커피 컬럼 정보

【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑵ ― 표현하는 방법

Dec 10, 2018


 

커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑵ ― 표현하는 방법

 
 
 
 
지난 기사인 【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들 기사를 통해 커피의 맛에 영향일 미치는 요인들에 대해 살펴 보았다. 이어지는 기사에서는 커피의 맛을 표현하기 위해 알아야 할 것들에 대해 살펴보자.
 
기본적으로 SCA(Specialty Coffee Association, 미국 스페셜티 커피 협회) 커핑 양식에 기초하여 단계를 나누어 커피를 평가할 수 있다. [SCA 커핑 프로토콜 보기]
 
 
분쇄된 커피의 향(Fragrance) 인지하기
분쇄된 커피의 향은 대개 휘발성 향기 물질을 가리킨다. 주로 아래에 나오는 하나 혹은 그 이상의 범주로 인지될 수 있다.
 
  • 과일(Fruity notes)
  • 꽃(Floral notes)
  • 허브(Herbal notes)
 
코에서 느껴지는 지배적인 향을 찾기 위해 노력해야 하는데 기존에 자신이 가지고 있던 향과 관련된 경험을 분쇄된 커피에서 발생하는 향과 연결시키고, 떠오르는 경험과 관련된 과일, 꽃 혹은 허브의 명칭을 찾기 위해 노력할 수 있다. 범주를 넓은 범주에서 점차 좁은 범주로 좁혀 갈 수 있는데 예를 들어 분쇄된 커피에서 발생하는 향이 과일향이라면 구체적으로 어떤 과일인지를 찾아볼 수 있다.
 
 
컵에 담긴 커피의 향(Aroma) 인지하기
컵에 담긴 분쇄된 커피 위에 뜨거운 물이 닿기 시작하면 향(Aroma)이 발생하기 시작한다. 뜨거운 물과 커피가 섞이면 로스팅 과정 중 갈변화 반응을 통해 만들어진 향들이 나타날 것이다.(갈변화 반응을 통해 커피의 향(aroma) 성분의 대부분이 만들어진다. 주로 아래에 나오는 하나 혹은 그 이상의 범주에 포함될 수 있다.)
 
  • 견과류
  • 카라멜(더 라이트한 로스트 정도에서 나타날 수 있다)
  • 코코아(일반적으로 더 다크한 로스팅 정도에서 나타날 수 있다)
 
위 범주 가운데 향이 견과류에 가깝다면, 견과류 가운데 묘사할 만한 단어를 찾아야 한다. 예를 들어 아몬드, 헤이즐넛, 피넛 등 발생하는 향과 가장 유사한 견과류를 생각할 수 있다.
 
 

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ⓒSource by silkroadspices.wordpress.com



 
단맛(Sweetness)
커피를 한 입 맛보면(흔히 커핑에서는 Slurp라 한다.), 단맛의 정도를 묘사할 수 있다. 물론 커피를 한 입 머금으면 많은 맛들이 느껴질 것이다. 그러나 위 삽화에서 참고할 수 있듯이 커피의 단맛을 느낄 수 있는 혀의 끝 부분부터 혀 전체에 닿는 모든 부분에 집중하자. 그리고 아래의 범주에서 찾아보자
 
  • 캔디
  • 맥아
  • 과일


산미(Acidity)
산미는 스페셜티 커피를 구분시켜 주는 뚜렷한 특징이며, 커피를 밝게 만들어 준다. 혀의 끝부터 측면까지 모든 부분에서 느껴지는 강도에 집중하자. 커피를 한 모금 마시면서 입 안에서 커피가 모든 혀의 부분들에 닿을 수 있도록 돌려 보자.
  • 레몬
  • 청사과
  • 포도
  • 파인애플

바디(Body)
바디는 커피의 텍스쳐를 묘사하는 단어로, 혀와 입천장에서 느껴지는 질감을 의미한다. 
  • 꿀과 비교될 만큼 무거운지
  • 음료에 미분(미세한 커피 입자)들이 느껴질 정도로 거친지
  • 혹은 거의 질감이 느껴지지 않을 정도로 물과 같은지

위와 같이 혀와 입천장에서 느껴지는 무게감을 미세하게 느끼면서 적절한 단어로 표현해 보자.


애프터 테이스트(Aftertaste)
커피를 마시고 난 후, 입 안에서 맛이 완전히 사라져 버리는지 아니면 여전히 무언가 남아 있는 느낌인지를 확인하라.

 
 
▼ 관련 기사 보기
【Cupping】 커핑(Cupping)과 테이스팅(Tasting)의 차이는 무엇인가?
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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 9

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likecoffee

Dec 11, 2018 09:17

B.STARTER
유용한 글 잘 읽었습니다 ~ ㅎㅎ 20자..

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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콧수염카리스마

Dec 11, 2018 16:44

B.STARTER
간단명료한 정리 이해하기 쉬워서 굉장히
좋에요 ㅎ 감사합니다
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샤쿠레라이터

Dec 13, 2018 11:35

B.STARTER
'혀 끝=단 맛'이라는 개념은 비과학적인 서술입니다.

https://www.scienceall.com/똑똑한-맛1-당신이-알고-있는-혀지도는-틀렸다/
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BW최고관리자 작성자

Dec 13, 2018 11:41

발전적인 댓글 감사합니다^^
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커피가좋은사람

Dec 14, 2018 12:13

'절대적이지는 않지만 상대적으로 미묘하게 다르다.' 이게 맞을까요? ㅎ
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샤쿠레라이터

Dec 13, 2018 11:38

B.STARTER
혀끝 단 맛'으로 검색하시면 더 많은 자료를 열람'하실 수 있습니다

https://m.huffingtonpost.kr/2015/07/16/story_n_7807398.html#cb
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BW최고관리자 작성자

Dec 13, 2018 12:04

http://wecoffee.tistory.com/119
상식으로 알려진 혀의 맛 지도, 잘못된 것이다? 과거 중학교에서 배웠던 혀의 맛 지도를 기억하시나요? 어...
Coffeexplorer.com / 2014-03-01

이 자료도 함께 참고하시면 균형잡힌 시각을 갖으시는데 더 도움이 되시겠네요^^
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꼴통

Dec 13, 2018 15:42

B.STARTER
아직도 혀의 맛 지도를 사용하는가요???
특히 [modern taste receptor distribution]에는 5가지의 맛을 느끼는 혀의 위치가
모두 동일하게 표시되어 있네요?
이런 것을 보면... 커핑 할 때 하는... Slurping이 의미가 있을까요?
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BarinStars

Dec 13, 2018 20:07

말씀하신대로 예전에는 맛을 느끼는 부위가 정해져있다고 하였는대 요즘에는 혀에 전체적인 부위에서 맛을 다 느낄 수 있다고 설명한 것 같습니다. 그러나 사람마다 혀 어느 부분에서 잘 느끼는 맛이 다르기 때문에 골고루 뿌려주기 위해 슬러핑을 한다 이해하시면 될 것 같습니다. 제 개인적인 견해라 답은 아닙니다!

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