커피 컬럼 정보
【Roasting】 로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?
2019-01-28
| 참조 | https://www.fivesenses.com.au/blog/what-is-roast-development/ |
|---|
로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?
위 질문에 대한 답은 꽤 간단하다. 로스트 디벨롭먼트(이하 RD)는 커피 세계에서 가장 중요한 개념들 가운데 하나이다. 그것의 범위와 상태에 따라 모든 컵 안의 모든 커피들의 다양한 맛과 색 그리고 질감들을 결정한다.
로스트 디벨롭먼트에 공을 들인 커피는 산지의 프로세싱 방식과 특별한 떼루아를 반영하여 맛을 전달할 수도 있고, 그 반대일 수도 있다. 따라서 로스터로써 나는 최고의 RD를 가진 커피를 어떻게 결정하며, 동시에 어떻게 언더 디벨롭된 커피를 피할 수 있는지에 대해 이야기하고자 한다.
ⓒ Photo Credit by fivesenses coffee blog
역사적으로 커피 산업에서 오랫동안 RD를 구분하기 위해 주로 사용했던 방법은 색상이었다. 가장 명확한 방법으로써 갈색의 진하기 정도에 따라 구분할 수 있다. 그 구분은 아래와 같다.
- 라이트 브라운은 언더 디벨롭(Underdeveloped)
- 미디엄 브라운은 디벨롭(Developed)
- 다크 브라운은 오버 디벨롭(Overdeveloped)
쉽게 보이지만 사실 어렵다. 색상은 주관적이기 때문이다. 누구에게 미디엄 브라운이 어떤 이에게는 다크 브라운으로 보일 수 있기 때문이다. 따라서 색상에 따른 RD의 구분은 "갈색"에 대한 개인적인 인지 차이로 인해 상대적이 될 수 밖에 없다. 또한 겉과 속의 색상도 다를 수 있다. 따라서 어떤 다크 로스트 커피에서는 언더디벨롭된 커피에서 발생하는 시큼한 맛이 발견될 수도 있다. 하지만 다행히도 맛은 전혀 상대적이지 않다.
ⓒ Photo Credit by fivesenses coffee blog
그러나 우리가 스페셜티 커피 필드 안에 있기 때문에 우리는 몇 가지 맛에 대한 일반적인 기준들이 필요하다. 그 기준이 우리가 흔히 말하는 플레이버 휠(Flavor Wheel)안에 표현되어 있다. 각각의 로스트된 커피의 맛을 표현하면 아래와 같다.
- 언더디벨롭 : Sour, grassy or wheaty
- 디벨롭 : Balanced, rounded and well structured
- 오버디벨롭 : Bitter, toasty, ‘strong’
위의 RD에 따른 맛의 묘사에 많은 로스터들이 동의할 것이다. 하지만 오버디벨롭이 잘못 로스팅되었다고 표현하는 것에는 동의하지 않는다. 프로파일의 목표가 다를 뿐 잘못된 것이 아니기 때문이다. 여기서 우리는 Over와 Under는 정말 Over되었고, Under된 커피를 의미하는 것이 아니라 어떤 로스터의 로스팅 스타일일 뿐이라는 것이다. 따라서 RD는 쉽게 이렇게 말할 수 있다.
로스팅이 로스터가 추구하는 목적(빈의 구조, 프로파일, 목표로 한 맛)을 얼마나 잘 달성했는지를 보여주는 모든 것
따라서 누구에게나 최고의 RD라고 말할 수 있는 RD는 존재하지 않는다. 어떤 로스터의 커피가 더 좋은 RD를 가지고 있다고 말할 수 없으며, 그저 어떤 로스터의 RD 스타일이 존재할 뿐이다.
ABOUT ME
댓글 4
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
언더디밸롭 말만 들어봤는데 나머지 것들의 특징도 잘 알아갑니다
오버디벨롭이 다른 기준을 가진것이지 틀리지 않았다는 문구가 참 와닿네요
에스프레소 추출에서 채널링(Channeling)과 커피 퍽(Puck)... 15
에스프레소 추출에서 채널링(Channeling)과 커피 퍽(Puck)의 온도간 상관 관계 by 란실리오| 란실리오 RAMP UP 행사 RECAP현재 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社에서 북미지역을 대상으로 추출 역학에 대한 교육 ...
