커피 컬럼 정보

【Grinder】 에스프레소 그라인더의 Burr Type 선택하기

May 08, 2019


원문출처 https://coffeetechniciansguild.org/blog/...so-grinder

By Chase Lemos, Nova Ricambi USA





에스프레소 그라인더의 Burr Type 선택하기





우리가 에스프레소를 추출하는데 있어서 중요한 요인 가운데 하나는 Burr의 모양이다. 위의 삽화는 흔히 우리가 코니컬이라 부르는 Burr와 플랫이라 부르는 Burr의 모습을 이미지화한 것이다. 버의 모양에 따라 그라인더를 평가하는데 있어서 다양한 요소가 관련되는데 소음, 입도 분포, 가격, 발열 그리고 분쇄 일관성 등이 그것이다.


플랫 버는 두 가지 타입 가운데 더 소음이 크다. 왜냐하면 같은 양을 분쇄하더라도 더 빠른 회전 속도가 필요하기 때문이다. 더 빠른 회전이 필요하기 때문에 더 큰 모터를 필요로 하고, 결국 더 큰 모터는 더 시끄러운 소음을 동반한다. 더 빠른 회전은 Burr Set(위 삽화 참조)의 중앙부에 커피가 들어가고, 커피가 버의 틈 사이로 분쇄되어 나오게 만든다. 코니컬 버의 경우에는 모터가 더 작기 때문에 천천히 회전하고 토출구를 통해 더 천천히 분쇄된 커피가 나온다.


플랫 버는 코니컬 버와 비교했을 때, 전혀 다른 형상을 가지고 있는데 주로 배출되는 버와 버 사이의 틈새(Outfall depth)가 핵심이다. 쉽게 말하면 상단 버와 하단 버가 정렬되었을 때, 버의 측면에 생기는 미세한 홀의 크기를 말한다. 틈새가 클수록 분쇄가 빨라지고, 입자 분포가 불규칙적이 될 수 있다. 따라서 플랫 버의 Outfall depth는 일반적으로 코니컬 버의 틈새보다 작다. 즉, 코니컬 버에 비해 미분(Fines)과 굵은 입자 사이의 입도 분포 차이가 적을 수 밖에 없다. 


이 때문에 어떤 이는 미분이 적은 것이 더 좋다고, 또 어떤 이는 미분이 더 많은 것이 좋다고 주장하기도 한다. 하지만 이는 이분법적인 잣대로 구분할 문제는 아니다. 늘 우리가 강조하듯 커피는 기호식품이기 때문이며, 분쇄 외에도 수많은 변수들이 커피의 맛이 영향을 미치기 때문이다. 왜냐하면 회전 속도의 차이가 있는만큼 코니컬 버가 더 많은 분쇄에도 열이 덜 발생하기 때문이다. 따라서 입도 분포 뿐 아니라 열 발생의 측면에서도 생각해볼 문제이다. 또 한가지는 가격이다. 대개 코니컬 버가 플랫 버보다 더 높은 가격을 가진다. 


플랫 버의 또 한가지 단점 가운데 하나는 마치 도저(Doser) 타입의 그라인더가 그러하듯 위 삽화에서 보는 것처럼 버와 버 사이에 원두를 넣는 방식이며, 빠른 회전을 통해 원두가 Burr의 마지막 이빨 사이로 이동해야 하는데 속도가 느려지거나, 버의 회전이 멈추게 되었을 때, 중앙부에 원두는 파쇄된 상태로 남아 있을 수 있다. 이와 같은 상태로 시간이 좀 지나고 분쇄를 하게 되면, 이미 풍미를 잃어버린 커피를 분쇄하는 것이기 때문에(물론 매장에서 하는 것처럼 처음 분쇄된 커피를 버리는 방식을 택할 수도 있다.) 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있다. 


하지만 최근 플랫 버가 유행하는 이유는 각 버 셋이 가진 장단점에도 불구하고, 커피의 맛에 초점을 맞추기 때문이다. 따라서플랫 버가 가진 단점과 같은 것을 극복하기 위한 노력들이 엿보이는 제품들이 등장하는 이유들도 아마 스페셜티 커피의 유행과 무관하지 않을 것이다. 적절히 커피에 따라 코니컬과 플랫을 사용한다면 소비자들에게 최상의 컵을 제공하는데 부족함이 없을 것이다.


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 16

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인생커피Best

May 09, 2019 00:10

B.STARTER

플랫버의 가장 큰 단점은 발열이지 않을까 싶습니다. 현장에서 컨설팅이나 자문을 구할때도 그라인더 선택은 매장 상황에 맞게 하라는 말들이 많이 나오더라구요. 피크가 있는 매장은 아무래도 코니컬이 유리할테고뜨문뜨문 오거나 꾸준히 오는 매장은 챔버가 작은 플랫버가 유리할테니까요.

 한 잔의 갓 샷도 중요하지만 일관된 추출이 더 중요하기 때문이겠죠?

