커피 컬럼 정보
【2019 KCC】 2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십(KCIGS) 챔피언 한지안 바리스타 시연 스크립트 공개
2019-03-11
2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십(KCIGS) 챔피언 한지안 바리스타 시연 스크립트 공개
지난 10일(일) 서울 SETEC에서 진행된 한국 커피인굿스피릿 챔피언십의 우승자는 애크미 커피 솔루션의 한지안 바리스타로 결정되었다. 지난 2018년 대회에 첫 참가에 결선에 오르는 기염을 토한 한지안 바리스타는 올해 우승 트로피를 거머 쥐면서 그녀와 함께한 세계적인 생두 브랜드 프로젝트 오리진(Project Origin)의 스페셜티 커피를 더욱 부각시키게 되었다. 블랙워터이슈에서는 올해 챔피언에 오른 한지안 바리스타의 시연 스크립트를 독자들에게 공유한다.
낮에는 바리스타 밤에는 바텐더 한지안입니다. 파이널 무대에서 다시 만나뵙게되어 너무나 영광입니다.
여러분 밸런스란 무엇일까요? 저는 그것을 상호간의 보완작용. 즉, 부족한 부분을 채우거나 혹은 시너지효과를 내는 것 이라고 생각합니다. 마치 커피와 칵테일처럼 말이죠. 이 밸런스에 대한 생각으로부터 저의 2019 굿스피릿이 시작되었습니다.
음료에 사용할 에스프레소 추출하면서 이어가도록하겠습니다. 저는 오늘 21.5g을 도징하여 약 40ml의 에스프레소를 추출하겠습니다. 이번 대회에서 제가 첫번째로 생각한 밸런스는 알코올과 만났을 때
최상의 컨디션을 보여줄 수 있는 원두를 찾는 일이었습니다. 여러 번의 커핑테스트를 거쳐 마침내 제가 찾아낸 것은 에티오피아에서 네츄럴 프로세싱된 피베리였습니다.
그 다음 이 피베리를 칵테일에 어울리는 밸런스로 로스팅하기 위하여 경도가 높은 피베리의 특성상 초반 옐로우단계까지 최대화력을 옐로우 단계에서 30프로 낮은 화력으로 충분한 마일라드반응을 이끌어내 플레이버와 단맛을 극대화 시키고 1차크랙후 디벨롭먼트 중간단계에서 배출하였습니다. 결과적으로 에스프레소에서는 밀크초콜릿, 바닐라의 달콤함과 로스티드 캐슈넛의 너티함, 라즈베리, 블랙커런트의 프루티함을 담아낼 수 있었습니다. 오늘 사용하는 원두는 2월 22일 로스팅 된 원두로 약 17일간의 디개싱 과정을 거쳤습니다.
아이스에 사용할 에스프레소는 최소한의 다일루션을 위해 잠시 칠링해둔 후, 아이리쉬 커피에 사용할 에스프레소는 미분 제거를 위하여 뜨거운 물 300ml와 함께 드리퍼에 한번 걸러주도록하겠습니다.
실례하겠습니다. 아이스음료 바로 준비하도록하겠습니다. 칠링된 에스프레소 각 20ml 넣도록하겠습니다. 에스프레소의 비터한 테이스트와 최적의 시너지를 보여줄 제임슨 각 10ml 넣도록하겠습니다. 제가 선택한 원두의 베리류와 너티함을 돋보이게 해줄 통카빈을 인퓨징한 키리쉬 리큐르 각 10ml 넣어주도록하겠습니다. 음료에 츄이한 텍스쳐를 살려줄 자몽리큐르 아페롤 각 10ml 넣어주도록하겠습니다. 복합적인 산미와 프루티함을 살려줄 자몽쥬스 각 10ml 넣어주도록 하겠습니다. 에스프레소에서 느껴지는 너티한 롱 애프터 테이스티를 살려줄 바닐라 시럽 각 10ml 넣어주도록 하겠습니다.
저는 최소한의 다일루션으로 음료의 츄이한 텍스쳐를 살리기 위하여 짧고 빠르게 쉐이킹하여 제공하도록하겠습니다. 약 5도씨의 온도는 입안에 머금었을 때 여러분께 과일 젤리와 같은 츄이한 텍스쳐를 선사합니다. 입안에 약 3초간 머금은 후 느껴지는 키리쉬 플레이버와 함께 스며드는 피베리의 단맛, 그리고 다가오는 제임슨의 스파이시함, 마지막으로 롱 애프터 테이스트로 남는 바닐라의 여운을 즐겨주시기 바랍니다. 손에 묻은 슈가파우더는 음료와 함께 제공된 타올에 닦아주시면 됩니다. 감사합니다 맛있게 드십시요. 이어서 아이리쉬 커피 준비하도록 하겠습니다.
리치한 바디감을 완성시켜줄 데메라라 시럽입니다. 비정제 사탕수수로 아이리쉬의 무게감을 잡아주기 위하여 2 : 1 리치 시럽으로 제작하였습니다. 데메라라시럽 각 30g 넣어주도록 하겠습니다. 음료를 믹싱하여 두 잔에 고르게 나눠 따르도록 하겠습니다.
음료가 알맞은 온도로 식는 동안 생크림을 제조하도록 하겠습니다. 아이리쉬 커피의 리치한 바디감의 밸런스를 맞추기 위하여 유지방 45%의 헤비크림을 선택하게 되었습니다. 헤비크림은 유지의 입자가 크기 때문에 칵테일의 향미와 애프터 테이스트를 더 오래 느낄 수 있게 만들어줍니다. 또한 산미를 가진 커피에 유제품을 첨가하면 밀크 프로테인과 산이 반응하며 형성하게 되는 카세인을 완화시키기 위하여 선택하였습니다.
양일간의 대회에 지친 여러분의 마음을 따뜻하게 하는 마지막 커피가 되길 바랍니다. 감사합니다 맛있게 드십시요.
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