조회수 : 1543 추천수 : 2【Interview】 2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이... 3
2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이스팅 노하우 커핑 스푼 하나로 도전이 가능한 컵테이스터스 챔피언십은 매년 수백여명의 지원자들로 인해 그 어떤 경기보다 치열한 경합 끝에 트로피를 들어올리는 경기이...
조회수 : 3494 추천수 : 2【Grinder】 다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택
다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택스위스발 유명 그라인더 제조사인 디팅(Ditting)의 공식 수입원인 디팅 코리아에서 2018 월드 브루어스컵 챔피언 에미 후카오리와 2018,2019년 월드 바리스타 챔피언십 ...
조회수 : 1031 추천수 : 1【REVIEW】 가정용 싱글 보일러 에스프레소 머신의 대명사,... 3
가정용 싱글 보일러 에스프레소 머신의 대명사, 가찌아 클래식 프로 리뷰▼가찌아 클래식의 역사와 리뷰에 대한 내용은 아래 링크 참조가찌아 클래식, 잘 다듬어진 기성복 느낌의 에스프레소 머신 - #1 첫인상 홈 에스...
조회수 : 1193 추천수 : 0에스프레소 추출에서 물흘리기(Perge)와 추출온도의 상관 ... 3
에스프레소 추출에서 물흘리기(Perge)와 추출온도의 상관 관계 by 란실리오| 란실리오 RAMP UP 행사 RECAP현재 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社에서 북미지역을 대상으로 추출 역학에 대한 교육 프로그램인 RAMP...
조회수 : 1154 추천수 : 2【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 3
라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...
조회수 : 3200 추천수 : 1【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2
커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...
조회수 : 4268 추천수 : 1【Roasting】 로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무... 4
로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가? by 5 Senses Coffee 위 질문에 대한 답은 꽤 간단하다. 로스트 디벨롭먼트(이하 RD)는 커피 세계에서 가장 중요한 개념들 가운데 하나이다. 그것의 범위와 상태에 ...
조회수 : 3061 추천수 : 1숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By J... 5
숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman 숟가락 두개로 아메리카노를 더 맛있게 만들 수 있다? 과연 사실일까요? 영국 스퀘어마일의 제임스 호프만은 "COFFEE HACK : BETTER AMERICANO...
조회수 : 5036 추천수 : 0분쇄 온도가 추출에 미치는 영향 by Bean Scene Magazine 14
호주의 커피 매거진 Bean Scene Magazine에 분쇄된 커피의 온도가 추출에 미치는 영향에 대한 컬럼이 게재되었습니다. 해당 컬럼은 커피 사이언스 랩을 운영 중인 Monika Fekete 박사의 테스트 결과를 담고 있으며 커...
조회수 : 1151 추천수 : 3[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 ... 9
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까? # 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠. 이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor ...
조회수 : 2558 추천수 : 5【그라인더】 Etzinger etzMAX, 엔지니어가 작심하고 만든 ... 4
Etzinger etzMAX, 엔지니어가 작심하고 만든 그라인더엣징거는 그동안 유수의 그라인더 브랜드의 OEM 생산 및 버(Burr) 파츠를 생산해온 기업으로서 그라인더 관련 부품 및 버에 관한 축적된 노하우를 가졌다. 지난 2...
조회수 : 2763 추천수 : 3【Essay】 친절(kindness)을 유지하기 위해 15
친절(kindness)을 유지하기 위해 글을 시작하기에 앞서, 어떤 특정한 상황과 누군가에게 느꼈던 소감을 글에 담는 것이 아님을 미리 알린다. '사람의 태도'에 대한 경험을 다루기 때문에 오해를 불러일으키기 쉽지만,...
조회수 : 3195 추천수 : 5에스프레소 입문자과 매니아를 위한 가정용 중급, 상급(하... 10
가정용 에스프레소 머신 시장이 확장되면서 국내에도 많은 에스프레소 머신들이 런칭이 되고 있고, 또 해외에서도 보다 전문적인 다양한 머신들이 새롭게 선보이고 있습니다. 세계적으로 에스프레소 커피에 대한 관심...
조회수 : 42993 추천수 : 3직접 만나본 e61의 아버지 Faema의 T.R.R (Tartaruga) 5
| MUMAC최근 약 2주간 이탈리아, 스페인, 네덜란드 3국을 통해 관련 머신 업체들을 방문한 후기를 몇가지 이슈로 나눠 정리해볼 예정입니다. 여정에 동참케 해주신 (주)두리트레이딩측에 감사드립니다. | 이탈리아 밀...
조회수 : 683 추천수 : 4
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +