커피 컬럼 정보
【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?
2018-07-24
| 원문출처 | https://beanshere.com/posts/tbs-tss-tds-...ion-yield/ |
|---|
TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는?
한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또한 추출 수율은 추출된 커피의 고형 성분(Dissolved Solid)의 비율을 말한다. 그렇다면 TBS와 TSS는 무엇일까?
ⓒ Credit by beanshere.com
커피를 여과할 때, 컵 안에 담기는 물질에는 크게 두 가지가 있다. 한 가지는 설탕, 소금과 같이 물에 녹은 고형 성분들(Dissolved Solid)이고, 다른 한 가지는 여과되지 않은 부유 물질들(Suspended Solid) 즉, 커피의 미분과 같은 것들이다. 즉, 물에 녹은 고형 성분들과 부유 물질들이 모두 물 속에 포함되어 있는 것이다. 수식으로 표현하면 아래와 같다.
Total Brew Solid(TBS) = 총 용존 고형 성분(TDS, Total Dissolved Solid) + 총 부유 물질 성분(TSS, Total Suspended Solid)
ⓒ Credit by beanshere.com
ⓒ Credit by beanshere.com
즉, 위 사진처럼 추출된 커피를 다시 한번 여과하여 미분과 같은 부유 물질들을 제거한 후에야 수용성 고형 물질들만이 컵 안에 남게 된다. 그렇다면 추출 수율은 어떻게 측정할 수 있을까. 예를 들어 보자.
ⓒ Credit by beanshere.com
위 삽화를 보면 총 15g의 분쇄된 원두에서 추출된 커피의 총량은 250ml이고, 커피 찌꺼기의 양은 12g이다. 즉, 3g의 커피가 뜨거운 물에 녹은 고형 성분들이다. 이 경우의 추출 수율은 15g의 커피 가운데 3g의 커피가 고형 성분으로 추출되었기 때문에 이를 백분율로 나타내면 (3g/15g) X 100 = 20%라는 수치를 얻을 수 있다.
ⓒ Credit by beanshere.com
[TDS(g) / 총 분쇄된 커피의 양(g)] X 100 = 추출 수율(%)
즉, 추출 수율이 20%라면 15g의 분쇄된 커피 입자 가운데 3g의 고형 성분이 물에 녹았다고 볼 수 있으며, 17%라면 2.55g이 녹은 것이고, 23%라면 3.45g의 커피가 용해된 것이라고 볼 수 있다.
▼ 'Extraction Yield'와 'Yield'의 차이는? 아래 기사에서
https://bwissue.com/coffeestory/271036
제보 : bwmgr@bwissue.com
ABOUT ME
댓글 6
질문있습니다.
마지막에 추출수율 계산법을 설명하실때
총량 15g에서 3g이 빠졌다고 하셨고 그림도 그려주셨습니다.
그림에는 3g안에는 고형성분(TDS) 뿐 아니라 알맹이(TSS) 도 같이 그려주셨는데
1. 그렇다면 3g안에는 TDS 와 TSS 모두 들어있는것 아닌가요?
그림에는 TDS 와 TSS 모두를 그려주셨는데 3g ㅡ>TDS 라고만 적어주셔서 햇갈립니다.
2. 그럼 20% 라는 값을 계산할때 TDS 대신 TBS 라 적어야 하는것 아닌지 궁금합니다.
이유는 그림에서 3g 안에는 TDS 와 TSS 모두가 존재하도록 그려주셔서 햇갈리네요.
무지해 보일수 있지만 이영역에 대해서는 문외한 이라 좋은글 읽고 궁금해서 질문 남깁니다.
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.
다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!
오~ 설명 감사합니다..
분쇄된 커피-추출하고 남은 커피찌꺼기 = TDS 라고 이해를 했는데, 그렇다면 실제 상황에서는 추출한 커피찌꺼기가 물을 다소간 머금고 있을 터인데, 이런 경우 커피찌꺼기의 질량이 물을 머금은 만큼 높아질 거같은데, 실제로 TDS를 계산하기 위해선 어떤 방법이 있는지 알 수 있을까요??
같은 로스팅 포인트에서 TDS만 다르다하면 수율에 차이가 발생할까요?
수율이라는 것이 녹은 정도를 나타내는 것인지 혹은 얼마나 잘녹냐 즉, 기능을 나타낸 수치인지 궁금합니다!
【Brewing】 하리오 V60 종이 필터, 종류에 따른 추출 시간... 3
하리오 V60 종이 필터, 종류에 따른 추출 시간 비교 테스트 영국을 대표하는 바리스타 가운데 하나인 제임스 호프만이 운영하는 유투브 채널에서 하리오 V60 종이 필터별 디테일의 차이와 추출 시간 차이에 대한 간단...
등록일: 2018-11-01
【Recipe】 2017 월드 에어로프레스 챔피언 폴리나 미츠카 ...
