커피 컬럼 정보

【WATER】 커피를 위한 물을 선택할 때, 생각해야 할 점 3가지 by Seven Miles Coffee

2019-02-27


참조 https://www.sevenmiles.com.au/ko/editorial/the-science-of-perfect-water-for-coffee/
 

커피를 위한 물을 선택할 때, 생각해야 할 점 3가지




기계가 바리스타의 역할을 어떻게 변화시키는가라는 기사의 필자인 Adam Carr가 작성한 커피를 위한 물에 대한 요약된 내용이 있어 독자들에게 공유한다. 아담 카는 아래의 일러스트에 요약된 바와 같이 커피를 위한 물에 있어서 고려해야 할 요소로 경도, pH에 더해 더이상 TDS에 대한 미신을 갖지 말라고 한다.



 
water-research-infographic-2.png

ⓒ sourced by seven miles coffee roasters blog
 




경도 50-80ppm
경도가 80ppm을 넘어서면 오히려 플레이버에 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있고, 머신내 스케일 발생에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다고 한다.
 


pH 7-8.5
pH가 더 높을수록 더 많은 양의 커피 성분을 추출한다. 하지만 추출 비율의 일관성과 최대의 플레이버를 얻기 위해서는 pH 7-8.5를 추천한다.

 


NO TDS
경도 수치를 고려하지 않은 TDS는 커피 성분이 추출되는 양에 대한 정확한 정보를 제공하지 못한다. TDS 그 자체를 가지고 논의의 대상으로 삼지 말아야 한다.

 
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댓글 5

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likecoffee

2019-03-05 10:20  #615609

B.STARTER
궁금한 점이 있습니다 No tds에서 경도에 따른 구분없는 tds라 하셨는데 사용하고자 하는 물로 항상 영점을 맞춰준다면 수율은 추출성분을 얼만큼 뽑아냈느냐의 지표가 되는 것 아닌가요?

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운영자

2019-03-05 10:23  #615622

@likecoffee님
No TDS의 의미는 물속에 경도 성분이 아닌 다양한 용존 고형 성분이 존재하더라도 맛에는 큰 차이가 없더라- 라는 의미입니다. 결국 TDS 성분 중에서도 경도 성분에 해당하는 성분들이 큰 역할이 있다는 이야기지요. 

그리고 수율 계산에는 사용하는 물의 TDS는 의미가 없습니다. 대부분 너무 적은 양으로 오차범위에 해당하는 수준이기 때문입니다. 수율 측정시 VST 굴절계의 경우 사용하는 물로 0점을 잡는 것이 아니라 증류스를 통해서 0점을 잡는게 좋습니다.
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likecoffee

2019-03-07 10:14  #617037

@운영자님
아하, 경도 성분이외의 용존 고형 성분들은 커피맛에 큰 차이를 주지 않는다. 다만 경도 성분에 해당하는 성분들이 커피맛에 영향을 끼친다라는 이야기였군요! 그 이유에는 경도 성분의 종류에 따라 커피 성분의 향미 추출력에 영향을 주기 때문이군요.
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맛있는투게더

2019-03-05 11:42  #615667

B.STARTER
경도성분이 향미성분추출에 큰역할을 하는군요
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멜번커피

2020-12-20 14:36  #1422617

보유자격 없음

<본문>

pH 7-8.5
pH가 더 높을수록 더 많은 양의 커피 성분을 추출한다. 하지만 추출 비율의 일관성과 최대의 플레이버를 얻기 위해서는 pH 7-8.5를 추천한다.


-

Q.

ph가 높을수록 맛이 플랫해지고, ph가 낮을 수록 산미가 완충되었는데

맛적인 것과 상관 없이 커피 성분 추출량은 알칼리일수록 더 많다는 얘기로 받아드리면 될까요?

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