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외부 기고자 홍찬호, 블랙워터이슈 호주 에디터 


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2017 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언 마틴 후닥(Martin Hudak)의 메이비 새미(Maybe Sammy) 오픈 소식






2017년 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언인 마틴 후닥(Martin Hudak)이 런던에서 시드니로 이주하여 지난 1월 3일 목요일에 시드니 락스 지역에 메이비 새미(maybe Sammy)라는 새로운 바를 오픈하였습니다. 항상 자신을 ‘커피와 바텐더 사이를 연결하는 다리다’라고 소개하는 마틴답게 메이비 새미는 훌륭한 커피와 또 이를 바탕으로 한 커피 칵테일을 맛 볼 수 있는 사실상 유일한 스페셜티 커피 칵테일 바였습니다.




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최고의 서비스와 최고의 칵테일을 지향하는 메이비 새미의 대표 바텐더이자 바리스타인 2017년 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언 마틴을 만나보았습니다.



 
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BWI. 축하드립니다. 메이비 새미(Maybe Sammy)에 대해 간단히 소개부탁드려요!
Martin. 메이비 새미는 호주 베스트 바인 메이비 프랭크(Maybe Frank)의 팀이 새로이 시드니의 락스(Rocks) 지역에 오픈한 바입니다. 1950년대의 헐리우드와 라스 베가스에서 영감을 받아 만든 바로서, 세계적으로 유명한 바텐더들과 최고의 서비스와 칵테일 그리고 챔피언의 커피 칵테일들을 맛볼 수 있는 최고의 바입니다.

BWI. 드디어 시드니에서 새로운 일을 하는 것을 볼 수 있게 되었네요! 어떤 이유로 시드니로 오게 되었나요?
Martin. 제 삶에서 뭔가 변화가 필요하다고 생각했습니다. 2017년 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언이 되고 런던에 아메리칸 바(American Bar)가 월드 베스트 바로 선정된 이후 이것이 제 개인적인 삶에 큰 행복을 가져다주는 것 같지 않았습니다. 이건 삶의 질과도 연결되는 부분인데 제 생각엔 호주라는 나라가 이런 변화들을 줄 수 있다고 느꼈지요. 또한 제가 무언가 새로운 것을 이 업계에 가져다 줄 수 있을 것이라고 생각했습니다.


 
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BWI. 같이 하는 팀 소개를 부탁드립니다.
Martin. 핵심 멤버로는 4년 연속 월드 베스트 바인 런던 랭햄 지역의 아테시안(Artesian) 바 출신이며 2016 호주 베스트 바텐더 이자 월드 챔피언십에서 탑 4에 입상한 안드레아 괄디(Andrea Gualdi)가 있습니다. 그리고 헝가리 출신이자 마찬가지로 아테시안 바 출신인 발라크 몰나(Balasz Molnar)가 함께 합니다. 보시다시피 모든 팀 멤버들은 5성급 호텔 이상에서 근무했던 배경이 있고 또 그를 통해 최고의 서비스를 제공하고자 합니다.



 
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BWI. 보통 커피에 포커스를 두고 있는 바들을 찾기가 쉽지는 않습니다. 커피 칵테일도 그렇고요. 그런데 메이비 새미는 조금 다른 듯 한데 왜인가요?
Martin. 우리가 생각하는 호주는 커피의 나라입니다. 그리고 에스프레소 마티니 같은 음료는 가장 많이 팔리는 음료 중 하나이지요. 하지만 제 생각엔 기존의 전통적인 커피 칵테일 보다 무언가 새롭고 흥미로운 것을 하기에 가장 좋은 시기인 것 같습니다. 그래서 저희는 직접 그린빈을 소싱하고 로스팅을 하는 등 칵테일 만큼이나 많은 노력과 집중을 커피에 쏟고 있습니다.



 
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메이비 새미의 커피 메뉴들
 


 

BWI. 커피에 대해서 조금 더 소개해주세요. 왜 이 커피를 고르게 되었고 왜 이렇게 로스팅을 하게 되었나요?
Martin. 아직은 여러가지 로스팅 프로파일과 추출을 통한 결과물에 대한 피드백을 듣고있는 단계입니다. 제가 이것을 좋아할 수는 있겠지만 중요한 것은 우리의 고객들의 피드백이니까요. 스페셜티 커피 업계는 정말 대단하게 발전해왔습니다만 때때로 더 넒은 범위의 대중에게 다가가기 어렵기도 합니다. 그래서 저희는 에티오피아 젤라나 아바야(Gelana Abaya)의 내추럴 커피를 많은 대중들이 쉽게 마실 수 있도록 적은 산미와 풍부한 과일같은 단맛을 가질 수 있게 로스팅하였습니다. 그리고 코스타리카 내추럴 커피를 풀바디와 풍부한 단맛이 발현되도록 로스팅하여 필터 커피로 사용하고 있습니다.



