커피 컬럼 정보

【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?

Dec 04, 2018


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갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?




스페셜티 커피가 유행하면서 커피의 품질을 로스팅한 날짜로 판단하는 커피 애호가들이 많아졌다. 하지만 커피의 신선함은 단지 로스팅된 날짜만이 아니라 많은 것이 관련된다. 예를 들어 갓 볶은 커피라 하더라도 홀빈을 분쇄한 상태로 둔다면 그 커피는 신선한 커피라고 말하기가 어렵다. 혹은 갓 볶은 커피를 즉시 분쇄하여 추출한 이후, 추출된 커피를 바로 서브하지 않는다면 그것 역시 신선한 커피라고 말하기 어려워진다. 즉, 커피의 신선함은 갓 볶고, 갓 분쇄하고, 갓 추출한 커피라고 볼 수 있다. 그렇다면 로스팅의 관점에서 언제 로스팅한 커피를 우리는 신선하다고 봐야 할까?

커피를 포함하는 모든 음식이나 재료의 경우에 본래의 상태와 매우 가까운 상태 혹은 시점이라면 우리는 신선하다고 말한다. 예를 들어 과일 이나 채소의 경우 장에서 팔리는 것이라면 우리는 그것이 수확한지 얼마 되지 않은 것이기 때문에 우리는 그것을 신선한 것으로 간주한다.

그렇다면 이러한 관점을 우리는 볶은 커피(Roasted Coffee)에 어떻게 적용할 수 있을까? 이러한 관점에 이해의 빛을 던져줄 수 있는 과거 블랙워터이슈 기사를 하나 소개한다. [아래 링크 참조]


 
미국 커피 온라인 매거진 스프럿지(http://sprudge.com)에서 커피 원두의 신선도에 대해 재미있는 기사를 하...
ⓒ BlackWaterIssue / 2015-09-24

 

위 기사에서 알 수 있는 것처럼 Chahan Yeretzian 교수(취리히 대학의 물리화학 박사)는 기본적으로 커피의 신선함은 두 가지를 고려해야 함을 강조한다.
  • 아로마
  • 이산화탄소
이 점을 이해하기 위해 우리가 흔히 브루잉 커피를 추출할 때, 뜸들이는 과정을 생각해 볼 수 있다. 아로마를 구성하는 성분들 중 대다수는 로스팅이 진행되는 동안 메일라드 반응이라는 과정을 통해 만들어진다. 이 과정에 대한 자세한 정보는 아래 링크를 참조[로그인 후 열람 가능]할 수 있다.
 

아로마는 볶은 커피가 쿨링 트레이로 배출되자 마자 매우 빠르게 아로마의 강도가 떨어지기 시작한다. 이렇게 빠르게 없어지기 시작하는 아로마를 잡아두기 위해서는 커피를 어떻게 보관하느냐가 매우 중요하다. 최근에는 홀빈을 냉동시키는 방법도 추천되어지고 있다. 

또 한가지 커피의 신선함을 평가하는 요소 가운데 하나는 CO2이다. 커피 로스팅이 진행되는 동안 홀빈빈 내부에 생성된 이산화탄소는 홀빈을 떠나기 시작한다. 우리는 이것을 흔히 디개싱(Degassing)이라 부르며, 이것은 커피 추출에 있어서 아주 중요한 요소이다.


디개싱이 필요한 이유
신선한 커피를 분쇄하고, 분쇄된 커피 입자에서 향미를 이루는 다양한 성분들을 추출해내기 위해서는 물이 입자 사이를 골고루 통과해야 한다. 그러나 이 입자들을 이산화탄소들이 둘러싸고 있기 때문에 물이 커피 입자들에 골고루 접촉하는데 어려움을 겪게 된다.

결론적으로 아직 디개싱이 제대로 이루어지지 않은 커피를 추출하게 되면 마치 커피의 성분이 제대로 추출되어 지지 않은 커피처럼 날카롭고 무미건조한 커피가 될 가능성이 있다.

그래서 앞서 언급되었던 Chahan Yeretzian 교수는 "로스팅 후, 짧은 기간동안만 가지게 되는 최고의 아로마를 생각하는 동시에 홀빈 내부에 여전히 이산화탄소가 존재한다는 것 역시 추출에 있어 매우 중요하다는 점도 함께 생각해야 한다"고 말한다.

이 때문에 흔히 바리스타 대회에 출전하는 많은 선수들은 커피의 아로마와 단맛이 최고조를 이루는 순간을 포착하기 위해 오랜 기간 자신이 가지고 있는 커피가 가장 향이 좋은 순간부터 디개싱이 이뤄지는 동안 커피의 추출이 가장 방해받지 않고 추출되어질 수 있는 시점이 언제인지를 저울질한다.
 

RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향 로스팅시 꼭 포함되어야 할 데이터 가운데 하나는 R...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-08-14

 

때문에 홍콩 국가대표 바리스타로 여러 차례 출전했던 카포 치우(커핑룸 소속) 역시도 자신의 세미나에서 대회용 커피의 최고 상미 기간을 로스팅 후 10일 이상이 경과된 시점이라고 밝힌 바 있다. 또한 최근 블랙워터포트에서도 판매중인 호주의 대표적인 로스터리 ONA COFFEE의 커피들(프로젝트 오리진)도 18일 이상 디개싱을 거쳐 추출하였을 때, 가장 훌륭한 맛을 즐길 수 있다고 한다.


 
▼ 충분한 디개싱을 거친 호주의 ONA COFFEE(프로젝트 오리진 커피) 둘러 보기
 
국내외 스페셜티 커피 로스터 40여 개가 입점한 커피 편집샵

 
 
 
즉, 아로마와 CO2 두가지 토끼를 모두 잡을 수 없지만 이 두 가지 요소를 잘 저울질하는 것이 커피 추출에 있어 가장 중요하며, 커피의 신선함이란 결국 맛으로 평가되어야 함을 이해하게 된다.

 
▼ 관련 기사 보기

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 2

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용문

Dec 05, 2018 17:25

보유자격 없음
좋은글 감사합니다~
요컨데..
신선한 커피는 언제 볶는 보관을 어떻게하냐에 따라
커피가 맛있으면 되는군요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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송빠

Dec 07, 2018 12:07

B.STARTER
아마 영어표현인 fresh coffee 가 번역되면서 잘못 번역된 사례가 아닐까 합니다. fresh 가 '신선하다'라는 뜻으로 사용되지만 한글로 옮길적엔 '신선한' 보다는 '갓볶은' 또는 '갓 분쇄한' 정도로 의역이 되어야 함에도 불구하고 무지함의 결과로 그냥 '신선한 커피' 로 사용되어져 왔죠.
일단 '신선한' 이라는 단어는 한글에서는 가공되거나 조리된 제품에는 사용하지 않습니다.
예를들어 '짜장면이 신선하다' 또는 '피자가 신선하다' 라는 표현은 사용하질 않죠, 신선하다라는 표현은 국어에서는 '생물' 또는 '생물에 가까운 냉동된 상태' 정도에 사용하고 있죠.
그러니 결론은 '갓 볶은 원두' 또는 '갓 분쇄한 커피' 등의 용어로 바꾸어 사용해야 할것입니다.

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