커피 컬럼 정보

한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' 세미나 3주차

2014-10-14


11.jpg


Coffee Water Standardization #3

주최: 한국커피문화진흥원

"커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?" ― 세미나 프리뷰

"Coffee Water Standardization #1" Review ― 1주차 세미나 리뷰

"Coffee Water Standardization #2" Review ― 2주차 세미나 리뷰



지난 10월 11일(일) 오후 2시 도화동 한국커피문화진흥원에서는 2주차 'Coffee Water Standardization"이라는 주제의 두번째 물 세미나가 열렸습니다. 2주차와의 차이점이라면 TDS의 범위를 좀 더 세분화하여 SCAA(Specialty Coffee Association of America)의 기준 범위 안에 들어오는 75~225ppm 범주로 진행되었습니다. 75, 150, 225ppm 3종의 물을 통해서 커피의 98%이상을 이루는 물의 TDS가 커피의 맛에 미치는 영향에 대한 관능 평가가 3주째 진행되고 있습니다.



IMG_8922.png



지난주와 마찬가지로 커핑 프로토콜은 아래와 같았습니다.

― Coffee Water Standardization Cupping Protocol

순서

시간(분)

용어

내용

1

0~4

Fragrance

분쇄된 커피의 향을 맡는다

2

4~7

Breaking

브레이킹 후 향을 맡는다.

3

7~10

Skimming, Clean

스키밍(Skimming)후 슬러핑(Slurping)을 준비한다

4

10~15

1st Slurping

1차 슬러핑. Flavor, Bitterness, Acidity에 집중한다.

5

15~20

2nd Slurping

2차 슬러핑. 다른 항목과 함께 Texture와 Body도 고려한다.



기본적으로 6가지 Flavor, Bitterness, Acidity 1(강도), Acidity 2(Sour함), Texture, Body 각 항목을 7단계로 나누어 기준을 TDS 150ppm을 기준으로 잡고 진행했습니다. 150ppm의 물에 탄 커피를 레퍼런스(reference)로 잡아 기준을 4로 놓고, TDS가 각기 다른 물에 담긴 커피들은 블라인드로 평가했습니다.


IMG_8945.JPG


전반적인 평가는 SCAA에서 제시하는 기준인 TDS 150ppm의 물이 가장 적합하다는 의견으로 모아지는 모습입니다. 기본적으로 에티오피아 계열의 산미가 도드라지는 구지 하이랜드 내추럴 커피가 가진 특성일수도 있으나 지난주와 마찬가지로 물의 TDS가 높을 경우 산미가 과다히 부각되어 금속성의 날카로움이 느껴진다는 의견이 지배적이었으며, TDS가 낮을 경우에는 생명력이 약한 향미와 플레이버를 갖는 것이 특징이었습니다. 전체적인 3주차 총평은 아래와 같습니다.


◎ COFFEE WATER STANDARDIZATION #3 Review

순서TDS
(ppm)
지역향미 평가
1
225
서울후미가 짧고, 거칠고 짠 느낌이 난다. 강도가 약하긴 하지만 Fruity, milky 플레이버가 느껴지며, 복숭아 향이 도드라진다. 용액의 온도가 높은 1차 슬러핑시 역한 느낌이 조금 있다.
부산플레이버가 무겁고 어둡고, Dried Berry, Dried Plum의 향이 무겁게 나온다. 금속성의 미끄러움과 쓴맛의 후미가 오래 간다.
대구향미가 좀 더 풍부해지는 편이나 전체적인 강도가 세지면서 쓴맛과 바디감이 동시에 올라가며 신맛이 좀 더 날카로워졌다.
2
150
서울향미의 특징이 약하며, 특히 과일쪽 뉘앙스가 약하다. 커피향기지도의 너트, 카라멜쪽이 우세하다.
부산원두 자체의 산미가 적당하며, 기분좋은 밸런스가 있다. 시트러스, 오렌지 계열, 포도의 산미, 볶은 호두, 카카오 등의 향미가 잘 발현된다.
3
75
서울맛도 없고 신맛이 날카롭고 향미 특징이 없다. 후미가 짧고 쓰며, 부정적인 맛이 도드라진다.
부산플레이버가 가볍다. 연한 물의 느낌이 맑게 느껴진다. 산미는 밝지만 너무 튀어서 밸런스가 무너진다. 커피가 가진 향미가 약하게 느껴진다.
대구신맛이 좀 올라오지만 오래 느껴지지 않는다. 카라멜 같은 향은 적고 바디도 가볍다. 밝은 산미, 얇은 바디감, 드라이함, 짧은 애프터 향미나 맛 모두 약해지는 경향이 있다. Sour하며 생콩의 느낌이 가장 선명하게 애프터에서 느껴진다.


전체적으로 기준인 150ppm을 놓고 보았을 때, 서울, 부산의 종합적인 수치를 보면 지난 주의 트렌드와 동일하게 TDS 수치가 너무 낮거나 높게 될 경우에 커피의 개성을 제대로 발현시키지 못한다는 경향을 재확인 할 수 있었습니다. 따라서 돌아오는 10월 18일(일) 4주차 테스트에서는 산미가 도드라지는 내추럴 커피가 아닌 기본적인 남미의 워시드 커피에 대한 평가와 시중에서 판매되는 다양한 물에 대한 테스트가 이어질 예정입니다.


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<커피향미 전문 분석 기관인 '한국커피문화진흥원'의 커피향기지도(Coffee Flavor Map)으로 칼리브레이션한 테스팅임을 알려드립니다.>

■ 장소

■ 세부 측정 환경 및 관련 업체
  • 시료생두: Ethiopia Guji Highland
  • 실험측정 기준도구: Coffee Flavor Map, HM Digit社의 PH-200, TDS4-TM, TM1000
  • 참여업체: HM Digit(국내 계측기 전문업체: http://www.tdsmeter.comViewer)

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대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 2

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커볶곰

2014-10-14 12:27  #71637

B.STARTER
아이고, 제 얼굴(하관)이 저렇게 명확하게 ^^;
재밌는 경험이었습니다. 그 동안 애매모호하던 TDS와 커피의 상관관계에 대해 어느 정도 감을 잡을 수 있는 기회였어요. :)
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BW컨텐츠팀 작성자

2014-10-15 01:03  #72233

@커볶곰님
네~ 자세한 내용은 커곰가서 들려주세요!! ㅎㅎ :D

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