2015 KBrC 브루어스컵 파이널 리스트들을 만나다

지난 10월 4일(토) 일산 킨텍스 제2전시관 행사장에서 열린 KBrc 경연에서 2012년 한국 바리스타 챔피언(KNBC)으로 대한민국을 대표했던 유연주 바리스타가 Brewers Champion으로 챔피언 타이틀을 다시금 획득했다. 단일 종목의 챔피언이 된다는 것만으로도 대단한 성과이기에, 바리스타 챔피언에 이은 브루어스 컵 챔피언까지 2종 종목의 챔피언의 지위를 확보한 유연주 바리스타의 성과는 대단, 그 이상이 아닐까 싶다.

비단 유연주 바리스타뿐만이 아니라, 함께 본선 무대에 올랐던 수많은 브루어스 컵 바리스타들도 멋진 시연으로 대회장을 뜨거운 열기로 가득 채웠다. 열띤 경쟁과 아이디어들이 빛났던 2015 WCCK(World Coffee Championship of Korea) KBrC 결선의 뜨거웠던 현장으로 가보자. 

1. 브로어스 101의 홍지용 바리스타

Coffee: El Salvador 2014 C.O.E #1

Brewing Tool: Kalita 102 Dripper

브로어스101 소속 홍지용 바리스타가 칼리타 102 드립퍼를 사용한 이유는 간단하다. 많은 사람들이 집에서 사용하고 있는 드립퍼였기 때문이다. 또한 반침지 성향이 있어 넓은 스펙트럼에 유리하다고 판단했다.

프리인퓨전(뜸들이기)을 길게 가져가 사용한 커피가 가지는 유니크한 개성을 모두 발현시키도록 했다. 핸드 드립이라 불리는 브루잉 추출의 경우에는 난류 현상(Turbulence)을 발생시키지 않도록 하기 위해 물줄기를 약간 두껍게 하여 분쇄된 커피를 잘 통과할수 있도록 컨트롤 했다.

홍지용 바리스타가 사용한 커피는 엘살바도르 2014년 Cup of Excellence 1위의 산타로사 챨라테낭고 농장의 파카라마 품종으로 허니프로세싱된 커피였다. 열대과일의 산미, 와이니한 질감을 살리기 위해 미디엄 로스팅한 커피로 밸런스가 돋보이는 커피를 선보였다.

2. 싱글오리진 로스터스의 강준희 바리스타

Coffee: Blend

• Guatemala Acatenango Gesha 40%
  

• Kenya Kiambu 60%

Brewing Tool: Flannel Filter(융)

싱글오리진 로스터스의 강준희 바리스타는 트렌디한 포마드 헤어와는 사뭇 다른 느낌의 융필터와 서버를 사용하여 커피의 바디를 극대화하는 방법을 택했다.

강준희 바리스타가 이번 대회를 위해 선택한 커피는 과테말라 아카테낭고 게샤와 케냐 카임부AA의 4:6 비율의 블렌딩 커피였다. 게샤 커피의 향미와 산미 그리고 케냐 카임부의 단맛과 바디를 적절히 조화시킨 블렌드로 넓은 스펙트럼을 가진 커피의 모든 장점들을 놓치지 않기 위해 융필터를 선택했다.

그가 융을 선택한 이유는 페이퍼 필터와는 다르게 커피오일 성분을 흡착시키지 않고 어느 정도 통과시켜줘 커피의 촉감과 바디감을 내츄럴하게 즐길 수 있는 장점이 있기 때문이었다. 장점에 대한 올바른 이해를 가진 그의 시연은 첫출전에 준우승이라는 쾌거를 이루어 내었다.

3. 커피를 들다의 안중근 바리스타

Coffee: Ethiopia Aricha Natural Processing

Brewing Tool: Hario V60 Dripper

안중근 바리스타는 하리오 V60 드립퍼와 서버를 사용했다. 안중근 바리스타는 환경에 따라 추출 상태가 달라지는 것은 당연하지만 바리스타의 역할은 매번 다른 환경에서 최대한 일관된 맛을 소비자들에게 선사해야 함을 강조했다. 안중근 바리스타가 선택한 커피는 에티오피아 아리차 내추럴 커피였다. 

