질문있습니다.
마지막에 추출수율 계산법을 설명하실때
총량 15g에서 3g이 빠졌다고 하셨고 그림도 그려주셨습니다.

그림에는 3g안에는 고형성분(TDS) 뿐 아니라  알맹이(TSS) 도 같이 그려주셨는데
1. 그렇다면 3g안에는 TDS 와 TSS 모두 들어있는것 아닌가요?
그림에는 TDS 와 TSS 모두를 그려주셨는데 3g ㅡ>TDS 라고만 적어주셔서 햇갈립니다.

2. 그럼 20% 라는 값을 계산할때 TDS 대신 TBS 라 적어야 하는것 아닌지 궁금합니다.
이유는 그림에서 3g 안에는 TDS 와 TSS 모두가 존재하도록 그려주셔서 햇갈리네요.

무지해 보일수 있지만 이영역에 대해서는 문외한 이라 좋은글 읽고 궁금해서 질문 남깁니다.
 

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

김상갑기자

Jul 25, 2018 05:50

안녕하세요. :D 

마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.

다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!
profile

바리스ㅏ

Jul 25, 2018 10:03

좋은 보충설명 감사합니다~^^ 많이 배우고 가네요
profile

신신

Aug 31, 2019 15:43

오~  설명 감사합니다..

profile

CoffeeNine

Sep 05, 2018 17:10

보유자격 없음
꽤 지나서 답변을 해주실지 모르겠지만 'TDS'를 산출하는 과정에 대해서 질문드립니다.
분쇄된 커피-추출하고 남은 커피찌꺼기 = TDS 라고 이해를 했는데, 그렇다면 실제 상황에서는 추출한 커피찌꺼기가 물을 다소간 머금고 있을 터인데, 이런 경우 커피찌꺼기의 질량이 물을 머금은 만큼 높아질 거같은데, 실제로 TDS를 계산하기 위해선 어떤 방법이 있는지 알 수 있을까요??
profile

커피가좋은사람

Dec 14, 2018 12:22

보유자격 없음
안녕하세요! 글 너무 잘보았습니다. 다만 헷갈리는 부분이 있어서요!

같은 로스팅 포인트에서 TDS만 다르다하면 수율에 차이가 발생할까요?
수율이라는 것이 녹은 정도를 나타내는 것인지 혹은 얼마나 잘녹냐 즉, 기능을 나타낸 수치인지 궁금합니다!

【Interview】 멜번의 듁스커피를 한국에 소개하고 있는 (... 19

듁스커피 한국 수입원 (주)지피오의 이기훈 대표 인터뷰 2016년 쇼름에 이어 이달 양평동에 트레이닝 센터 오픈 이달 14일 본사 이전과 함께 트레이닝 센터를 오픈하며 고객소통 채널을 강화해 나가고 있는 듁스커피(...

By BW최고관리자

조회수 : 4261 추천수 : 2

【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 ... 34

그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까? Grind Retention은 종종 커피 애호가들이 서로 다른 그라인더들의 장점을 논할 때 사용하는 단어이다. 국내에서는 좀 친숙하지 않은 단어일지 모르나, 개념은 간...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 2218 추천수 : 2

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 6

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 최근 FOURB의 바리스타 구인 글을 올리게 되면서 오랜만에 '인사'에 관련된 일을 겪게 되면서 위의 주제에 대하여 고민을 하게 되었다. 카페를 운영하는 오너 혹은 매너...

By BW최고관리자

조회수 : 7423 추천수 : 7

【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 ... 5

2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. 그...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1352 추천수 : 1

로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 5

|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 로스팅 프로파일은 로스팅이 진행되는 동안 온도 상승 혹은 하강에 대한 변화를 보여주는 그래프이고, 대개 커피 생두...

By BW최고관리자

조회수 : 20106 추천수 : 0

【Brewing】 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시... 4

ⓒ photo credit by @di_travelingbean 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시연에 선보인 다양한 팁들⑵지난 4월 미국 보스턴에서 개최된 2019 World Brewers Cup Championship에서 우승한 중국의 두 지아 닝 ...

By BLACKWATERISSUE

조회수 : 541 추천수 : 1

【Brewing】 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시... 5

ⓒ photo credit by @di_travelingbean 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시연에 선보인 다양한 팁들⑴지난 4월 미국 보스턴에서 개최된 2019 World Brewers Cup Championship에서 우승한 중국의 두 지아 닝 ...

By BW최고관리자

조회수 : 2563 추천수 : 1

【Espresso】 추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영... 4

추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영향 by 5Senses Coffee 추출 온도에 대해서 많은 바리스타들이 가지고 있는 생각들을 정리해 보면 추출 온도가 더 뜨거우면 더 높은 수율을 갖고, 반면 추출 온도가 더 차가...

By BW최고관리자

조회수 : 4832 추천수 : 2

고수율의 커피가 항상 저수율의 커피보다 우월한가? 3

비밀글입니다.

By BlackWaterIssue(Admin)

조회수 : 12395 추천수 : 2

호주에서 바리스타로 사는 법 19

호주에서 바리스타로 사는 법 안녕하세요, 홍찬호 에디터입니다. 최근 몇 년 사이에 미국, 호주, 캐나다 등 해외에 거주하며 활발히 활동하고 계신 한국인바리스타와 로스터들이 많아지고 있습니다. 상대적으로 제한...

By BW최고관리자

조회수 : 16462 추천수 : 2

【Cupping】 우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 20

우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 커피의 맛을 감별하는 능력이다. 미각이 잘 훈련되어 있지 않다면 맛에 대한 표현이나 다른 사람들에게 맛...

By BW최고관리자

조회수 : 7281 추천수 : 5

더 맛있는 에스프레소를 위해 데미타세를 돌리지 말아야 할... 53

더 맛있는 에스프레소를 위해 데미타세를 돌리지 말아야 할 이유 By James Hoffman영국 스퀘어마일의 대표 제임스 호프만이 더 맛있는 에스프레소를 즐기기 위한 팁을 유튜브를 통해 공유했습니다. 일반적으로 많은 ...

By 서리

조회수 : 2111 추천수 : 7

【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것 7

About Cafe ⑴ 카페를 한다는 것 나와 함께 일했던 제법 많은 분들이 대표님이 되셨다. 자신이 생각하는 모티브를 가지고 사상과 정서를 매장에 쏟아부었다. 그곳이 어디든 간에 카페를 한다는 것은 그런 것이다.생각...

By BW최고관리자

조회수 : 10080 추천수 : 6

【Cupping】 세계 최대의 온라인 커피 테이스팅 행사를 기... 7

세계 최대의 온라인 커피 테이스팅 행사를 기획한 제임스 호프만영국의 유명 바리스타이자 스퀘어마일 커피 로스터스의 수장인 제임스 호프만이 세계 최대의 커피 테이스팅 이벤트를 기획하고 있다. 자신의 유튜브 계...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 667 추천수 : 0

【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6

TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...

By BW최고관리자

조회수 : 11264 추천수 : 6

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...