2017 월드 에어로프레스 챔피언 폴리나 미츠카 우승 레시피 영상 작년 서울에서 개최된 월드 에어로프레스 챔피언십에서 트로피를 들어올린 폴리나 미츠카의 우승 레시피 영상이 유로피언 커피 트립 유투브 계정에 공...
등록일: 2018-11-01
【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑵ 2
압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑵ 이전 기사인 【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴에서는 지글러(유량 제어 장치)를 통해 물의 압력을 조절한다는 것이 상당히 까다로운 일이라는 점에 대해 ...
등록일: 2018-10-31
【Latteart】 라떼아트 패턴, Slowleaf를 더 잘 그릴 수 있...
라떼아트 패턴, Slowleaf를 더 잘 그릴 수 있는 팁 지난 기사인 「2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린의 스팀 밀크 만들기」에서는 라떼아트의 기본인 스팀 밀크 만들기에 대한 크리스 린의 팁을 공유...
등록일: 2018-10-30
【Latteart】 테이프 트릭, 라떼아트 트레이닝을 위한 꿀팁
테이프 트릭, 라떼아트 트레이닝을 위한 꿀팁 라떼아트를 막 시작하는 바리스타들이 할 수 있는 실수 가운데 하나는 스팀 밀크를 잔에 푸어링(Pouring)할 때, 잔 가장 자리부터 시작한다는 것이다.(아래 사진 참조) ...
등록일: 2018-10-29
【Latteart】 2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리... 2
2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린의 스팀 밀크 만들기 2016년 도쿄에서 개최된 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언십에서 우승했던 크리스 린이 자신의 유투브 계정에서 소개한 스팀 밀크를 위한 영상...
등록일: 2018-10-26
【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴ 12
ⓒ prima-coffee.com 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴ 에스프레소 머신에 대한 진지한 접근은 커피를 만드는 과정이 아니라 유체 흐름의 역학을 배운다고 볼 수 있다. 물론 에스프레소 머신을 수리하는 것과는 ...
등록일: 2018-10-23
【Basic】 보일러에 따른 에스프레소 머신의 유형⑴ 5
보일러에 따른 에스프레소 머신의 유형⑴ 집에서 에스프레소 머신을 사용하기 위해 가장 먼저 고려되어야 할 것은 내가 사용할 에스프레소 머신은 다른 머신과 어떻게 다른가를 이해하는 것이다. 에스프레소 머신의 주...
등록일: 2018-10-19
【Interview】 2018 한국 라떼아트 챔피언 최원재 바리스타...
2018 한국 라떼아트 챔피언 최원재 바리스타 인터뷰 대한민국은 세계 라떼아트 필드에서 가장 주목받고 있는 나라이다. 2016년 엄성진 바리스타의 세계 대회 우승 뿐 아니라 세계 그 어느 나라보다 바리스타들 사이의...
등록일: 2018-10-17
【Interview】 2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이... 3
2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이스팅 노하우 커핑 스푼 하나로 도전이 가능한 컵테이스터스 챔피언십은 매년 수백여명의 지원자들로 인해 그 어떤 경기보다 치열한 경합 끝에 트로피를 들어올리는 경기이...
등록일: 2018-10-16
【Latte Art】 최근 라떼아트 챔피언십의 트렌드와 그 영향
최근 라떼아트 챔피언십의 트렌드와 그 영향 2017 월드 라떼아트 챔피언십부터 변화된 규정으로 프리 푸어링(Free Pouring) 기술의 중요도가 더욱 높아지고 있다. 또한 이러한 변화에 발 맞추어 프리 푸어링 기술을 ...
등록일: 2018-10-15
【비지니스 연재】 Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나...
해방촌 업사이드 커피 Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나기까지 Ⅰ.사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지 ① ② ③ Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나기까지 Ⅲ.다른 지점을 오픈하고 안정적인 운영이 ...
등록일: 2018-10-10
【Recipe】 카운터컬쳐 커피의 여과식 추출을 이용한 아이... 2
카운터컬쳐 커피의 여과식 추출을 이용한 아이스 커피 레시피 미국을 대표하는 로스터리이자 최근 국내까지 진출한 카운터컬쳐 커피에서 집에서도 쉽게 카운터컬쳐 커피를 이용하여 아이스 커피를 만들 수 있는 레시...
등록일: 2018-10-10
【Espresso】 바스켓에 맞는 탬퍼 사이즈 계산하기
2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션을 사용하고 있는 브라질 국가대표 바리스타 바스켓에 맞는 탬퍼 사이즈 계산하기 우리가 사용하는 탬퍼 베이스의 사이즈를 어떻게 선택해야 할까? 흔히 상업...
등록일: 2018-10-08
【Competition】 2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 우승... 1
2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 우승 비결 2007년 World Barista Championship 우승 이후 세계적인 바리스타이자 스퀘어마일의 수장으로 스페셜티 커피 필드의 오피니언 리더인 제임스 호프만이 최근 자신의 2007...
등록일: 2018-10-05
마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.
다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!