로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?

위 질문에 대한 답은 꽤 간단하다. 로스트 디벨롭먼트(이하 RD)는 커피 세계에서 가장 중요한 개념들 가운데 하나이다. 그것의 범위와 상태에 따라 모든 컵 안의 모든 커피들의 다양한 맛과 색 그리고 질감들을 결정한다.

로스트 디벨롭먼트에 공을 들인 커피는 산지의 프로세싱 방식과 특별한 떼루아를 반영하여 맛을 전달할 수도 있고, 그 반대일 수도 있다. 따라서 로스터로써 나는 최고의 RD를 가진 커피를 어떻게 결정하며, 동시에 어떻게 언더 디벨롭된 커피를 피할 수 있는지에 대해 이야기하고자 한다.



 

ⓒ Photo Credit by  fivesenses coffee blog

역사적으로 커피 산업에서 오랫동안 RD를 구분하기 위해 주로 사용했던 방법은 색상이었다. 가장 명확한 방법으로써 갈색의 진하기 정도에 따라 구분할 수 있다. 그 구분은 아래와 같다.
 

• 라이트 브라운은 언더 디벨롭(Underdeveloped)
• 미디엄 브라운은 디벨롭(Developed)
• 다크 브라운은 오버 디벨롭(Overdeveloped)

쉽게 보이지만 사실 어렵다. 색상은 주관적이기 때문이다. 누구에게 미디엄 브라운이 어떤 이에게는 다크 브라운으로 보일 수 있기 때문이다. 따라서 색상에 따른 RD의 구분은 "갈색"에 대한 개인적인 인지 차이로 인해 상대적이 될 수 밖에 없다. 또한 겉과 속의 색상도 다를 수 있다. 따라서 어떤 다크 로스트 커피에서는 언더디벨롭된 커피에서 발생하는 시큼한 맛이 발견될 수도 있다. 하지만 다행히도 맛은 전혀 상대적이지 않다.




 

ⓒ Photo Credit by  fivesenses coffee blog

그러나 우리가 스페셜티 커피 필드 안에 있기 때문에 우리는 몇 가지 맛에 대한 일반적인 기준들이 필요하다. 그 기준이 우리가 흔히 말하는 플레이버 휠(Flavor Wheel)안에 표현되어 있다. 각각의 로스트된 커피의 맛을 표현하면 아래와 같다.
 

• 언더디벨롭 : Sour, grassy or wheaty
• 디벨롭 : Balanced, rounded and well structured
• 오버디벨롭 : Bitter, toasty, ‘strong’

위의 RD에 따른 맛의 묘사에 많은 로스터들이 동의할 것이다. 하지만 오버디벨롭이 잘못 로스팅되었다고 표현하는 것에는 동의하지 않는다. 프로파일의 목표가 다를 뿐 잘못된 것이 아니기 때문이다. 여기서 우리는 Over와 Under는 정말 Over되었고, Under된 커피를 의미하는 것이 아니라 어떤 로스터의 로스팅 스타일일 뿐이라는 것이다. 따라서 RD는 쉽게 이렇게 말할 수 있다.

 

로스팅이 로스터가 추구하는 목적(빈의 구조, 프로파일, 목표로 한 맛)을 얼마나 잘 달성했는지를 보여주는 모든 것

따라서 누구에게나 최고의 RD라고 말할 수 있는 RD는 존재하지 않는다. 어떤 로스터의 커피가 더 좋은 RD를 가지고 있다고 말할 수 없으며, 그저 어떤 로스터의 RD 스타일이 존재할 뿐이다. 


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