 
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BWI. 마틴이 항상 자신에 대해 ‘나는 커피와 바텐더 사이를 연결하는 다리다’라고 말해 왔습니다. 본인의 커피와 주류의 관계에 대한 생각을 말씀해 주실 수 있나요?
Martin. 우리가 커피는 매일같이 마실 수 있습니다. 하지만 술은 아니지요. 커피는 전 세계에서 두번째로 많이 소비되는 음료입니다. 그리고 저는 커피는 음식이나 주류업계에서 사용될 수 있는 큰 잠재력을 가지고 있다고 믿습니다. 커피에는 술과 함께 잘 어우러 질 수 있는 다양한 향미가 있고 또 우리의 고객들에게 다양하고 독특한 경험을 만들어 줄 수 있다고 생각합니다.

BWI. ‘연결하는 다리’ 로서 왜 바리스타들이 바텐더와 더 연결되어야 한다고 생각하나요?
Martin. 제 생각엔 바리스타들이 스피릿, 와인, 맥주 등 주류의 세계에 대해 스스로 더 학습해야 한다고 생각합니다. 나아가, 주류 업계에서 가장 중요하게 여기는 서비스업의 세계에 대해서도 말이죠. 바리스타들은 (상대적으로) 보통 서비스에 초점을 두는데 부족한 경향이 있고 커피 그 자체에 깊은 초점을 두는 경향이 있습니다. 이는 손님의 행복에 반드시 필요한 부분은 아닌데 말이죠. 때때로, 아주 단순하게, 미소를 지어주거나 따뜻한 환대를 베푸는 것이 탄산 침용 프로세스(carbonic maceration)된 커피를 아주 정확한 TDS로 추출해서 제공하는 거보다 중요하다고 생각합니다. 



 
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BWI. 마틴은 미스터 블랙(커피 리쿠어; coffee liquor)의 홍보대사로 활동중이지요. 그리고 여기 메이비 새미에서도 사용중인 걸로 알고 있습니다. 왜 이 브랜드를 고르셨나요? 미스터 블랙의 장점은요?
Martin. 제 오랜 경력을 통해 수 많은 브랜드와 함께 작업을 해왔습니다. 하지만 제가 진정으로 신뢰할 수 있고 그 제품을 사랑하고 그 제품의 일부가 되고 싶은 적은 없었습니다. 그런 제품이나 사람과 함께 일했던 적은 없었던 것 같네요. 미스터 블랙은 2015년에 제가 런던에 있을 때부터 알고 있었습니다. 저는 이것이 좋은 품질의 커피 제품이라는 것을 인지하고 있었습니다. 또한 이를 만드는 사람들은 바리스타들이 커피를 대하듯 커피를 존중하고 사랑합니다. 너무 달거나 커피 향미가 약한 리쿠어 대신 저는 미스터 블랙이라는 본연의 커피 향미가 담긴 유니크한 리쿠어를 선택하게 되었지요. 가장 큰 장점은 제가 전 세계를 돌아다니며 커피 칵테일에 대하여 많은 이야기를 할 때 제품 자체의 품질을 포함하여 많은 도움을 받을 수 있기 때문입니다.


 


 
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BWI. 앞으로 한국의 커피 인 굿 스피릿 대회 참가자들에게 커피 칵테일에서 가장 중요한 것에 대해 한 마디 해주신다면요?
Martin. 좋은 품질의 재료와 기술들 그리고 루틴에 집중하시길 바랍니다. 그리고 대본을 작성하는 것과 모든 준비에 소홀하면 안되겠지요. 단순히 음료를 만드는 것이 아니라 이야기와 다양한 아이디어를 선보인다고 생각하세요. 이건 단순히 한 음료가 아니고 모든 것이 연결된 패키지이니까요.


 
 

 

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BWI. 시간 내주셔서 감사합니다. 끝으로 블랙워터이슈 독자들에게 한 마디 해주신다면?
Martin. 2019년 새해 복 많이 받으시고요, 작년보다 더 번창하고 성공적인 한 해를 보내길 바랍니다. 항상 열린 마음으로 배우시고 멈추지 마시기를 바랍니다. 감사합니다.



 
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마틴이 앞서 언급한 것처럼 메이비 새미는 단순히 좋은 음료만을 제공하는 장소가 아니라 고객 한 사람, 한 사람과 진심으로 소통하며 그들의 풍부한 경험과 기술로 빚어낸 음료를 통해 고객들에게 새로운 경험을 선사하고 있었습니다. 우리가 이로부터 배워야 할 것은 어떤 것인지, 앞으로 우리가 우리의 고객과 어떻게 소통하며 커피의 가치를 지키고 더 확장시켜나가야 하는 지 많은 영감과 고민을 안겨준 시간이었습니다.

 

"홍찬호 바리스타의 COFFEE BREWING SERIES"

#1 드리퍼 재질에 따른 차이

#2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이

#3 교반(agitation)