추출시 원을 그리는 방식이 추출이 진행됨에 따라 커피의 표면의 상태를 확인해 가면서 그리는 방향과 방식을 결정해야 한다고 했다. 중요한 것은 피니쉬를 해야할 때를 알아야 하는데 커피가 수분을 더 이상 함유하지 못하는 때를 보고 피니쉬할 때를 결정해야 한다고 했다.

4. 유연주 바리스타 (前2012 KNBC 챔피언)

Coffee: Guatemala Washed Processing Pacarama 種

Brewing Tool: Wallmug Coffee Press, Chemex, Villeroy&Boch New Wave Cup and Saucer

유연주 바리스타는 무소속이다. 적을 둔 곳이 없기에 한동안 자신을 되돌아 볼 수 있는 시간을 갖게 되었다고 한다. 되돌아 보면서 느끼게 된 한 가지 사실은 자신의 단점도 시선에 따라 장점이 될 수도 있다는 사실이었다.

하지만 단점도 내 자신의 일부로 잘 받아들일 수 있다면 장점으로 작용할 수 있다는 것은 커피 역시 마찬가지인 것 같다고 설명했다.

커피에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 요소 가운데 하나는 분쇄된 커피 입자 가운데 매우 미세하게 그라인딩된 커피가루이다. 미세한 커피 입자는 같은 양이라도 표면적이 넓기 때문에 같은 시간을 추출하게 되면 더 쓴 맛을 가질 수 있다.

하지만 관점을 바꾸어 더 짧은 추출을 하게 되면 미분이라 불리는 미세한 커피입자들도 굵은 입자들이 가지지 못하는 단맛과 바디를 잘 살릴 수 있다고 했다. 누구나 부정적인 요소라고 생각했던 요소를 장점으로 받아들인 인상깊은 시연을 펼쳤다.

그녀가 사용한 브루잉 툴은 국내에서 My Bottle로 유명한 Riverse社의 Wallmug Coffee Press Core와 Chemex였다. 월머그 커피프레스로 침출된 커피를 케멕스 커피 필터에 필터링함으로써 더욱 깨끗하면서도 시럽피한 커피를 추출했다. 그녀가 사용한 서빙 컵은 독일 빌레로이 & 보흐 뉴웨이브 시리즈의 컵과 소서였다.

5. 5HQ(Headquater)의 도형수 바리스타

Coffee: Panama Esmeralda Gesha Natural

Brewing Tool: Hario V60 Dripper, Bonavita Variable Temperature Gooseneck Kettle

도형수 바리스타는 파나마 에스메랄다 게샤 내추럴 커피를 통해서 기존의 게샤에게서 느낄 수 없었던 강화된 바디로 밸런스를 가지게 된 게샤 커피를 선보였다.

하리오 V60 드립퍼와 보나비타 구즈넥 온도조절 드립포트를 사용한 도형수 바리스타는 하리오 V60의 빠른 추출 속도를 활용하여 게샤 커피가 가진 향미의 성분을 뽑아내었다.

6. 커피에비뉴의 한겨레 바리스타

Coffee: Panama Esmeralda Gesha Natural

Brewing Tool: Bodum Kenya French Press, Hario V60 Dripper, Flannel Filter

한겨레 바리스타 역시 침출과 여과의 장점을 살린 시연을 선보였다. 보덤 케냐 프렌치 프레스를 사용하여 침출한 후 프렌치 프레스의 필터가 거르지 못하는 미세한 커피 입자들은 하리오 융필터를 여과시킴으로써 미세한 커피 입자들은 걸러내지만 커피에서 풍부한 텍스쳐를 느끼게 하는 오일 성분은 그대로 느낄 수 있도록 하였다.

첫 출전인 한겨레 바리스타가 선택한 커피는 2014 온두라스 C.O.E 1위를 차지한 La Paz 지역의 에스페란자 농장의 92.15의 커핑점수를 획득한 커피였다.

대한민국 커피 문화 유통 채널 : 블랙워터이슈(BWISSUE.COM)