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코피쓰앵

May 08, 2019 15:55

B.STARTER

입도 분포가 균일하면 맛이 더 또렷해지나.. 아무래도 각 입자들이 비슷한 수율을 보일테니 어떤 한 가지 맛을 더 부각시킬 수 있겠다는 추론이 가능한건가용? ㅎ



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까만돌

May 08, 2019 19:13

보유자격 없음

코니컬을 사용해보지는 안았지만, 플랫버에 비해 풍미가 풍부해 진다고 하더라구요...물론 입자 조절하는것도 예민해 진다고 하더라구요~ 

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비니

May 08, 2019 19:34

보유자격 없음

확실히 취향차이가..

메조 로버 쓰는 분들은 그람수도 계속 체크하고 조금 시간 지낫다하면 로스도 아까워 하시지 않죠 

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인생커피

May 09, 2019 00:10

B.STARTER

플랫버의 가장 큰 단점은 발열이지 않을까 싶습니다. 현장에서 컨설팅이나 자문을 구할때도 그라인더 선택은 매장 상황에 맞게 하라는 말들이 많이 나오더라구요. 피크가 있는 매장은 아무래도 코니컬이 유리할테고뜨문뜨문 오거나 꾸준히 오는 매장은 챔버가 작은 플랫버가 유리할테니까요.

 한 잔의 갓 샷도 중요하지만 일관된 추출이 더 중요하기 때문이겠죠?

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dondjcho

May 09, 2019 10:08

B.STARTER

각각의 장점을 살리고, 단점을 최소화 하는 노력이 필요 하고, 이를 위한 바리스타의 끊임 없는 탐구 가 중요한 이슈 인듯 합니다. 저만의 생각인지는 몰라도, 원두별, ice, white, black 등에서도 Burr 별 특성 차이가 있던데..

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TonyTone

May 09, 2019 13:51

B.STARTER

플랫버 가장 큰 단점을 보완한게 리테일 그라인더 버 크기가 좀더 크게 나오면서 파쇄면적이 없이 호퍼에서 내려오면서 버 로 깎이는 식으로 나오는것도 생기고,  러시타임에 아무래도 회전하는 버 와 모터가 무리가 가니 안전장치인 시어플레이트 로 전단력을 흡수해줌으로써 많이 괜찮아지고 있죠. 

그래서 아무래도 어느게 좋다 어느게 더 유리하다 보단 두개의 특성은 확연히 다르니 쓰고자 하는 원두를 

생각하고 어떤식으로 나아갈지 방향성을 따저보고 쓰는게 좋을거같습니다.

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오잉

May 09, 2019 18:35

보유자격 없음

커피의 맛에 초점을 맞추기 때문에 플렛버가 최근에 유행한다고요? 무슨 근거죠?

원문에는 아무리 찾아봐도 그런내용이 없는데요.

너무 선택적 번역 하신거 아닌가요?

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김상갑기자

May 09, 2019 20:27

최근 플랫버가 유행하고 있기 때문에 선택적 번역한 것 맞습니다^^

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김상갑기자

May 09, 2019 20:28

의역이라고도 하지요^^ 불편하셨다면 죄송합니다 꾸벅

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yjcoffee

May 10, 2019 10:48

보유자격 없음

플랫 버를 쓰든 코니컬 버를 쓰든 각자 가진 원두와 표현하려는 맛에 맞는 걸 골라서 쓰면 될 것 같습니다. 그런데 플랫 버가 요새 유행하고 있는 줄은 이 글을 읽고 처음 알았네요.. 그나저나 원문출처라는 표현은 좀 위험한 것 같네요. 원문에서는 유행이라는 표현도 없고.. 번역하시면서 주관을 곁들이신 거라면 원문을 옮긴 게 아니라, 해외의 글을 인용해서 보여주는 거니까요. 여튼 좋은 정보 잘 읽었습니다.

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히포81

May 15, 2019 09:35

B.STARTER

집에 플랫과 코니컬 둘다 보유하고 있어서 사용중이지만 상황에 따라서 다른게 맞는것 같고, 저같은 홈 바리스타한테는 코니컬이 더 좋은듯 합니다. 물론 맛에 대한 취향은 빼고말이죠. 코니컬이 플랫보다 잔량이나 발열에 유리하기 때문이죠.

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냐옹이

May 15, 2019 14:44

보유자격 없음

본인 취향에 따라 버를 선택하는 것이지, 정해진 것은 없다고 생각되네요.^^

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정태

May 22, 2019 15:45

보유자격 없음

좋은글 감사합니다

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Key'sPiano

Jun 17, 2019 12:18

B.STARTER

그라인더의 선택은 커피맛에 있어서  참 중요한데요 미분과 발열은  커피 맛의  디테일함에 있어서 바리스타가 생각할 필요한 부분 이지만, 그란인더를 써보고 테스트해본 결과  저같은 경우에는 메커니즘의 면보다  바리스타가 어떤 커피를 하고 싶은지에 (취향)에 따라 결정짓는 요소 인거 같아요  물론 지식을 알고 있어야 관능평가도 알 수 있겠죠?^^ 

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hahayu

Jun 26, 2019 12:45

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다

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김한별

Jun 29, 2019 18:30

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

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