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지난 2018년 World Barista Championship에서 준우승을 한 네덜란드의 Lex, 그는 콜롬비아의 XO 게이샤를 사용했다. ⓒbwissue.com 





 

최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해




 

오는 4월 11일부터 미국 시애틀에서는 바리스타의 꿈의 무대인 World Barista Championship 2019가 열린다. 매년 대회가 열릴 때마다 각국을 대표하는 바리스타들과 그들의 시연보다 더욱 주목받는 것은 그들이 사용하는 커피이다. 특히 그 커피를 특별하게 만드는 가공 과정은 2015년 사샤 세스틱이 카보닉 메서레이션 프로세스란 와인 필드에서 차용한 방식을 통해 우승을 하게 되면서 산지에서의 다양한 시도들은 바리스타 대회를 통해 더욱 주목을 받고 있다. 

따라서 스페셜티 커피를 지향하는 산지의 농장들에서 역시 재배, 수확에 더해 더욱 관심을 기울이는 부분이 가공 방식이다. [커피를 가공하는 것은 커피의 껍질, 과육, 점액질 그리고 파치먼트 등 씨앗을 둘러싸고 있는 층들을 제거하는 작업이라고 볼 수 있다. 커피의 기본적인 가공 방식에 대해서는 아래 링크 참조] 

위에서 언급된 기본적인 커피의 가공 방식을 넘어 실험적인 시도(예를 들어, 씨앗을 물에 담아 놓는 기간, 세척의 횟수, 건조 환경, 박테리아의 성장을 조절하는 것 등 다양한 방식)를 하고 있는 농장들이 있다. 그들은 이러한 시도를 통해 커피의 잠재된 다양한 맛을 이끌어 내고 있다. 최근 바리스타 대회들을 통해 소개되었던 몇 가지 가공 방식에 대해 소개한다.

 

콜롬비아의 라 팔마 엘 투칸 농장의 젖산 발효 과정

최근 콜롬비아에서 가장 뜨거운 농장이 있다면 라 팔마 엘 투칸 농장일 것이다. 특히 올해 미국 바리스타 국가 대표 선발전에서 1,3위의 선수 모두 이 농장의 락틱 프로세싱 커피를 사용하면서(작년 챔피언인 콜 맥브라이드 역시 이 농장의 커피를 사용했다.) 콜롬비아의 가장 핫한 농장으로 주목받고 있다. 젖산 발효(Lactic Process)는 탱크에 커피를 넣고, 산소를 제거하여 발효 과정을 극적으로 늦추는 방식으로 박테리아는 점액질에 존재하는 당 성분을 섭취하여 더 많은 젖산을 생성하여 커피가 와인과 같은 산미를 가질 수 있도록 한다. 이 과정에서 엘 투간 농장의 생산자는 지속적으로 산소 레벨과 당도, pH 측정을 하여 커피 품질을 극대화한다. 마침내 탱크 속의 커피가 목표로 한 pH에 다다르면 커피를 박테리아의 성장이 멈출 때까지 담궈둔다. 그리고 건조 베드에 올려 건조한다. 

 

엘살바도르의 핀카 킬리만자로 농장의 카스카라 발효 과정

국내에서 이미 유명한 엘살바도르의 아이다 바틀레 생산자는 핀카 킬리만자로 농장에서 고품질의 커피를 생산하기 위해 끊임없이 다양한 시도를 진행하고 있다. 특히 작년에 아이다 바틀레가 선보인 프로세스에는 브룬디 프로세스, 에티오피아 프로세스라는 2종류의 워시드 프로세스가 있다. 또한 카스카라 프로세스라는 새로운 방식의 프로세스도 피츠 커피와 함께 진행한 바 있다. 특히 관심이 가는 카스카라 프로세스는 신선한 카스카라 티를 직접 제조한 후, 커피를 발효하는 탱크에 넣는다. 이후 카스카라 티로 채워진 발효 탱크에 점액질이 제거된 커피를 12시간 넣어둔다. 이후 커피는 건조 베드에서 건조된다. 이와 같은 방식의 커피는 실제 해외의 커피 리뷰 사이트에서 95점을 기록한 바 있다.
 


엘살바도르의 핀카 라스 메르세데스 농장의 더블 소킹 프로세스(Double-Soak Method)

2012년에 처음 시도된 이 가공 방식은 그 해 엘살바도르 옥션에서 그들의 커피가 최고점을 기록하면서 유명세를 얻기 시작했다. 수확 직후 커피 열매를 농장의 밀(Mill)에서 디펄핑한다. 이후 그 커피는 발효 탱크에 넣어져 효소들은 커피 씨앗에 남아 있는 점액질을 분해한다. 이렇게 12-18시간이 지나고, 커피는 수로(Washing Channel)를 통과하면서 완전히 세척된다. 이 시점까지는 워시드 커피와 같은 과정이다. 차이점은 다음 단계에서 시작된다. 세척된 커피는 다시 특별한 탱크로 이동되어 24시간 추가로 물에 담궈진다.(2번째 Soaking) 이후 건조 과정을 거쳐 클린한 커피가 완성된다.

 

예멘 커피의 변화

예멘 커피하면 얼시(Earthy)한 커피로 유명했다. 그 이유는 커피 열매가 나무에서 완전히 건조될 때까지 기다린 후 수확하고, 건조 과정 역시 수확 후, 옥상에서 건조하는 방식을 사용했기 때문일 것이다. 하지만 최근 블루보틀에서 소개하여 엄청난 반향을 일으킨 포트 오브 모카와 같은 예멘 커피는 기존의 스페셜티 커피 생산자들의 과정을 그대로 도입하여, 잘 익은 커피 열매를 손으로 수확하고, 통풍이 잘 되는 건조 베드를 사용하여 놀라운 결과물을 선보이고 있다.

 

파나마 던칸 에스테이트의 와인 프로세스

캐나다에서 파나마로 19세기 후반에 이주한 던칸 패밀리는 최근 와인 생산자로부터 영감을 얻은 와인 프로세스를 선보인다. 와인 프로세스는 기존의 스페셜티 커피 수확과는 달리 완전히 익은 커피 열매를 2주간 수확하지 않고 그대로 둔다. 이렇게 과성숙된 커피 열매를 수확하고, 해발 고도 5,500피트 이상의 차가운 기후에서 5-6일을 태양 아래 건조시킨다. 실제로 와인 프로세스를 거친 던칸 에스테이트의 커피는 특별하고 강렬한 와인 컵 프로파일을 보여 준다고 한다.

 

 
▼ 관련 기사 보기

[Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
[Seed to Cup] 1. 커피 수확
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식
[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동
[Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조

 


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무산소 발효도 산소가 없는 환경이되면 혐기성발효로 진행되어 젖산발효라고 부를 수 있을텐데, 위에 언급된  콜롬비아 젖산(랙틱)발효와 차이점은 무엇일지 궁금하네요.

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썬카페 +

무산소에서 진행되는 발효면 거의 젖산발효로 불리지 않을까요? 특별히 다른 균을 넣지않는 이상요